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  • 【桂菜】螺螄魚頭

    來源:大廚微閱讀      2022-08-19 11:32:53     

    酸筍獨特的味道是南寧人的心頭好,也是不少外地食客慕名品嘗的地方風味,“鐘昌記”的師傅將螺螄與魚頭同燉,使二者的味道互相融合,鮮上加鮮,再以紅油、酸筍、泡椒調和底味,成菜咸鮮微辣,酸筍的香氣盡顯無余。

    批量預制:

    1.荔浦芋頭洗凈去皮,切成滾刀塊。鍋入寬油燒至六成熱,下入芋頭小火慢炸至其熟透、表面呈金黃色即可撈出備用。

    2.腐竹浸泡40分鐘,撈出控凈水分。鍋入寬油燒至六成熱,將腐竹攤開下鍋炸制,微微變色后撈出,將油溫升至七八成熱,下入腐竹復炸一次,待其表面金黃、出現氣泡時盛出,瀝油待用。

    3.螺螄洗凈置于清水中浸泡2天,加一點辣椒使其盡快吐凈泥沙,每天換水5~6次至完全清澈,剪掉螺螄的尾部待用。

    走菜流程:

    1.花鰱魚宰殺治凈,斬下魚頭,將其一分為二。取一片魚頭(約300克)加料酒、蔥段、姜片、鹽各少許腌制10分鐘,拍粉后下入燒至七成熱的油鍋中,小火炸至兩面金黃后撈出待用。

    2.取炸好的腐竹4片、芋頭200克墊入盆底。

    3.凈鍋炙透,倒入紅油50克將蒜子4顆、蔥段10克炸香,下酸筍50克、酸姜10克、泡辣椒10克略炒,倒入處理好的螺螄300克,添高湯沒過食材兩指,大火燒沸,放炸好的魚頭小火燉5分鐘,再轉大火略微收濃湯汁,將所有食材盛入盆中,澆湯汁、撒紫蘇葉碎即可走菜。

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