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  • 【創新菜】砂煲牛三鮮

    來源:大廚微閱讀      2022-09-07 11:38:02     

    雖然主打京派風味,可為了迎合當今年輕客人的“重口味”,食單上總會有兩三道辣味菜肴,而這道“牛三鮮”,自推出以來便一直點擊量頗高。選用板筋、肚腩、牛腸三種原料,以輕微發酵的隔夜剁辣椒,加自制辣醬壓熟,成菜裝進砂煲保溫,香辣微酸,好吃不膩。

    批量預制:

    1.初加工:牛腸加鹽、白醋搓洗干凈,翻面揀掉雜質,無需去內部油脂,再次翻轉,汆水瀝干,切成小段;牛腩洗凈,改刀成重約500克的大塊,加花椒鹽、黃酒、姜片搓20分鐘祛腥除異,再用力摔打15分鐘,破壞其組織纖維,這樣成菜口感會變嫩,然后切成小塊;板筋洗凈瀝干,切成小塊,汆水備用。

    2.炒制祛腥:鍋入底油燒至五成熱,下蔥段100克、姜片100克、花椒30克爆香,倒入牛腩塊3000克小火煸炒,待將析出的血水全部炒干,把肉塊盛出;之后再燒熱油、下蔥姜、花椒,將兩種牛雜各1500克分別入鍋,沿鍋邊烹入高度白酒80克,翻炒至變色,去掉膻味。

    3.調辣湯:鍋入底油燒至五成熱,下入隔夜剁辣椒300克、自制辣醬800克小火炒出香味,添二湯15千克,調入生抽150克、紅燒醬油100克、李錦記蠔油80克、雞粉60克、味精60克以及適量鹽,大火燒沸備用。

    4.壓制原料:三種原料分別放入三口高壓鍋中,澆入辣湯浸沒,板筋壓45分鐘,牛腩壓20分鐘,牛腸壓20分鐘,關火開蓋繼續浸泡入味。走菜時將牛腩湯、板筋湯瀝渣混勻,牛腸湯膻味較濃,棄去不用。

    走菜流程:

    鍋入豬油15克燒至五成熱,放姜片15克、蒜片10克、青紅椒圈共40克爆香,下入三種原料共500克以及提前瀝渣的原湯600克燒2分鐘,起鍋裝入墊有洋蔥絲100克的砂煲即可走菜。

    隔夜剁辣椒:

    鮮紅美人椒2000克、鮮紅小米椒1000克洗凈、剁碎,加入蒜碎300克、鹽250克、高度白酒50克拌勻,入壇密封腌制一晚即成。

    自制辣醬:

    鍋入菜籽油1000克燒至五成熱,爆香姜末200克、蒜末200克,放郫縣豆瓣醬(剁碎)1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克、黃豆醬300克、海鮮醬100克小火炒香,撒五香粉60克,補入適量鹽、雞粉翻勻即成。

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