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  • 粵菜常用的魽魚,現在也不準吃了?

    來源:美食導報      2022-08-09 10:14:51     

    最近,有眼尖的人士在《國家重點保護野生動物名錄》中發現,“斑鱯(俗稱西江魽)”被列入了國家二級保護動物名錄,這讓很多粵菜廚師不淡定了——那以后還能把魽魚送上餐桌嗎?是不是只要使用魽魚做菜就違法?

    據了解,2021年2月,國家林業和草原局、農業農村部聯合公布了一份新調整的《國家重點保護野生動物名錄》,這是國家時隔30余年,對《國家重點保護野生動物名錄》首次大修。

    這版《國家重點保護野生動物名錄》變化頗大,共列入野生動物980種和8類,其中國家一級保護野生動物234種和1類、國家二級保護野生動物746種和7類,比初版收錄的物種總數還多,包括錦繡龍蝦、鷓鴣、鱘魚等都被增列入名錄中。

    而其中,斑鱯(俗稱西江魽)也被正式列為國家二級重點保護野生動物(僅限野外種群),對斑鱯進行非法獵捕、殺害、收購、運輸、出售,一經發現,農業農村局將依照相關法律、法規嚴肅處理;對符合刑事追責的案件,一律移送司法機關。

    對此,郁南餐飲人姚明表示,該市農業農村局已開展了大量宣傳活動,向當地漁民派發了西江魽保護宣傳資料,并結合相關法律法規進行了宣講。

    他續稱,以后捕捉、運輸西江魽都屬于違法行為,撈到之后,一是放回西江,二是報農業農村局來處理,不能直接拿回家吃或者售賣。如有違反,管理部門將依法按照野生動物及其制品價值的倍數進行處罰,最高可處以其價值的20倍罰款。構成犯罪的,還將依法追究刑事責任。

    廣東省肇慶市農業農村局漁業資源保護科表示,斑鱯又名西江魽,無鱗、體色灰白,如同包著一層膠質,劍鰭鋒利,因身上有芝麻狀斑點也得名芝麻魽,是極其珍貴的淡水魚。

    雖然西江魽已經被列入保護動物,但值得一提的是,即使在西江魽未被保護起來前,人們其實也很少能看見它的身影。

    那么,以往餐桌上的“西江魽”,到底是什么?

    根據著名科普網“果殼”提供的資料,所謂的“西江魽”,其實是漁民對產于西江流域、某幾類身上帶芝麻斑點、長度外形“長得差不多”的魽魚的俗稱。

    因此,科學上并沒有嚴格定義“西江魽”到底是什么魚、甚至連“魽魚”都沒有定義。

    不過,通過多年的科學考察,我們大致可以知道的是,以往在餐桌上出現的“西江魽”共有兩種:

    一是目前被列入二級保護動物的、我們暫且稱之為“正宗西江魽”的斑鱯,自上世紀90年代末由于產量下降嚴重,已經屬于“稀缺品”,一般被漁民稱為“野生西江魽”,價格從100元/500克到上千元/500克不等。

    正宗斑鱯

    另外一種,我們姑且稱之為“山寨西江魽”,它的學名叫做斑點叉尾鮰。

    而我們以前在餐桌上看到的西江魽,其實絕大部分都是斑點叉尾鮰,其在過往的西江魽市場上的占比高達95%,而且由于能沾到“正宗西江魽”的光,經常被無理提價,但實際上它的批發價不超過6元/500克。

    這就是山寨西江魽,即斑點叉尾鮰

    據了解,性成熟的斑點叉尾鮰,年齡為4齡以上,人工飼養條件好的少數3齡魚可達性成熟,體重可達1千克以上。在池塘養殖中,常能見到體長超過53cm,體重超過1.5千克的個體。

    斑點叉尾鮰的商品名除了“西江魽”以外,還有溝鯰,以及大家熟悉的“鉗魚”(白鉗、花斑鉗等)。

    由于斑點叉尾鮰可以人工飼養,所以目前在市場上出售的“山寨西江魽” 斑點叉尾鮰,依然屬于可以飼養、運輸、銷售、食用的魚類。

    而說到口感上的區別,淡水魚行家趙國慶介紹,以500—1000克相同體重為例,斑鱯的肉質彈韌爽口,鮮味無比;而斑點叉尾鮰則肉質稍軟,鮮味不足。但在超過1000克體重的時候,斑點叉尾鮰由于成體更大,肉質不但鮮嫩,而且更結實和爽口彈牙。

