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  • 粵菜教頭黎永泰:深耕講臺36年,桃李滿天下

    來源:紅廚網      2022-08-25 09:36:33     

    從知青到廚師,再從廚師到烹飪學校的老師,他深耕講臺36年,培養了無數優秀廚師。如今,這位桃李滿天下的烹飪大師已經退休多年,但是他依然心系中國的廚藝行業。本期大廚專訪,讓紅廚網帶大家走近中國烹飪大師、中國粵菜烹飪大師——黎永泰。

    作者:陳婉富

    編輯:王白石

    題圖:黎永泰供圖

    十年寒窗苦,一朝抓茶壺

    1968年,剛滿十八歲的黎永泰響應國家號召上山下鄉,回到祖籍家鄉——順德桂州公社,成為了一名回鄉投親靠友的知青。

    △圖片來源:攝圖網

    1973年,黎永泰順利考入了廣州市服務行業中等職業學校,繼續自己的求學夢。不過,黎永泰不是成為搞技術搞研發的科學人才,而是變成學習粵菜研發菜品的預備役粵菜大廚。

    黎永泰說,當時企業非常缺人,因此需要學校培養一大批學生作為補充人才投入服務行業。黎永泰報考的第一屆,學校招收100位學生,在學校培訓學習兩年,其中50位培養成面點師傅,50位培養成粵菜烹飪師傅,而黎永泰被分到烹調班就讀。

    這批學生在畢業后奔赴到各個餐飲企業工作,后來成為了粵菜重要的中堅力量,為粵菜的發展做出了重要貢獻。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    不過,這個是當時黎永泰想不到的,他當時只知道自己是一個廚藝小白,對這個陌生的領域充滿了忐忑和不安。

    當時班里的同學大都和黎永泰一樣,幾乎沒有廚藝基礎。如何能在短短兩年的時間內,將一批零基礎的學生培養成煎炒烹炸樣樣精通的大廚呢?

    黎永泰說當時學校制定了理論課和實踐課,第一年主要在學校學習基礎知識,掌握各類廚具、炊具的用法,了解食材的特性和各類調味料的特點。第二年則以實踐為主,大家分配到各大國營酒店的后廚輪崗實習。

    △圖片來源:攝圖網

    就是這一年的實踐,讓黎永泰對廚藝有了更深的理解,也讓他對粵菜產生了濃厚的興趣。

    當時黎永泰印象最深的就是去五大酒店,泮溪酒家、南園酒家、北園酒家、廣州酒家、大同酒家實習。酒店后廚設備齊全,管理井然有序,雖然食材不如現在這么豐富,但經過廚師們的奇思妙想,簡單的食材也能有萬千變化,這讓黎永泰感到非常神奇,也由衷希望自己也能成為這樣的一位大廚。

    但是,想學一手好廚藝,就得找好老師。廣州市服務行業中等職業學校也懂得這樣的道理,因此請了許多粵菜老師傅坐鎮課堂親自傳授技藝。如,粵港澳名廚的許衡、王瑞、黎和、粱應、龔騰等老一輩的行尊任教,傳授粵菜的精髓技藝,經典名菜名肴。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    當時人才稀缺,老師傅們也想通過這個機會尋找悟性高、心思活絡的接班人。學廚的兩年時間匆匆過去了,很多人一畢業就被這些名師收為弟子,迅速成長,成為了粵菜里面的中堅力量。

    黎永泰畢業后被留在了學校,繼續跟隨名廚師傅擔任助教。經過不斷地努力和鍛煉,黎永泰最后走上講臺成為培養廚藝新生力量的烹飪老師,開始了不同的廚藝人生。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    深耕講臺,不忘提升廚藝

    成為了老師,黎永泰深知自己在廚藝方面的資歷尚淺,和當下很多老師傅比差距很大。

    年輕又沒什么經驗的黎永泰很清楚,僅憑自己剛剛學來的兩把刷子是不能服眾的。他深知學廚不是一蹴而就的,需要不斷積累。

    于是,他一邊完成學校的助教工作,一邊尋找實踐的機會去提升自己的廚藝。而廣交會就是他最佳的實踐機會。

    廣交會吸引了世界各地的來賓,成為當時各大酒家彰顯粵菜名菜名點、中華廚藝的大好時機,也正是黎永泰學習廚藝絕佳機會。

    △圖片來源:攝圖網

    黎永泰很好地抓住了這個契機,每年兩屆的交易會和廣州美食節他都會帶領烹飪班的學生去酒家現場幫忙。而這也成為他不斷深造,提升自我廚藝的重要平臺。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    黎永泰說,這個過程非常辛苦,他們需要每天早上五點多就隨著面點班的學生到點心部實習,學習廣點的技藝;九點鐘又回到廚房,跟隨著烹調班的學生實習,在師傅的精心安排下,在廚房的五大核心崗位上實踐,積累和提升烹飪技術,一直忙到晚上十一點結束并清理完現場后才能回家。

