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  • 【創新菜】新派地鍋雞

    來源:大廚微閱讀      2022-09-07 11:24:44     

    傳統地鍋雞的辣味通常只來源于新一代干辣椒,而此款地鍋雞制作時加入了小米椒和郫縣豆瓣醬,在增香的同時使辣味更富層次;以蘑菇、南瓜墊底,因此盡管雞肉只有400克,依然顯得飽滿實惠,毛利也有所提升;將小餅換成長條油面,以小鐵鍋搭配土陶爐上桌,賣相古樸又精致,與市面上同類產品形成差異化。

    批量預制:

    1.選用每只凈重約1250克的散養小公雞,掏凈內臟,剔去雞架子和大骨頭,斬成核桃大小的塊,入沸水焯去浮沫,撈出沖凈;小香菇、花菇提前泡透,后者切成小塊;板栗南瓜去皮后切成2厘米見方的小塊,入五成熱油浸炸至熟。

    2.將大鍋燒熱,下色拉油500克炙透,放干紅花椒80克、八角瓣100克炸約5秒,加蒜子500克、蔥段500克、姜塊450克、新一代干辣椒段200克煸炒出香,倒入雞塊7500克大火顛炒10分鐘,加郫縣豆瓣醬300克、李錦記舊莊蠔油150克翻勻,調入生抽250克、白糖200克、鹽40克、雞粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒幾下,淋老抽50克調色,添高湯約6000克,大火燒開后轉小火,加蓋燒15分鐘,關火后將雞塊挑出,原汁瀝渣留用。

    走菜流程:

    1.將雙耳鐵鍋置于煲仔爐上,放炸好的南瓜塊100克、花菇塊40克、小香菇40克、鮮紅小米椒段10克墊底,加燒好的雞塊400克,舀入原湯400克,大火燒開轉小火燒15分鐘。

    2.取油面劑子1個雙手拽成長條,將兩頭貼在鍋壁上,中間放在湯面上,貼滿10條后加蓋再燒5分鐘,開蓋淋面水(中筋面粉與清水按照1∶4的比例攪勻即可)15克,撒少許香蔥花,放在帶底火的小陶爐上即可走菜。

    油面劑子:

    1.中筋面粉1000克、酵母粉2克納盆,打入4個雞蛋,添清水250克攪勻,揉成表面光滑的面團,搋上勁后覆膜餳發15分鐘待用。

    2.從面團上揪下重約25克的劑子,揉成橢圓狀后放入色拉油中浸泡15分鐘以上待用。

    技術關鍵:

    1.為避免將小餅劑子抻斷,將其揉成面團后一定要放入油中浸泡15分鐘以上,使其質地更柔、韌性更強、口感更潤。

    2.郫縣豆瓣醬除了使辣香味更濃郁之外,還能提升成菜紅亮的色澤。

    3.在起鍋前淋入面水,這一步驟相當于勾芡,但與水淀粉相比,面水既能為成菜增添一股面香味,又提升了湯汁的濃稠度。

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