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  • 八年老學徒終成“米其林”大廚,梁光華:磨難是最大的財富

    來源:紅廚網      2022-08-16 09:29:48     

    他,入行之初做過三次學徒,每次都有不同成長;歷經考驗,他成長為創意菜領域的大廚,但仍想時時挑戰自我;他,就是曾將一家月流水10萬的小餐廳打造成月營業額百萬,開的分店還獲得米其林的中式烹調師(技師)、佛山雄盛星廚私房菜行政總廚梁光華。

    作者:梁文源

    編輯:王白石

    題圖:攝圖網

    歷經三次學徒生涯,在痛苦中成長

    1998年,還在讀初中的梁光華因為父親生意失敗,家庭經濟變得十分困難,就連他的學雜費都要東湊西湊拖到最后才交。

    懂事的梁光華想著家里還有弟弟要供養,就想著早點出來工作分擔家里的壓力。他的親舅舅是一位川菜師傅,自己開了一家街邊店,跟他說:“不讀書,那就學一門手藝吧。”于是,梁光華就成了舅舅店里的一個小工。

    每天早上,梁光華6點起床,幫著打包早點、收錢找續,早市結束后幫著師傅們洗菜摘菜切菜,午市幫著打荷上菜、收檔開單,忙到3點休息一小時,又立馬要起來準備晚市,備料串串,有時候還要負責一些單鍋小炒,一直工作到凌晨12點下班,這一天才算結束。

    “那時候每天工作都特別飽和,現在回憶起來會覺得特別辛苦,但那時很單純,就是只知道跟著舅舅做、跟著師傅們學,一點點學習了解餐飲和廚師是怎么回事。”

    在舅舅家當學徒兩年多,梁光華從一個懵懂無知的學生,蛻變成有一定廚藝基礎的少年郎。

    △圖片來源:受訪者供圖

    2000年,舅舅要去日本,便把梁光華介紹到朋友的店。這次梁光華仍然要從學徒做起,剛入職就要殺魚和燒煤。

    剛開始,梁光華不敢殺魚,被師傅當眾責備;每天晚上所有人下班,他還要用炭渣保持灶內剩余煤炭不熄滅,第二天一早要在師傅們上班前用鐵鉗撥開炭渣,加炭復燃。

    那段時間,梁光華每天都會被煤灰熏黑臉,回到宿舍洗臉一盆水都是黑的。而且宿舍環境很差,一到下雨天就漏水,滴滴答答地打在梁光華的床上。

    有一次下大暴雨,雨水把被子都浸濕了。剛洗完臉的梁光華心里覺得又委屈又不甘,很想就這么回家。但是一想到父親和家人,梁光華又覺得那些委屈和不甘似乎沒那么重要了,重要的是自己在從廚這條路怎么走下去。

    “那時最受不了的時候,就會想起我父親。父親雖然生意失敗了,但他樂觀又堅毅的性格對我還是影響很大。以前逢年過節一家人圍坐一團,父親會讓大家唱歌,輪到他唱的時候,歌聲洪亮有力,十分有感染力。”

    想通之后,梁光華變得更加堅韌,拼了命地學砧板、學炒菜,吸收各種廚藝知識。

    △圖片來源:受訪者供圖

    很快,梁光華的努力被舅舅的朋友看在眼里,2001年把他推薦到成都當地的星級酒店新城酒店當學徒。

    進了酒店做學徒后他才發現,酒店的后廚與社會餐飲有很大區別。

    酒店后廚設備齊全先進,人員配置完善,衣著整潔,分工明確,流程清晰。出品方面,不止有川菜,還會有粵菜和江浙菜。福利待遇方面,無論是住宿環境還是收入,做酒店廚師都比做社會餐飲好很多。

    師傅們的性格也好很多,當時酒店里的老廚師開例會的時候特別喜歡說:“希望你們真的能夠做到‘長江后浪推前浪’,廚藝要比我們這代強,所以你們要努力,不懂就問。”

    梁光華特別珍惜這次能進酒店廚房的機會,也在心里暗自下決心要成為像老師傅一樣的大廚。

    △圖片來源:受訪者供圖

    如果說前兩次學徒經歷是打亂拳,什么都干,什么都要靠自己摸索,那在新城酒店的幾年,梁光華就是系統性地學習和成長。短短4年,他不僅學習了川菜,還對粵菜和江浙菜基本的烹飪有了一定理解,對酒店廚房系統性的運作也有了清晰的了解。

