• <menu id="c6262"><nav id="c6262"></nav></menu>
  • <menu id="c6262"><nav id="c6262"></nav></menu>
    <nav id="c6262"></nav>
  • <input id="c6262"></input>
  • 【創新菜】老號紅煨牛筋尾

    來源:大廚微閱讀      2022-09-07 11:36:30     

    將牛的尾與筋搭配入菜,口感一韌一糯,以黃酒、醪糟及兩種醬料補味,再加入五種蔬菜壓熟,湯汁紅亮,酒香濃郁;墊底的胡蘿卜先汆水去生澀,再放豬油炒香,此時蘿卜自身的水分滲出,之后入鍋加湯汁煨透,能夠最大程度地吸收湯汁的香氣。

    批量預制:

    1.處理牛筋:牛筋5000克放入清水,加適量蔥段、姜片、料酒浸泡一晚祛腥,撈起放進托盤,再重新撒入少許蔥姜干蒸4小時,待晾涼后改刀成小塊備用。

    2.處理牛尾:牛尾8000克剁成小塊,沖去血水,入沸水汆透,撈出沖去表面浮沫,再下入六成熱油炸至表面收緊,瀝油備用。

    3.蔬菜包:鍋入底油燒至五成熱,放洋蔥塊1000克、卷心菜桿800克、老姜800克、大蔥800克炒香,盛出后與新鮮番茄塊1000克一起裝入紗布袋。

    4.鍋入底油燒至五成熱,下八角8粒、香葉25克、白芷20克、桂皮2段一同炒香,調入甜面醬500克、海鮮醬150克炒出香味,添高湯15千克,放入牛筋、牛尾、蔬菜包,加黃酒3000克、醪糟汁1000克、東古一品鮮醬油350克、鹽250克、白糖180克、冰糖老抽80克、鹽40克、味精35克、雞粉35克大火燒開,倒入高壓鍋上汽后壓40分鐘,開蓋揀出食材,原湯瀝渣備用。

    5.燒蘿卜:胡蘿卜3000克去皮,切成滾刀塊,汆水3分鐘,撈起瀝干。鍋放豬油300克燒至六成熱,倒入胡蘿卜炒香,添高湯4000克,調入適量鹽、雞粉,大火燒開轉小火燉30分鐘,關火繼續浸泡入味。

    走菜流程:

    鍋入牛尾450克、原湯300克大火燒沸,添牛筋150克、胡蘿卜80克煮2分鐘,補入適量雞飯老抽、鹽調味調色,勾薄芡、淋明油,關火將胡蘿卜墊在盛器底部,擺入牛筋、牛尾,澆入少許原湯,點綴香菜即可上桌。

    技術關鍵:

    1.牛筋先泡再蒸,既能充分祛除膻味,又能使成菜口感更為軟糯。

    2.店內有爆炒卷心菜、鐵板包菜水晶粉,其剩余的桿可用于煨制牛尾,能很好地吸掉多余油脂,也幾乎不耗費什么成本。

    3.只有通過長時間蒸制,牛筋才能從內到外變得軟糯。

    4.不把胡蘿卜與牛筋、牛尾一同燒制的原因是,牛筋、牛尾是紅燒的,味道甜、顏色深,而胡蘿卜是白燒的,突出其本味。葷素兩種原料分開燒熟,走菜時再一起回熱,色澤、滋味、口感對比鮮明,且充分發揮了后者的解膩作用。

    |0
    |1

    發表評論

    禁止發表侮辱、誹謗、教唆、淫穢等不道德內容。

    紅廚菜譜 紅廚食材

    【創新菜】砂煲牛三鮮

    【創新菜】老號紅煨牛筋尾

    【創新菜】酸辣魷魚湯

    【創新菜】手工辣醬魚頭

    微信授權登錄紅廚網,您的個人信息將保密,不會用作其它用途,請您放心使用。
    alex游官方下载