    因此,大家不必擔心會購買到野生的斑鱯,因為斑鱯已被列為保護動物保護起來,絕不可再食用,而市場上售賣的,都是人工飼養的斑點叉尾鮰。

    除此之外,還有人留意到,在新增的重點保護野生動物里,有一個物種叫“螺螄”,這一項變更,引起了很多人的注意。

    據了解,人們常吃的淡水螺主要有兩類:田螺和石螺,有的地方將它們統稱為螺螄。而田螺、石螺都是民間的美食材料,每天消耗量都很大。

    那么,對于經常會與螺螄打交道的廚師來說,如果螺螄成了保護動物的話,就可以理解為“田螺、石螺、釘螺、山坑螺都不能用了”,“紫蘇炒田螺”“螺螄魚頭”“螺螄雞”等菜式也不能做了。

    甚至一些餐廳酒樓聽到風聲后,也將自家菜單里的田螺、石螺紛紛下架,“炒田螺”這道菜也貼上了“售罄”。廣州金沙洲一粵菜酒樓經理林小姐表示,現在店里已經不賣“石螺雞粥”了,因為收到不讓賣的消息。

    對此,南昌大學生物技術系教授吳小平表示,其實平時人們吃的“螺螄”和此次列入保護名單的“螺螄”是完全不同的物種。

    吳小平介紹,此次列入《國家重點保護野生動物名錄》的“螺螄”,拉丁文學名為 Margaryamelanioides,是田螺科、螺螄屬。

    其生態特征明顯,表面有突出刺,且繁殖不易,主要生長在云南省的高原湖泊,如滇池、洱海、茈碧湖等地,分布狹窄,其他地方沒有分布。

    “由于人類活動和污染等原因,目前該物種屬于瀕危,產量極少,需要保護。”吳小平說。

    一位大學水產專業的教授也表示,“螺螄”只是民間對“淡水螺類”的一個統稱,而《國家重點保護野生動物名錄》里所說的“螺螄”,是指這些“螺螄”中的其中一種螺。

    這種螺是我國特有,僅分布于云南省的幾個湖泊里,外形比圓田螺更大,殼上有很多棱和棘狀凸起,有點像海螺。

    滇池螺螄

    至于廣西螺螄粉中的“螺螄”以及全國部分地區吃的“螺螄”,吳小平解釋,那其實是一種俗稱,屬于 Bellamya 屬,中文名稱為“環棱螺”,又被稱為田螺、石螺、湖螺等。這一物種分布廣泛,種群數量相對比較大,一般的湖泊、江河、池塘、溝渠或水田中都有分布。

    它們的共同特點是有一個圓錐形或陀螺形的貝殼,殼面光滑或有棱、棘等凸起,貝殼口有一個角質的厴,當身體縮進殼里時,厴可以完全封閉殼口。

    廣西水生野生動物救護中心副研究員王大鵬亦解釋說,大家平時吃的淡水螺主要有“中華圓田螺”“中國圓田螺”,個頭比較大,是田螺科、圓田螺屬動物。

    還有一種,是被俗稱為石螺、螺螄的“環楞螺”,一般食指大小,表面有清晰可見的環棱紋,是田螺科、環棱螺屬。

    其中,石田螺屬(Sinotaia)最常見的是石田螺(S. quadrata),即通常被稱為“石螺”、“山坑螺”的那一種。個頭不大,部分品種殼體較長而細(比如山坑螺),殼表面有環棱。

    山坑螺

    而圓田螺屬(Cipangopaludina),一般就叫做田螺,個頭能長到乒乓球那么大,甚至更大,殼面光滑。最常見的是中國圓田螺(C. chinensis)和中華圓田螺(C. cathayensis)。

    中國圓田螺(C. chinensis),即我們常說的“田螺”,比石田螺大得多。

    那么我們日常吃的“螺螄”,將來會不會也納入《國家重點保護野生動物名錄》?

    吳小平表示,“環棱螺”分布廣泛,種群極大,除非是重大的江河極度污染,一般不太可能面臨瀕危,因此幾乎沒有可能會列入保護名單。

    當然,真正的田螺,為田螺科(Viviparidae)田螺屬(Viviparus)的物種,中國只有少量分布,如東北田螺(V. chui)僅分布于東北地區,這種田螺你一般也吃不到。

    另外,有農業專家表示,野生螺生長環境不確定,存在帶有致病菌或重金屬含量超標等潛在風險,從食品安全角度出發,養殖螺比野生螺要安全。

    不過,最新公告的2021年第3號《國家重點保護野生動物名錄》中,有一個物種是不得不提醒一下廚友們的,那就是鷓鴣,大家千萬千萬要注意,不能再用它來做菜了。

     

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