    2006年,梁光華正式成長為一位川菜炒鍋師傅,同時對粵菜也有了一定的了解。剛好有朋友告知他云南昭通一家三星級酒店招廚師長,梁光華想試一下自己的實力,便帶著三位熟悉的同事一起前去試菜。憑借幾道川粵融合菜,他順利應聘成功,正式開啟了自己的廚藝探索之路。

    不斷尋找更大的挑戰,

    只為探尋自己的邊界在哪里

    在云南酒店當廚師長的2年,梁光華對團隊管理又有了一定的理解。2008年,26歲的梁光華經朋友推薦,去到四川內江駐北京辦事處擔任宴會廳廚師長。

    “2008年是國家第一次舉辦奧運會,能夠去北京工作,對我而言就是一件很榮幸的事情。”

    在北京做接待的工作雖然不像在酒店那般繁忙,但接待的都是政要明星,容不得一點馬虎,梁光華在烹飪上也變得更加細致耐心。因為做出來的菜品經常得到客人們的贊賞,眾明星時常會邀請他合影留念。

    客人的肯定一直激勵著他不斷鉆研廚藝,這也給他帶來新的機會。

    2012年,當時廣州榕意的老板聯系到梁光華的師傅,希望他推薦懂川菜和粵菜的師傅去擔任榕意總廚,師傅力推薦了梁光華。

    △圖片來源:受訪者供圖

    來到榕意后,梁光華和團隊設計了一份比較綜合的菜單,除了川菜還有淮揚菜、粵菜、魯菜等。經過一段時間的市場檢驗,梁光華團隊將一些既有融合創意、市場接受度又高的菜品留下。

    在不斷研發創新的過程中,梁光華發現自己對粵菜的理解還不夠,以前做的只能說是不辣的菜,而真正的粵菜博大精深,并不僅僅是不辣就能代表的。因此,梁光華經常向認識的粵菜師傅請教,然后又將對粵菜的理解用于研發創意菜當中。

    而在這個不斷調整和學習的過程中,榕意的定位也變得越來越清晰。最終,定位為以川菜為基底,融合粵菜、淮揚菜等各家所長的創意中國菜。

    然而,梁光華在做創意中國菜的過程中,并非人人都認可。有一次,兩個中年廚師打著應聘的名堂去踢館,去到梁光華辦公室就質問他:“你的餐廳憑什么叫創意中國菜,你賣的不就是川菜嗎?”

    梁光華沒有生氣,只是耐心解釋著自己的菜單,解釋為什么會這么做,創意的思路是什么,還帶著他們去前廳看,兩人看罷不再出聲,而是默默離開。

    “這次踢館讓我印象很深,從此每研發一道菜我都會多一個視角客觀地看待這道菜,哪里有不足,哪里可以優化。”

    △圖片來源:受訪者供圖

    比如,榕意的菜單有一道松鼠魚,很受歡迎。有一次,梁光華發現客人點了這道菜,到最后還剩下三分之一甚至一半,就不吃了。多次巡臺后他找到了原因:傳統松鼠魚整魚酥炸,食客用筷子夾的時候只能夾炸得酥脆的部分,剩下的魚肉不方便食用。

    于是,梁光華便著手改良了這道菜:魚頭、魚尾、魚身分開,魚身起魚肉切小塊,改花刀再炸,炸好后堆疊成魚塊,前后搭配炸好的魚頭魚尾,擺成松鼠的形狀,澆汁上桌。

    經過他的改良,這道創意松鼠魚造型別致,食客食用體驗更好了,而且過去要用大魚才能做出傳統松鼠魚造型,現在用小魚也能做出想要的效果,成本反而更低。

    在榕意的幾年,梁光華沒有原地踏步,而是不斷地用菜品去測試自己的想法,再通過巡臺的方式去得到食客的反饋,一點點加深自己對創意菜的理解。在梁光華和團隊的努力下,榕意創意中國菜獲得了越來越多食客和同行的肯定。

