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  • 江蘇人吃羊的花樣,多到廚師都要驚嘆!

    來源:地道風物      2022-09-07 14:10:48     

    江蘇羊肉的鮮,北方羊根本不懂!

    來源:地道風物

    公眾號:didaofengwu

    :蒸蛋

    編輯:蒸蛋

    題圖:攝圖網

    三伏過了,“降溫模式”即將開啟,吃羊肉也該安排起來了。

    然而,在北方人眼里,南方羊肉不值一提;而在江蘇省,你能看到南北羊肉流派并存的“奇觀”。

    △圖片來源:攝圖網

    蘇州藏書羊肉主打湯鮮肉爛,東鄉羊肉版佛跳墻不輸粵菜版,紅燒羊肉自然也要鮮甜可口。吳語區吃羊重在嘗鮮,走的是精耕細作的路線。

    徐州人一天三頓小燒烤足見對羊肉的熱忱,淮陰爆炒羊脊髓將吃干抹凈體現得淋漓盡致。淮海區羊肉更為日常,吃法也偏向豪邁

    徐州炭火烤羊肉,吃的是日常。△圖片來源:Cobaltstarry 攝

    不愧是“散裝”江蘇,連吃羊肉也很“散裝”。

    秋冬儀式感、下酒小點心,

    蘇州羊肉有多靈格?

    蘇州人講究“不時不食”。每年立春后,羊肉館就關門歇業;一到立秋,便紛紛開張,在店門口擺上盛羊湯的大木桶,讓羊肉的鮮香味飄散。

    秋冬吃羊,溫熱滋補。一碗藏書白湯羊肉開啟入秋儀式,羊糕白切羊肉列入下酒菜榜首,陰雨天再來一份熱騰騰的羊肉細面,便是蘇州人的完美吃羊方案。

    藏書白湯羊肉,羊湯頂點

    藏書是蘇州西南部的一個丘陵小鎮,地名文雅,卻到處飄著羊肉香,就是從這里走出了風靡吳語區的藏書羊肉

    藏書羊肉的食譜上,足有四千多道羊肉菜式,白湯羊肉,則是藏書羊肉響當當的招牌,憑的是湯色的乳白,更是口感的醇厚深沉

    乳白的羊湯,最顯熬煮功力。△圖片來源:網絡

    每天一大早,把新鮮的山羊肉、羊骨羊雜放入大鐵鍋,燉煮至少三小時,同時一定要有“盆堂”配合,即鍋上面罩著的高高的杉木桶,這樣就能把羊的精華都給煮出來。

    煮好的羊湯呈現濃郁的乳白色,羊肉酥而不爛,配菜浸滿羊湯,噴香。盛一碗白湯羊肉,加入白煮的羊雜羊肉或者羊血,撒點大蒜葉末、香菜,加入白胡椒粉或辣糊,大口喝湯、大塊吃肉,喝完便能從頭暖到腳,滿足開啟秋冬的儀式感

    羊湯浸透蘇式細面,羊肉澆頭美味無比。△圖片來源:徐媛 攝

    好羊湯,更要物盡其用。下一把蘇式細面,浸潤在羊湯里,就是一碗正宗的藏書白湯羊肉面。端上桌,忍不住食指大動,湯頭鮮美、面條爽滑,點綴蔥花,尤其提味。

    太倉肥羊大面也很出名,面條要用“跳面”,入水便熟,久煮不爛;再以羊湯為原湯,紅燒羊肉做澆頭,吃起來面條細、柔、滑、韌,湯頭和澆頭濃香腴美,這滋味別提有多靈格(好)

    蘇州人好吃面,羊肉與面組合在一起,就能提供鮮美的極致享受。

    白切,對羊肉最大的尊重

    距藏書鎮幾十公里外的東山鎮,養著南方罕見的綿羊,即湖羊,肉質鮮嫩不膻。這樣的好羊肉,自然要用來“白”吃——用湖羊煨制白切羊肉

    燉煮羊肉的時候,為了防止羊肉浮出水面,要在上面放置大磚塊鎮壓住文火慢燉十幾小時,調料除了食鹽無它,這樣煨制的羊肉卻毫無腥膻氣,反而香味四溢。

    △圖片來源:網絡

    最后將煮好的羊肉切成小塊,稱好斤兩,放在曬干的荷葉上,用稻草捆扎。懂行的,會拎一包白切羊肉,到街對面的面館點碗陽春面,把羊肉浸在湯中,入口更為細膩綿軟,肉糯湯鮮,愜意得很嘞!

