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  • 【創新菜】鴛鴦毛血旺

    來源:大廚微閱讀      2022-09-07 11:16:47     

    這款雙色毛血旺是“春風十里”的一大招牌,專門定制的丘比特心形容器,使其成為戀人約會的必備美味。此菜用料豐富,毛肚、黃喉、鱔魚、鹵肥腸、午餐肉、鴨血、寬粉、萵筍、豆芽、玉蘭筍、木耳,口感有脆爽有軟糯;味型上,紅湯由香辣變為鮮椒,且因投入了一款粉料,而帶上迷人幽香,青湯則是麻香青椒味,走菜前潑入以三種辣椒熬成的熱油,顏色清亮、辣味清爽。

    批量預制:

    1.凝結成塊的鴨血5000克改刀成片,放入燒至冒蝦眼泡的二湯微火煮8分鐘,關火浸泡至充分入味。

    2.毛肚、黃喉洗凈,改刀成片;鱔魚宰殺治凈,去掉大骨,切成段;寬粉入清水泡軟;鹵肥腸切段;午餐肉切成厚片;萵筍、玉蘭筍切片,木耳泡發后撕成小朵,三者汆水備用。

    走菜流程:

    1.鍋入二湯燒至沸騰,下寬粉100克煮2分鐘,再放入萵筍片、玉蘭筍片各50克、豆芽100克煮20秒至斷生,起鍋盛入容器中的大小格墊底。在二湯中下入毛肚、黃喉各60克燙至斷生,撈出備用。

    2.鍋中舀入紅湯300克,撒香菜籽粉10克,依次下鴨血80克、午餐肉50克、鱔魚段30克、鹵肥腸段30克、木耳20克煮1分鐘,連湯帶料倒入容器中的小格;另起一鍋舀入青湯1000克,下鴨血200克、午餐肉120克、鱔魚段60克、鹵肥腸段60克、木耳50克煮1分鐘,連湯帶料倒入容器中的大格。將步驟1燙熟的毛肚、黃喉分裝入兩格中。

    3.鍋入紅油30克燒至五成熱,下干辣椒段15克煸香,倒入小格;鍋入辣油100克燒至五成熱,下入青椒圈30克、鮮青花椒10克煸香,倒入大格即可走菜。

    紅湯:

    1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱,下鮮紅小米椒段500克、洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香葉10克、八角2個,待香味逸出后,下入紅油豆瓣800克、泡紅椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分鐘,加鹽80克、雞精50克攪勻,關火加蓋燜一晚,上層的為紅油,下層的為底料。

    2.鍋入紅油400克燒至五成熱,加底料450克炒香,倒入高湯5000克燒沸,加適量鹽、雞粉大火燒開轉小火熬10分鐘,瀝渣即成。

    青湯:

    鍋入菜籽油3000克燒至五成熱,下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香葉10克、八角10克、小茴香8克小火炒香,放入青二荊條辣椒1500克、芹菜600克、洋蔥600克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘,倒入二湯12千克小火熬30分鐘至辣椒出味,調入財神蠔油120克、咖喱膏80克、美極鮮味汁80克、醪糟汁30克以及適量雞精、味精、鹽小火攪勻,打去渣子即成。

    辣油:

    鍋入色拉油3000克燒至四成熱,下入紅小米椒300克、青二荊條辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黃辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香10克、丁香10克、八角2個小火熬20分鐘,待將辣椒水分全部熬干,關火晾涼,打去料渣即成。

    制作關鍵:

    1.鴨血不易成熟,須提前加湯煨進底味,走菜時再入紅湯或青湯煮制,如此處理后腥味全無,且更加入味。

    2.香菜籽的表面呈褐色,帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣,既可直接打碎撒入毛血旺湯,又能加油炒香后打成粉,烹制泡椒菜肴時撒上少許出鍋,幽香不麻,亦可以將其炸香后淋入水煮魚中,使這款大路子菜也有了“別具一格”的奇香。

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