    不過,披星戴月的勞作,也有豐富的收獲,黎永泰利用這個機會與各酒店的師傅們建立了良好的關系,為后來的教學活動和校企合作奠定了堅實的基礎。

    漸漸地,每年的美食節成為了黎永泰突擊廚藝的訓練營。從燒鴨、燒鵝、叉燒這樣的燒臘,到奶黃包、馬拉糕、叉燒酥這樣的點心,再到缽仔糕、姜撞奶這類小吃,他都能做得得心應手。黎永泰就像一塊海綿,孜孜不倦的吸收著粵菜的所有菜式。

    △圖片來源:攝圖網

    就這樣,黎永泰的廚藝得到積累、沉淀、提升。

    廚藝精進后,黎永泰也沒有忘記自己作為老師的使命,他將自己學到的技巧毫無保留地傳授給了學校的學生們,與學生們共同進步。

    作為過來人,黎永泰在培養新生代廚師這方面很有心得。

    在教學過程中,黎永泰堅持因材施教。年復一年又一年,為餐飲行業培養了眾多的粵菜廚師精英人才。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    憑借對教學事業的熱情和耐心,黎永泰成為了深受學生喜愛的老師,因工作需要,從1984年擔任副校長、校長,仍堅持烹飪教學第一線,也被大家尊稱為黎校長。

    從1975年入職到2011年退休的36年時間里,黎永泰培養出了一批又一批的優秀廚師,如粵菜十大名廚之一的徐嘉樂等。

    而黎永泰也因此成為了中國烹飪大師和中國粵菜烹飪大師。

    廚有所長,才能越做越吃香

    黎永泰經常說:“廚師的價值關鍵是工作經驗的積累和傳授,這個更能顯出廚師日后的價值所在。”

    △圖片來源:黎永泰供圖

    黎永泰認為,廚師要在不斷的實踐、沉淀和積累中,找到自己獨一無二的閃光點,這樣才能在人群中脫穎而出。

    作為幾十年的粵菜老師,對于如何提升廚藝,尋求更好的發展機會,黎永泰有自己的心得。

    △圖片來源:攝圖網

    他舉例說,比如大家都是砧板,但有的人在切菜之外還擅長果蔬雕刻,那么他就能夠在砧板崗位中脫穎而出了,這就是他的優勢和特色。

    有了特色,還需要尋找能夠發揮的空間。比如有的廚師十分擅長擺盤,對菜品造型很有自己的想法,擅長在餐盤上營造假山流水的意境,就應該在自己的工作崗位上充分發揮自己的特色,體現出他自己的廚藝價值和人生樂趣。因此,廚師要懂得找到能發揮自己所長的工作環境和平臺。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    那么去哪里尋找這樣的平臺呢?黎永泰認為,廚師除了提升技藝,等待伯樂賞識主動來挖掘之外,還要多參與行業內的交流,為自己積累人脈,創造表現自我技藝的平臺。

    他說,現在各類廚藝比賽層出不窮,選擇適合自己專業方向的參賽,能拿到名次當然很好,既能夠擴大知名度,也能夠讓自己的經歷更加光彩。即使拿不到名次,也可以在比賽中總結經驗,認識同行,大家交換信息,掌握廚藝圈子最新變化的同時也能分享烹飪心得。有合適的資源也能相互介紹,共同尋求好的發展。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    另外對于年輕廚師來說,沉得住氣、有持久心也很重要。后廚那么大,能突出的畢竟是小部分,但堅持才有奔頭,不堅持什么都沒有。

    他說,現在的后廚已經不像以前,處處是“大聲公”,現在文明謙遜才是大家倡導的。有一顆謙遜的心,才能屏蔽掉世間浮躁的聲音,低下頭來學到真本領。

    “時代在變化,但有一門不可代替的手藝,就永遠不愁沒有用武之地。”

    黎永泰說和以前相比,現在的廚師學廚更容易了。以前做廚師多是早早進入廚房,從最基層的雜工開始做起,在完成繁重的體力勞動后才能抽空學手藝。往往干了三五年都還在基層流轉,難以實現技術上的突破。現在,在國家開展職業技能教育后,學廚變成從學校里開始,理論與實踐相結合,先培訓再工作,一畢業就能直接進入炒鍋或打荷這樣的主要崗位。基礎知識扎實,起點也就高很多。即使不是在學校學習,很多后廚的師傅也樂于帶徒弟教學,這是很好的改變。

    △圖片來源:黎永泰供圖

    他希望大家都能往廚藝專家,廚藝大師的方向努力。

    記者手記:

    如今已年逾七旬的黎永泰雖然已經退休,可依舊活躍在各大廚藝賽事中擔任評委,繼續發光發熱。

    在接受紅廚網采訪的當天,即使下著大雨,他也準時赴約。談話間仍然有許多電話邀約黎永泰參加各種活動,他雖然已經退休,可仍然積極活躍在廚藝圈中。

    最后,祝愿黎老師傅身體健康,活力永駐,能夠做一盞長明燈,繼續為年輕一輩的廚師們指引方向。

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