    蘇州人吃羊肉,要么講究儀式感,喝湯吃面作秋冬時令的溫補首選;要么把羊肉納入點心范疇,白切配湯,羊糕下酒。

    羊糕,最硬核的“果凍”。△圖片來源:網絡

    羊糕,也叫羊糕凍壓板羊肉,四方四正,長得像果凍,制作工藝稍顯復雜。新鮮羊肉經過3~4小時燒煮后剔除筋骨,再將優質豬皮放入原湯熬一小時。取出羊肉和豬皮,將湯澆在煮好的羊肉上,放在方形模具中,最終凝結完成。

    羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片,蘸著辣糊醬吃,口感很是奇妙——入口Q彈,緊接著羊肉和皮凍一起融化在唇齒間,溫潤軟滑,就著小酒,一口接著一口根本停不下來。

    三伏天吃羊、人均燒烤大師,

    徐州羊肉有多恣兒?

    蘇北的徐州,其實是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉,有很明顯的北方特征,但是徐州人對羊肉的精細處理,又隱約帶著江南的基因。

    為了去除羊肉膻味,徐州人備好了足夠的調料。

    △圖片來源:Cobaltstarry 攝

    區別于蘇州,徐州人吃羊是日常,一年四季、一日三餐,羊肉都是常客。專門在三伏天喝羊湯的生猛自不必說,自漢代起始的燒烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

    伏羊湯,就是好喝

    每年夏季,徐州最盛大的節日就是“伏羊節”,從初伏這天開始,持續整整一個月到出伏,徐州人能吃掉3000噸羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊湯,講究的是以熱制熱。

    △圖片來源:攝圖網

    徐州大大小小的羊肉湯館都支起大鍋,熬起羊肉湯,有的店還會掛出免費喝羊肉湯的招牌。羊肉湯在熬制時,不加配菜,是純粹的羊肉湯,喝的時候在碗里放一把羊肉或羊雜。

    羊辣油和“忌諱”,更能激發羊肉湯的鮮美。

    △圖片來源:Cobaltstarry 攝

    直接喝白湯,是自喉嚨延伸至胃部的暖意;還可以加入“羊辣油”,一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子,再隨心情加入被稱為“忌諱”的醋,酸辣俱陳,香溢滿口,實在是恣兒(舒服)!

    伏羊節,一家人去家附近喝一碗羊湯,和街坊鄰居熱熱鬧鬧地聊聊天,也是專屬于徐州人的入夏儀式感。

    不夸張地說,徐州遍地都是羊肉館、羊肉湯館和羊肉面館。每到飯點,徐州羊肉燴面館,就香飄十里。羊肉湯和面的結合,是更適合飽腹的選擇。

    略有寒意的清晨,誰能拒絕一碗熱乎乎的羊肉燴面?

    △圖片來源:Cobaltstarry 攝

    從湯鍋里舀出一碗熱氣騰騰的羊肉湯放入小鍋中,下入扯好的面條,加入配菜黃豆芽和木耳,再加幾大塊煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟,一碗羊肉燴面就可以端上桌了。

    徐州人喜歡說“喝”一碗羊肉燴面,因為第一口一定要留給鮮美的湯,面條也要大口吸溜才爽,而燉得軟爛入味的羊肉,凝聚了這碗面的精華。

    炭火烤羊肉,噴香的日常

    徐州出土的一批漢畫像石中,有一幅刻著兩名勞動者在剖魚和烤串的畫面,這就是中國關于烤串最早的史料記載。

    “大金鏈子小手表,一天三頓小燒烤。”這略顯霸氣的調侃,也是徐州人吃羊日常化的縮影。

    徐州燒烤自成一派。

    △圖片來源:Cobaltstarry 攝

    徐州人吃燒烤要論斤點。兩斤烤羊肉是基礎,再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂,烤老球嫩腰勝在稠密口感和油脂香氣,再不濟就選尋常的烤羊肚和羊筋。

    豐富的油脂滴在木炭上,就騰起一陣猛火。

    △圖片來源:Cobaltstarry 攝

    燒烤師傅在火爐前一刻不停地忙活,猛火炙烤、小火催熟,一把鹽、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。

    徐州幾乎人均燒烤大師

    三/六/九串夾一餅,才是最地道的吃法。

    △圖片來源:Cobaltstarry 攝

    在吹著小風的夜晚,喝著扎啤,啃著香氣撲鼻的烤羊肉串,能讓人忘記所有煩惱。

    南北殊途、同享羊肉,

    江蘇飲食文化有多包容?

