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  • 餐廳老板讓出新菜,廚師到底該如何做?

    來源:紅廚網      2022-09-07 11:40:13     

    一道新菜是怎么誕生的?期間又要經歷多少道程序?其中最關鍵的又是什么呢?其實雖然說研發新菜的靈感是曇花一現的,但是從靈感到端上顧客的餐桌,里面也是需要經過很多流程的。

    整理:紅廚網

    題圖:攝圖網

    一道新菜品要想真正端上餐廳的餐桌,一般經歷了醞釀(構思)、選擇(設計)、試制(完善)的階段。只有經過這些階段,并且得到各方的支持的才能算是一道合格的菜品。

    新菜的醞釀(構思)

    新菜開發的第一步從醞釀創意開始。有的廚師會通過自己日常觀察、采風或者去外地游歷無意間發現做菜的靈感。但是,靈感并非都適合做成菜,需要考慮餐廳定位、顧客口味和成本等問題。

    菜品的選擇(設計)

    選擇與設計,就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選與優化構思,理清設計思路。在選擇與設計創新菜品時,首先考慮的是選擇什么樣的突破口。比如,用哪種原料作為主食材,又用什么輔料和口味為主等。

    菜品的試制(完善)

    新菜品構思一旦通過篩選,接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。從菜品的名稱、營養衛生、外觀色澤等去考慮。

    菜品創新之“五要”

    菜品創新當然要有創意,但是并非所有的創新創意都合適,廚師在做新菜的時候要考慮餐廳定位、目標客群,當地消費水平和口味風俗等因素。

    菜品創新之“五不要”

    雖然創意創新都應該特別的,但是菜品不一樣,你要考慮到市場的反饋。菜品最重要的還是味道、營養衛生等,所以不能為了創新而創新,丟掉菜品的本質。

    結語

    每一道新菜品的背后都離不開廚師集體智慧的結晶,所以需要在菜品研發過程中就應該群策群力,這樣才能避免做無用功。新菜在研發過程中,并不是脫離現實的,廚師需要考慮到成本和顧客的接受度。如果菜品不為大眾所認可,那再好的創意也是徒勞的。正如某位粵菜廚師嘗試過用烏雞做白切雞,味道也很好,但是因為考慮到大眾接受度的問題,最終也沒有推廣出去,就是這樣的原因。

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