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  • 叫好又叫座!新榮記17道經典菜式賞析

    來源:紅廚網      2022-09-07 09:10:40     

    把家常做到極致,就是不平凡。新榮記為什么能成為國內高端餐飲的代表呢?它的出品到底有何特別之處?也許,通過一場晚宴我們可以窺得一二。

    作者:陳婉富

    編輯:王白石

    題圖及菜品圖:尋味大師梅光好供圖

    2022年8月27-28日,臨海·榮光2022首屆中華民廚大賽圓滿落下帷幕。本屆中華民廚大賽,來自全國各地的民廚們各展身手,為大家奉上了一場色香味俱全的廚藝盛宴,也讓大家對民間菜民間味道有了更深刻的認識。

    而除了選手們帶來的精彩民間味道之外,主辦方新榮記也在比賽期間為到場的嘉賓們準備了一場又一場的味覺盛宴。

    誕生于臨海的新榮記,自帶臺州人的精明與精細,這種文化基因使得新榮記在產品上和服務上都做到了極致,并讓新榮記成為國內知名的高端餐飲品牌。

    以好吃聞名的新榮記,其出品自然不同凡響。在中華民廚大賽期間,新榮記用心籌備了四場晚宴,每場晚宴的菜品各有精彩,給與會嘉賓留下了深刻的印象。

    其中,8月26日的歡迎晚宴上,新榮記更是用一場匯聚餐廳27年經典菜式的迎賓晚宴,給了嘉賓和選手們香掉舌頭的初印象。

    這桌被新榮記老板張勇笑稱為“家常菜”的宴會菜,到底有什么來頭?為什么會成為新榮記27年來屹立不倒的經典菜式?

    紅廚網有幸參加了本次大賽,也全程參與了晚宴,下面就跟著紅廚網一起,看看新榮記的經典出品吧!

    ·前菜·

    一場宴席成不成功,前菜占了很大的因素。如何將前菜設計得既能讓食客味蕾大開,又不滿足,對后面的菜式充滿期待呢?新榮記的搭配可以參考一下。

    魚子醬臭豆腐

    臭豆腐上點綴滿滿的魚子醬,路邊小吃搭配黑色黃金,這樣硬核的組合可謂大膽。臭豆腐酥脆,味道臭口感香,炸過的表皮粗糙焦脆,搭配滑嫩細膩的魚子醬,給人帶來一種特別的體會!

    辣木苗拌黃蜆

    腌制過的獨頭蒜片,搭配辣木苗,再添一口嫩滑鮮甜的黃蜆肉,怎一個妙字了得!入口微微辛辣混合著有些沖鼻的蒜香,細細一嚼又有黃蜆肉的膠糯彈壓,開胃又清爽,胃口在瞬間被打開。

    蜜汁紅薯

    蜜汁紅薯表面平平無奇,入口見真章。新榮記選用的是云南黃金蜜薯、六鰲紅蜜薯、小香薯這些品種。據說,新榮記的團隊在考察的時候對比了各種紅薯的口感和考慮到季節的原因,才選出來的。從一道蜜汁紅薯的選材就如此講究,新榮記的極致果然名不虛傳。

    肥腸茭白鹵古鎮香干

    大塊的古鎮香干切兩面花刀,吸滿湯汁卻連接不斷,口感厚實又入味。搭配茭白的清甜,肥腸的軟糯,可謂口感和味道都達到了極致。

    黃金脆帶魚

    這道菜誕生于2007年的新榮記菜單,大廚只取帶魚肚子以下的中段,炸得金黃,外脆里軟還多汁。能成為新榮記經典菜品,這道菜自然不同凡響。

    老虎菜凍鹵海參

    把海參做成前菜,十個人享用三條海參,這就是新榮記的硬核。海參保留內臟,使風味更為濃郁醇厚,搭配青紅椒圈和蒜蓉,香而不膩。

    ·頭盤·

    吃完前菜,慢慢就要到重頭戲了。頭盤如何讓食客期待滿分呢?一道脆皮妙齡鴿給你答案。

    脆皮妙齡鴿

    頭盤脆皮妙齡鴿,皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。大部分餐廳會選用21天的乳鴿,因為這個時候的乳鴿肌肉纖維細嫩。而新榮記為了追求肉更滑、骨更嫩,直接將乳鴿的年齡從21天降為13天!先鹵后炸,香酥到連骨頭都可以一起吃下去。