    江蘇的吃羊江湖里,蘇州徐州是一南一北兩位大俠,那其它城市則如小弟,緊緊跟隨,也各懷絕技。

    濃油赤醬、魚羊為鮮,

    方顯江南本色

    太湖之濱的無錫隨處可見藏書羊肉館,嗜鴨如命的南京也不少徐州羊肉館,無非是為市民提供一個嘗鮮的機會。

    但要說最有江南風味的羊肉制法,還得是紅燒蘇錫常一帶,濃油赤醬的紅燒羊肉是羊肉中的上上選。

    △圖片來源:攝圖網

    起鍋煮羊肉,鍋底放一層新稻草芯,能防止羊肉糊鍋,同時也能讓羊肉沾染些稻草的清香氣。接著要放大量佐料,倒入醬油、鹽、胡蘿卜、橘子皮等,還不能忘記大量的糖,去腥提鮮。

    大塊的紅燒羊肉連帶著皮,咬一口下去,軟爛細膩,有種果凍般的質感,羊肉微微帶甜,完美俘獲蘇南人的味蕾。

    △圖片來源:攝圖網

    鎮江,“東鄉佛跳墻”則是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜式——并非粵菜中采用鮑魚、海參、魚唇等名貴海鮮的佛跳墻,而是用優質東鄉羊肉和尋常的烹制的“羊肉版佛跳墻”

    魚羊之鮮,妙不可言。

    △圖片來源:徐媛 攝

    先把羊肉燜燒至軟爛后拆骨,將去骨羊肉冷凍成羊肉糕,俗稱“干板”。關鍵的一步,是用鯽魚黑魚煨湯,再把羊肉糕加入魚湯燜煮,加入青蒜提味,出鍋!

    吃一口熱騰騰的羊肉佛跳墻,羊肉特有的香氣和魚湯的鮮美一起霸占口腔,瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。因此起東鄉佛跳墻這個名字,也是有它的底氣在的。

    蘇北吃羊專家,

    就要吃干抹凈

    蘇南吃羊強調字,蘇北則專注于挖掘羊肉本身的潛力

    宿遷市新袁鎮是蘇北的“山羊之鄉”,吃羊肉吃出了羊系列,從羊頭到羊蹄、羊心肝肺,全都吃干抹凈。一般吃羊蝎子時用吸管吸著吃的羊脊髓,也能單獨成菜。

    爆炒羊脊髓,秘訣在于一個快。

    △圖片來源:網絡

    新袁人掰開羊蝎子,取出羊脊髓,加料快速爆炒,還沒反應過來,一盤爆炒羊脊髓就完成了。這羊脊髓外表似香腸,表皮也似腸衣光滑耐嚼,咬開里面卻是粉粉的一團,外剛內柔,奇特又耐品。

    △圖片來源:攝圖網

    說到奇特,不能不提淮安碼頭鎮碼頭湯羊肉,和尋常的羊肉湯也大不同:碗里一半湯,一半肉,湯看上去稀,舀起來稠,喝起來粘,咽下去滑;至于羊肉,筷子夾起酥而不散,一入口則骨離筋化。

    碼頭湯羊肉起源于當地回民,后來逐漸融入淮揚美食體系,成為當地人的日常美食。

    還有炒羊雜、白水羊肉、烤全羊、酸菜羊肉……

    △圖片來源:徐媛 攝

    美食家蔡瀾自稱“羊癡”,他曾說過,羊肉是很有個性的肉類,喜歡或不喜歡,沒有中間路線;但有些人因為吃不慣而放棄,實屬可惜

    也許天然不膻的西北羊冠絕羊肉圈,但在享用羊肉的美好這件事上,不論南北。爆竹聲里的一盤白切羊肉,盛夏時節抹著汗珠吃的伏羊,清晨一碗細膩鮮甜的羊肉面,深夜一鍋安撫饑腸的紅燒羊肉……

    不管你的期望是靈格還是恣兒江蘇都用自己的方式接納了個性獨特的羊肉,從南到北,融合成一個獨特的吃羊流派,又保留著各自的特色

    也許這便是獨屬于江蘇人的幸福吧。

    *注:本文系【地道風物】原創內容,紅廚網獲授權轉載,未經允許不可轉載

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