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  • 圖解多款云南特色燒烤,香氣撲鼻,風靡夜市!

    來源:大廚微閱讀      2022-09-07 10:50:36     

    滇南的西雙版納、德宏等地土壤肥沃、氣候炎熱、雨林廣闊、物產豐饒,生活在這里的傣族百姓是天生的燒烤大師,他們能將雞鴨魚肉、豆腐蔬菜烤出不一樣的面容和滋味。

    今天,就給大家介紹幾家昆明人氣餐廳的傣味燒烤,看完他們的手法,你能學會有區分度的燒烤產品,形成有殺傷力的燒烤風格。

    綠葉宴

    “綠葉宴”是從云南少數民族的飲食習慣中衍生而來的一種特色宴席,實際上是將以燒烤為主的各色冷熱菜品拼入一只大竹匾、墊著一張芭蕉葉端上餐桌,食材薈萃、滋味豐富,賣相頗有震撼力。

    傣家簸箕

    旺銷地:雨林小筑餐廳

    這只簸箕中、蕉葉上,共拼裝了以魚、肉、雞為核心的13種葷素菜肴,足夠6人食用,整筐端上便成一桌宴席,下面選取其中一道作為重點介紹。

    香草羅非魚

    此魚的腌制手法比較特別,要分兩步進行:第一遍只放鹽,且量要多一點,目的是排掉羅非魚內部的水分,使其肉質更緊,變成“蒜瓣”,且隨著水分流出,大部分腥味也被去除;此時再放鮮香料茸、干香料粉進行第二步腌制,魚肉會更加入味。

    羅非魚初加工:

    1.挑選每條凈重約800克的羅非魚30條宰殺治凈,從背部切開保持魚腹相連,去掉內臟,沖去血水,放入盆中加適量鹽拌勻腌制。

    2.將羅非魚表面略微沖洗,瀝干后重新納盆,倒入羅非魚腌料(香料茸、干香料粉)抹勻魚身內外,加泡紅小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌勻,放入冰箱冷藏腌制。

    走菜流程:

    取羅非魚一條抖凈表面腌料,兩面刷層色拉油,魚腹朝上放入盤中,撒上少許干香茅草段,入預熱至200℃的烤箱烤13分鐘至熟,取出裝盤即可。

    怒江簸箕肉

    旺銷地:醉云喃餐廳

    這只“簸箕”在店中被當作一道主菜推出,共拼裝了九種原料,這里選取其中三種作重點介紹。

    烤排骨

    排骨初加工:

    1.選擇肉質較厚的豬肋排5000克洗凈瀝干,在每兩根骨頭中間下刀切開,納盆加鮮香茅草段、干香茅草碎各300克、香柳碎200克、鮮紅小米辣圈180克、生抽200克、老抽50克以及適量鹽、味精、白糖拌勻,入冰箱冷藏腌制2天。

    2.腌好的排骨抖凈表面腌料,入預熱至180℃的掛爐烤40分鐘至熟,取出備用。

    走菜流程:

    取一根排骨斬成小段,放入烤網,表面刷少許豬油,擺入炭火爐小火烤2分鐘回熱,取出裝盤即成。

    技術關鍵:

    烤肉刷層豬油,是傣族燒烤的一種傳統手法,與川菜中“蒸魚抹豬油”有異曲同工之妙,滋潤原料的同時也能避免烤焦。

    烤豬蹄

    烤豬蹄如今已成為風靡各大夜市的單品,其味道好壞主要由鹵水決定。醉云喃餐廳的這款鹵水已用了30年,調制時用到了三種干菌以及蘑菇水,鹵好的豬蹄紅亮不膩、菌香味濃。

    豬蹄初加工:

    1.豬蹄20只燎燒去盡余毛,刮洗干凈,縱向劈開,汆水備用。

    2.將豬蹄下入鹵水,大火燒開轉小火鹵40分鐘,關火再浸泡40分鐘,撈出瀝干,盛入保鮮盒。

    走菜流程:

    取一只豬蹄撕成小塊,放入烤網,無需刷油,擺入炭火爐小火烤3分鐘回熱,取出裝盤即可。上桌后可直接吃,亦可蘸干碟食用。

    技術關鍵:

    1.店內大廚曾經嘗試過改用高壓鍋制作,豬蹄雖然也能脫骨,但入味不足,且腥味重,效果比慢火鹵制要差許多。

    2.烤豬蹄時要用小火,否則表皮變硬,難以咬動;烤制時無需刷油的原因也在于此,若油脂滴下,炭火變旺,燒到肉皮,口感也會變硬。

    五彩飯

    米飯初加工:

    1.五彩米洗凈納盆,倒入清水浸泡30分鐘,撈出放進托盤大火蒸40分鐘至熟。

    2.蒸熟的五彩飯取出鏟松,每500克加黃糖水50克、蘇子粉25克拌勻,放入蒸箱覆膜保溫。

    走菜流程:

    取250克五彩米裝入小碗抹平,倒扣入簸箕中央即成。

    黃糖水:

    塊狀黃糖200克敲碎,放入鍋中加清水600克小火熬化,不斷攪拌至糖水略微粘稠,關火盛入碗中待用。

    五彩米:

    云南的一些少數民族,如布依族、壯族、傣族等,都有著吃花飯的習俗。所謂“花飯”就是指五彩米,百姓們從山上采集紅蘭草、黃飯花、紫蘭草、燕尾樹葉等植物,洗凈榨汁浸泡糯米,便能將糯米染成黃、綠、紅、紫等顏色,其色澤艷麗,帶有植物清香,蒸熟后上桌很能增添喜慶氣氛。如今市場出售的五彩米,可自行挑選顏色搭配,進貨價約8元/斤。

    技術關鍵:

    拌米飯用到了黃糖水和蘇子粉。黃糖沒有經過任何化學方法提煉,最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味,特有的芳香氣息極具誘惑;蘇子粉則能為米飯增添一股特別的清香味。

    傣族手抓飯

    旺銷地:納禾春餐廳

    這只“簸箕”也是一桌宴席,共拼裝10種葷素菜肴、一款主食、一份水果,足夠4人食用,下面從中選取兩道作為重點介紹。

    烤鱈魚

    一般云南餐廳推出的多為烤羅非魚,而“納禾春”卻將原料換成鱈魚,好處有兩點:首先,成本降低了,羅非魚每條成本14元,而鱈魚的成本價僅為5.5元;其次,鱈魚無刺,且在加工時可將腌料揉進肉里,滋味更濃郁。

    制作流程:

    1.鱈魚肉300克去掉外皮,在表面改十字花刀,放入盆中加大芫荽25克、小米辣碎20克、荊芥、香柳、香蔥各10克、姜末、蒜末各5克,撒適量鹽、味精、雞粉,用手不斷揉搓,使味道充分滲入魚肉,腌制10分鐘即可使用。

    2.魚肉兩面各刷一層香茅草油,擺入烤網,小火烤5-6分鐘,中間需再刷一遍油,待其完全成熟時取出裝盤即可。

    香茅草油:

    鍋入色拉油1500克燒至六成熱,下入蔥段、姜片各100克炸至干香、金黃,撈出棄去不用,在油中放入干香茅草、鮮香茅草各150克、檸檬葉80克、干南姜片70克小火炸出香味,關火倒入不銹鋼盆,使香料持續浸泡出香,待油晾涼,濾渣即成。

    烤五花肉

    這道五花肉在腌制時,用到了大量傣味香料以及自制的姜蒜醬油,去腥、補色、解膩;制作時要先拉油,再放入炭火慢烤,金黃誘人,絲毫不膩。

    制作流程:

    1.帶皮精五花肉5000克洗凈瀝干,改刀成長10厘米、寬5厘米、厚2厘米的大片,放入盆中。

    2.大芫荽500克、鮮紅小米辣300克、荊芥300克、香柳250克放入木桶舂碎,倒入盛有五花肉的盆中,加干辣椒碎350克、姜蒜醬油250克以及適量鹽、雞粉、味精抓拌均勻,入冰箱冷藏腌制一夜。

    3.第二天取出肉片,沖凈表面腌料,入六成熱油炸至顏色淺黃,撈出瀝油備用。

    走菜流程:

