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  • 【甜品】眾神之食

    來源:大廚微閱讀      2022-08-12 15:26:11     

    櫻桃單吃適口,用來做糕點更是美味。把櫻桃果肉加到蛋糕中,經過高溫烘焙,櫻桃與蛋糕很好的融合在一起,每一口都特別香。

    批量制作:

    蒙娜麗莎蛋糕底:

    1.全蛋210克、白糖125克攪拌均勻,加入過篩的面粉37克、杏仁粉125克,繼續攪勻。

    2.雞蛋清100克、白糖50克攪打至濕性發泡后,加入全蛋部分、黃油(融化)25克充分攪拌均勻。

    迪普蒙奶油:

    1.雞蛋黃33克、白糖50克攪勻,再加入玉米淀粉5克混合均勻。

    2.鍋入全脂牛奶165克燒開,沖入蛋黃原料,小火慢煮至汁粘稠狀,加入凈水泡過的魚膠片5克,取出冷卻后加入打發的淡奶油165克攪勻。

    3.將奶油擠入模具,放上酸櫻桃10顆,入-15℃冰箱冷凍1小時即可。

    巧克力慕斯:

    1.將70%法芙娜黑巧克力300克小火化開。

    2.鍋入白糖70克、水37克,加熱至110℃熬成糖油后,迅速沖入雞蛋黃40克攪拌均勻(俗稱“糖溫炸彈”的制作)。

    3.蛋黃原料、融化的巧克力300克、淡奶油735克攪勻,再拌入法芙娜黑巧克力豆28克。

    巧克力薄脆:

    法芙娜巧克力240克、榛子醬 240克融化后,拌入可可薄脆90克。

    巧克力鏡面:

    鍋入純凈水300克、淡奶油150克、白糖300克、可可粉100克燒開,放入浸泡后的魚膠片20克,過濾,再調入融化的60%黑巧克力 50克即可。

    制作流程:

    1.將蒙娜麗莎蛋糕底入上下火170℃烤箱烘焙16分鐘,取出冷卻,用蒙刀在其表面涂抹巧克力薄脆,并用圓形模具刻出所需大小。

    2.將巧克力慕斯倒入模具的一半,擠入一層迪普蒙奶油,然后再次倒入巧克力慕斯至滿,入-15℃冰箱冷凍1小時。

    3.取出冷卻至10℃左右,巧克力淋面裝飾即可走菜(淋面前須保證蛋糕為冷凍狀態)。

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