    △圖片來源:受訪者供圖

    2017年,為了印證創意菜思路能不能再獲成功,梁光華又開始尋找新的挑戰。恰逢此時,佛山陶醉館文化餐廳的老板邀請他做出品總監。

    梁光華入職后發現,陶醉館定位中端私房菜館,環境不錯,但餐位太少,只有5個包間,月營業額10來萬,只能勉強維持著餐廳運營。

    梁光華決定接受這個挑戰,他想知道自己的邊界在哪里

    接手陶醉館以后,梁光華第一時間就是將門店擴大了200平方增加餐位,之后結合餐廳定位設計了一套古色古香的融合菜餐單。用了2年時間,陶醉館的月營業額基本可以穩定在100萬,之后分別在佛山廣州開設了分店。

    △圖片來源:受訪者供圖

    “運氣特別好,在廣州的分店拿到了2020年廣州米其林餐盤獎。”

    好的創意菜,

    融合要大膽,求證要小心

    “如何做好創意菜,我總結的經驗就是‘大膽融合,小心求證’。”

    梁光華的融合菜,創意十分大膽,有時候大膽到敢于顛覆傳統。

    比如這次參與紅廚紅菜拍攝,梁光華做了一道椒香饞嘴蛙。傳統的饞嘴蛙是一道典型的川菜,梁光華的創意在于不僅用到了川菜的泡椒,還加入了粵菜會用到的檸檬葉、西芹,以及東南亞菜才會用到的香蕉油。

    △圖片來源:紅廚網攝

    整道菜看起來色澤鮮艷,一看就是川菜的符號,但是吃起來既能吃到川菜的麻辣,還有東南亞菜的酸冽開胃,其中更有粵菜的清新,諸味融合,既能滿足嗜辣人群的口味,不吃辣的食客也忍不住嘗試。

    “傳統饞嘴蛙味道單一,我覺得味型可以更加豐富,這樣才能與其它品牌的做法形成差異化,果然融合了粵菜和東南亞菜的口味后,市場反響特別好。”

    梁光華認為,創意要大膽,但要用市場和食客的反饋小心求證這種創意到底可不可行。

    在拍攝紅廚紅菜的時候,梁光華還做了一道酸筍藤椒魚,創意思路就來自于傳統水煮魚。

    △圖片來源:紅廚網攝

    梁光華介紹道,傳統水煮魚也就是沸騰魚,雖然好吃,但是重油重辣,與當代人追求健康飲食的趨勢相悖,于是他便用鮮辣椒鮮花椒代替干辣椒,使得這道菜少了燥熱,但整體口味微麻微辣,新鮮蔬菜熬的醬汁更能符合當下養生的理念。

    梁光華告訴紅廚網,這道菜剛推出就比較火,一開始用的是鮮筍,后來螺螄粉風靡全國,酸筍也成了近年來比較火的食材,便用酸筍代替了鮮筍。

    “這種創意讓整道菜的成本低了,但口味上與魚片的嫩滑形成了對比,記憶點反而更加突出,市場反饋也論證了我的預測。”

    除了拍攝的這兩道菜品,梁光華前段時間新研發的香辣鴿子腿也可以論證他“大膽融合,小心求證”的創意理念。

    △圖片來源:受訪者供圖

    梁光華介紹道,鴿子腿本身就是一種小眾又高品質的健康食材,但很少人會單獨拿鴿子腿做菜。他將腌制好的鴿子腿用低溫慢煮的方式煮熟,再用粵菜煎制的方式煎香表面,最后調以川菜的口味,成菜鮮辣嫩滑,十分美味。這道菜推出后,不僅客人喜愛,就連很多同行都對梁光華的創意大加贊賞。

    “創意不一定是這道菜變得有多好看,創意應該是各個維度的,包括了看不見的成本控制和食客的體驗,看得見的擺盤和造型,吃得出來的口味。”

    記者手記:

    采訪的最后,談及川菜未來發展,梁光華稱不敢妄言。

    “以前我可能會很飄地侃侃而談,會說自己是某某總廚,但自從做了新東方的老師,我給學生上課的同時也給自己上了一課,不懂就要說老師也不懂,回去查資料,然后告訴你。”

    梁光華告訴紅廚網,做菜時可以天馬行空,但上課時面對幾十雙眼睛,就要嚴謹,不要誤人子弟。

    “我希望能通過做老師和分享做菜的方式,做點對川菜發展真正有意義的事情,哪怕只是很小很小的事情。”

    △圖片來源:受訪者供圖

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