    取五花肉擺進烤網,無需刷油,放在炭火上小火烤5分鐘至顏色金黃,取出每兩片為一份改刀成大丁即可裝盤,上桌蘸干碟食用。

    勐海小烤雞

    旺銷地:千家寨餐廳

    此菜好吃的秘訣有兩點:首先,用一款自制蔬菜水腌制雞肉,不僅能增添清香,且里面所含的鮮榨蘋果糊,其酸性物質能分解脂肪,使烤好的原料香而不膩;其次,總廚特制的干蘸料,里面加入了干果粉和牛肉粉,香味很濃郁。

    原料初加工:

    1.選用生長期在六個月,凈重約1斤6兩的三黃雞10只宰殺治凈,沖去血水,“趴著”放在案板上,兩只手用力向下按壓數次,將胸骨壓裂,使雞身呈扁平狀,在胸、腿等肉厚處劃上幾刀便于入味。

    2.盆中放入大芫荽段700克、芹菜段、洋蔥片500克、香蔥、姜塊各400克、香菜250克,用木棒捶出汁水,倒入清水5000克、鮮榨蘋果糊700克(去皮蘋果塊500克加清水200克入榨汁機打制而成)、60°白酒100克、鹽70克、五香粉55克、味精50克、花椒粒40克攪勻,放入三黃雞,每只雞需用蔬菜料揉搓5分鐘,使汁水充分滲入表皮,不僅去腥,烤制后肉質也會更香。揉好的雞肉入冰箱冷藏腌制一晚。

    走菜流程:

    取一只三黃雞,抖凈表面腌料,放入烤網,在兩面刷一層香料油,擺入炭火爐烤12分鐘,期間每隔3分鐘刷一次油,待雞皮金黃,取出斬塊,拼回原形裝盤,帶一碟干蘸料上桌。

    制作圖示:

    1.盆中放入大芫荽段、芹菜段、洋蔥片、香蔥等蔬菜料腌制三黃雞。

    2.取一只腌好的三黃雞,抖凈表面腌料,放入烤網。

    3.三黃雞烤制期間,每隔3分鐘刷一次油。

    4.待雞皮烤至金黃,取出斬塊。

    香料油:

    鍋入色拉油1000克燒至五成熱,下入洋蔥200克、香菜150克、香蔥、大蔥各100克小火炸香,待蔥葉焦黃,打去渣滓,在油中下入草果2個(拍破)、八角6個、白蔻10個、香葉20克炸出香味,關火加蓋燜10分鐘使香味更加濃郁,關火倒入不銹鋼罐即成。

    干蘸料:

    花生500克、核桃仁300克、瓜子仁、蘇子各200克入凈鍋干炒出香,打碎成干果粉,加辣椒粉2500克、白芝麻800克、孜然粉300克、鹽80克、味精70克、牛肉粉50克、白胡椒粉40克攪勻即成。

    獨龍族瓦片烤肉

    旺銷地:千家寨餐廳

    以前山民外出打獵,會隨身攜帶一塊瓦片作為炊具,打到野味、點起篝火、架上瓦片,熟得快且味道香。千家寨借鑒這種做法,將五花肉以那達辣、花椒鹽、香椿籽腌入味,制作時先蒸后炸,再擺到瓦片上用炭火烘出香味;上桌后,瓦片會持續散發熱氣,使得肉香四溢,惹人食欲。

    批量預制:

    1.帶皮豬五花肉5000克燎燒去盡余毛,刮洗干凈后改刀成寬10厘米的長條,在肉上扎出數個小孔,納盆加那達辣(炒香打碎)400克、花椒鹽150克、香椿籽100克(打碎成粉)、白酒50克,反復揉搓,使調料充分滲入肉里,放進保鮮盒密封冷藏腌制2天。

    2.將腌好的五花肉放入托盤,大火蒸熟,取出入熱油炸至豬皮起泡,撈出瀝油,放入盆中,開餐前改刀成片。

    走菜流程:

    取五花肉20片擺入瓦片,放在炭火上烤至豬肉出油,離火在肉片上撒少許干蘸料即可走菜。

     

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