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  • 【創新菜】手工辣醬魚頭

    來源:大廚微閱讀      2022-09-07 11:25:56     

    此菜有三大亮點:第一,小米椒、黃燈籠椒、紅線椒、蒜子用石磨碾碎,攪勻調味后制成辣椒醬,以其煮魚頭,成菜咸辣入味,誘人食欲;第二,輔料選用彈性較大、質地結實的老豆腐,以高壓鍋將內部壓成蜂窩狀,更易吸收湯汁的滋味;第三,燒魚時加入桂葉,其清香氣息更能突出魚頭的鮮美滋味。此菜在魏清壽創立第一家店時便開始售賣,9年過去依然在餐廳的出品銷量排行中名列榜首。

    批量預制:

    老豆腐放入高壓鍋,添清水沒過,加生抽、鹽、味精各適量,加蓋上汽后壓7分鐘,取出掰成大塊待用。

    走菜流程:

    1.花鰱魚頭(每個重約900~1100克)去鰓,從背部劈開,保持下端相連,在魚脖肉厚處打上一字刀。

    2.凈鍋炙透,留適量熱油,下魚頭邊煎邊撒上少許鹽,直至兩面金黃,盛出待用。

    3.鍋入豬油35克燒化,放桂葉4片炸香,加蒜蓉30克翻炒幾下,舀入自制辣椒醬150克煸炒10秒,添清水300克攪勻,倒入啤酒半瓶大火燒至冒小泡,下煎好的魚頭燒約10秒,調入味精3克、雞粉2克、白糖2克,大火燒沸后轉中火燒1分鐘,投入豆腐塊250克再燒約3分鐘,撒蒜苗段20克、香蔥段8克、香芹段8克、鮮紅杭椒段3個燒15秒,盛入盤內,帶卡式爐即可上桌。

    自制辣椒醬:

    鮮紅小米椒6千克、黃燈籠椒1.5千克、鮮紅線椒1.5千克洗凈后瀝干水分,去蒂去籽,與蒜子1千克一同用石磨磨碎后納盆,下鹽1千克、白酒少許攪勻即成。

    制作關鍵:

    為了保持此菜細嫩的口感,魚頭不能批量炸制,一定要單鍋現煎,如此成菜香氣更濃,也避免了油膩感。

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