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  • 【桂菜】白切跳跳腸

    來源:大廚微閱讀      2022-08-19 10:24:49     

    跳跳腸的肉質薄、口感脆,兩廣地區百姓非常喜愛爆炒后食用。受血腸啟發,東哥別出心裁地用漏斗將蛋液釀入花腸中,浸熟后切段蘸汁食用,爽脆的花腸搭配粉糯的雞蛋,口感十分奇妙。

    批量預制:

    1.打散的全蛋液500克加生抽5克、雞精4克、味精4克、鹽3克調味。

    2.新鮮跳跳腸用鹽搓洗表面,然后反復灌水清洗內部直至水中無異物。

    3.腸的一端打結,將漏斗口塞進另一端,灌滿蛋液后用繩子扎緊。

    4.鍋入寬水,待溫度升至90℃轉小火,適時添加冷水使液面保持在將開未開的狀態,下入灌好蛋液的跳跳腸浸煮30~40分鐘,撈出后用冰水激一下。

    走菜流程:

    1.調酸辣蘸汁:本地醬油30克、香醋20克、香菜10克、蒜泥10克、蔥花10克、朝天椒圈5克、越南椒鹽5克、辣椒油5克,調勻后沖入純凈水少許稀釋。

    2.山黃皮青檸蘸汁:白醋30克、腌山黃皮醬30克、朝天椒圈10克、青檸3片混勻即成。

    3.取跳跳腸250克切成長2厘米的小段,稍作點綴后配上兩碟蘸汁即可走菜。

    制作關鍵:

    浸煮時需保持小火低溫,因此要延長加熱時間,這樣可使花腸熟透,同時口感依舊脆嫩。

    跳跳腸

    即豬生腸,通常買到的豬生腸是由一段較粗的部分連著兩根較細且彎曲的分支,其中粗的部分是退化的子宮,兩根細的分支是輸卵管。由于雌性肉用豬在仔豬時就被摘除卵巢,因此它不能發育成正常的生殖器官。

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