    ·餐前點心·

    極愛點心的張勇,將他對點心的熱愛帶到新榮記。始創于2017年的“鮮菌海參包”,將云南的鮮菌,大連的海參,東北包子的粉條匯聚于一個小包子中。

    鮮菌海參包

    這款點心,皮薄如紙,既軟又韌,里面的餡料都一目了然。簡單的一份包子,足見廚師的功力和匠心。

    ·湯羹·

    新榮記始創于2017年的“松茸燉鮰魚獅子頭“,用名貴菌類搭配名貴的淡水魚鮰魚制作的獅子頭,味鮮湯清,清爽不膩。

    松茸燉鮰魚獅子頭

    據了解,清湯鮰魚獅子頭是一道常州美食,新榮記用松茸菌和粵式燉湯賦予了它更鮮美的味道。

    ·主菜·

    菜過五味,大家對主菜的期待也達到了最高峰。榮叔還特意叮囑,要大家一定守在桌邊等待享受第一口滾燙的鮮美水蛇肉。

    六道主食,道道皆是新榮記多年出品的極致。

    始創于1995年的“椒鹽水蛇”,是張勇在廣東一家專做水蛇的街邊小店尋到的特色美味,真正來源于民間。

    始創于2007年的“水潺蠔仔烙”,則改良自潮州菜蠔仔烙,增加了江浙人稱為水潺、現在常被誤稱為“九肚魚”的魚肉,使得菜品更為滑嫩多汁。

    始創于2005年的“板栗原味仔排”,是板栗紅燒肉的升級,肥瘦相間,食之不膩。

    始創于2007年的“家燒活鮸魚跟臺州手打年糕”、始創于2005年的“沙蒜燒豆面”和始創于2001年的“時蔬農家鹽鹵豆腐煲”,雖然都是臺州味道,但其講究的選材,高品質的出品獲得了來自全國各地食客的一致認可。

    椒鹽水蛇

    家燒活鮸魚跟年糕

    板栗原味仔排

    水潺蠔仔烙

    時蔬農家鹽鹵豆腐

    沙蒜燒豆面

    ·主食·

    如果說好的主食就是能夠讓人在已經吃飽的情況下再添一碗飯,那么新榮記的這道主食是能夠讓大家吃了十幾道菜后還能再加一碗的大滿足。

    新榮記的晚宴主食是一道煲仔飯。這道煲仔飯選用鮮活黃鱔,切成鱔魚絲,搭配鮮辣提味的新鮮韭菜,采用廣式傳統風味煲仔飯做法,滿口咸香。醬汁包裹著米飯,黃鱔彈牙,韭菜鮮辣,令人胃口大動。

    臺州黃鱔飯

    ·甜點·

    甜點作為宴席的句號,選取也十分講究。新榮記選用的是桂花板栗冰淇淋。

    和傳統的冰淇淋以奶味的香醇口感為先不同,這道甜品整體以細碎的板栗泥包裹完整的桂花。一口下去冰涼細膩,解膩又清口,剛好給晚宴劃下圓滿的句號。

    桂花板栗冰淇淋

    這頓家常中顯乾坤的晚宴,將新榮記27年的經典發揮到極致。從一桌晚宴看似簡單的菜式卻樣樣出彩的出品,足以看出新榮記的底蘊。

    備注:文中配圖,均由尋味大師梅光好提供,紅廚網已獲得授權,感謝梅光好先生的支持和分享。

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