• <menu id="c6262"><nav id="c6262"></nav></menu>
  • <menu id="c6262"><nav id="c6262"></nav></menu>
    <nav id="c6262"></nav>
  • <input id="c6262"></input>
  • 這七個做菜原則,你師父有教過你嗎?

    來源:紅廚網      2022-08-30 09:13:40     

    現今,各餐廳酒店在菜品所耗的精力,可以說一家比一家大,投入了大量的人力物力進行研究,菜品研發中心,菜品創新小組,菜品開發部等也應運而生,目的就是一個——把菜做好,得到顧客的認同。

    那么要達到這個目的,有什么最有效的方法嗎?以下給大家提供幾個做菜原則,大家不妨參考一下。

    △圖片來源:紅廚網攝

    1

    老菜重做的原則

    當前餐飲業似乎都陷入一個誤區,認為菜品再好吃,天天吃也會膩,因此好多曾經風靡一時的叫座菜,已在很多菜譜上消失匿跡,取而代之的皆是青一色的創新菜、時尚菜。

    其實,人都有懷舊情結,那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜,幾年不見,大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。我們不妨適時推出一些老菜,舊事重提,為顧客找回久違的味道,使老菜重新煥發青春。

    老菜重做,除了可以滿足人們的懷舊情結外,更是一種餐飲理念的回歸。

    △圖片來源:攝圖網

    2

    素菜葷做的原則

    如今,人們健康飲食觀念逐漸增強,加之瘦身男女比例日益增多,因此以綠色食品為原料的素菜,當之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”。

    而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比,還是有很大距離,所以素菜葷做將會成為一種趨勢。

    所謂素菜葷做,就是以素菜為主要原料,在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”,最典型的做法,就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。

    △上湯蘆筍,圖片來源:攝圖網

    如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成,滋味鮮美卻不油膩。

    就連一些高檔菜,也可以用素菜制作,比如鮑汁百靈菇盒,百靈菇外形和鮑魚很相似,屬于檔次比較高的菌類,因其所用高湯和烹制鮑魚的高湯一樣,再加上進口鮑汁、美極上湯“吊味”,所以口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美。

    因此,葷做的素菜很可能會成為餐廳里的賣座菜。

    3

    粗菜細做的原則

    因為用高檔原料烹制出的菜品價格昂貴,很大一部分人不敢問津,而“粗菜細做”不但在經濟上符合了中層消費者的要求,在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。

    粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做,就是將這些普通家常原料通過選料,去粗取精,并運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。

    比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理,口感自然完全不同。

    △圖片來源:攝圖網

    粗菜細做的秘訣之一,是將粗菜改頭換面,美化外形,使之看起來更加精致,從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統烹飪方法,結合多種烹飪方法增加內在口味,再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型,從而提升菜肴的檔次。

    粗菜細做非常適合當前烹飪發展所依托的社會和經濟環境,很有發展前景。

    4

    細菜精做的原則

    蔬菜各部分中,通常將較為鮮嫩的部分稱為細菜,而較為硬老的部分稱為粗菜。細菜加以精做,往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜,就是細菜精做的典型代表。

    △開水白菜,圖片來源:攝圖網

    所謂“開水”,并不是普通的開水,是用多種原料吊出來的湯,湯汁清如開水,沒有半點油星。選來吊湯的雞一定要是土母雞,不肥也不能太嫩,宰殺后剔盡腹油,加鮑魚片、火腿、菇絲等吊鮮,再加清水足量、姜、蔥節燒開,改小火燉三四個小時,后將整雞取出同凈瘦肉和雞脯肉一起煨制,最后用細紗布濾出湯汁。

    湯吊好后,取白菜發黃的嫩心氽至斷生,漂冷去腥后置于盆內,倒入清湯,上蒸籠蒸制七八分鐘,取出即可食用,味美勝過魚翅。這就是細菜精做的功夫所在。

    細菜精做,就是要將簡單的細菜做得不簡單,精中取精,一料多用。例如若要將豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金華火腿,制成獨特的豆芽菜。

    唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創新,才能真正將細菜做精。

    5

    精菜妙做的原則

    精菜妙做,就是將店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合,營造出不同的格調,最終成為餐廳的招牌菜,這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。

    比如曾經轟動一時的 “桑拿蝦”,巧妙地運用燒燙了的卵石現場制作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦。

    再如 “蓉和第一骨”,是將豬棒子骨內的骨髓調味后,插上吸管上桌的,不僅成菜大氣,敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺,因此成本雖低,售價卻不低,在餐廳銷路相當好。

    在擺盤方式或出品形式上推陳出新,這樣的構思難道不是很巧妙嗎?

    △圖片來源:攝圖網

    6

    妙菜炒作的原則

    有了妙菜,此時的餐廳就已經有了賣點。所謂的妙菜,就是已經具備了特殊的口味、美觀的外形、豐富的營養等特點的菜肴。這時就要抓住時機趁熱打鐵,進行進一步的包裝和宣傳。

    現在是酒香也需要吆吼的年代,任何一個成功的企業都知道借助媒體的力量,從而將好的菜品及時告訴消費者。餐飲業中常用的媒體有印刷媒體、廣播、電視、互聯網、戶外、交通運輸場所招貼畫、燈箱、展覽會等,餐廳應通過適當的媒體渠道大力推廣、宣傳,將妙菜炒熱,炒燙,炒出更多的香味。

    △圖片來源:攝圖網

    7

    高檔菜簡單做的原則

    所謂高檔菜,是指那些價格高昂的烹飪原料,如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。

    話說“好菜簡單做,粗菜要細做”,因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味,一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料,以體現宴席的高檔次。高檔菜若做的太復雜,其他調味太多就會掩蓋其本色和本味,反而失去了應有的高檔。

    此類菜品可以在器皿和裝飾上下功夫,俗話說:“紅花配綠葉”,一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器,還要有漂亮的盤飾相襯托。

    |0
    |0

    發表評論

    禁止發表侮辱、誹謗、教唆、淫穢等不道德內容。

    紅廚菜譜 紅廚食材

    【創新菜】砂煲牛三鮮

    【創新菜】老號紅煨牛筋尾

    【創新菜】酸辣魷魚湯

    【創新菜】手工辣醬魚頭

    微信授權登錄紅廚網,您的個人信息將保密,不會用作其它用途,請您放心使用。
    alex游官方下载