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  • 從業50載,燒臘大師潘革輝:粵式燒臘要創新更要傳承

    來源:紅廚網      2022-07-27 17:11:40     

    從大時代下隨波逐流的小雜工,到接待小平同志的燒臘師傅;從出國參賽為國爭光的國家隊成員,再到全國烹飪大賽個人熱菜的金獎獲得者……

    廣東烹飪協會燒臘專業委員會副理事長、燒臘專家、國家職業技能鑒定考評員潘革輝從廚五十年,可以說見證了粵式燒臘半個世紀的發展。

    作者:梁文源

    編輯:王白石

    題圖:紅廚網攝

    下鄉知青回城當小工

    與燒臘結緣

    1972年,20歲的潘革輝在珠海斗門上山下鄉進入了第四個年頭。恰逢當時廣州服務局和飲食服務公司下鄉招工,選中了潘革輝。于是他回到廣州,成為了廣州酒家的一名小工。

    初入廚房,潘革輝被分配的第一項工作就是搓媒。當時后廚的條件有限,需要把煤粉先搓進黃泥漿里,弄成濕煤泥,盛入竹篾編成的籮筐,用小車推進后廚,倒入煤池當中。工作看似簡單,但其實很辛苦,不說搓煤,僅僅是倒煤都可能會被籮筐松散的竹篾打得滿臉是灰,尖刺插入手里更是常事。

    “我右手現在還留著煤點,幾十年早就長進肉里了,跟紋身一樣了。”

    搓了半年多的煤,后廚的師傅覺得潘革輝雖然個頭不高但踏實肯干,便安排他進面房打面。不久后,潘革輝又被調去做上雜,蒸荷葉飯、米飯、蒸面、蒸魚等,遇上宴席還要蒸冬瓜盅。

    “一次宴席少說幾十桌,一屜最多放三個大冬瓜盅,冬瓜又高,要用兩個蒸籠倒扣來蒸,每次蒸制都要爬上灶臺墊高腳一屜一屜地堆放。”

    這些工作重復又繁瑣,但當年的潘革輝為了生存也沒想太多,只能被動地接受各種工作安排。

    轉變出現在入行第三個年頭。1975年,平日里工作表現踏實的潘革輝被公司推薦參加政府組織的“527工人業余大學”工程進行廚藝培訓。潘革輝利用中午2點下班到晚上5點上班的三個小時的休息時間,前去當時靠近市中心的華北飯店學習。

    △業余大學合影留念。圖片來源:受訪者供圖

    當時給大家上課的都是廣州各餐飲店最得力的師傅,從理論知識到上灶實踐,系統地傳授大家粵菜的烹飪知識。而潘革輝也因此獲益匪淺,在這一年他遇到了他生命中的貴人——時任飲食服務公司教研組組長的陳明書記。

    △左一:陳明。圖片來源:受訪者供圖

    學習培訓期間,當時廣州酒家燒臘檔主管黃和即將離休,陳明便安排潘革輝進燒臘檔,跟隨黃和、陳祥、陳標三位師傅學習粵式燒臘的技藝。

    陳祥師傅是后廚一線,主要負責燒鹵浸熏。陳標是燒臘檔熟食斬料,以拼為主,跟著兩位師傅學習,潘革輝熟練掌握了“燒、鹵、浸、熏、拼”完整的燒臘知識。

    如果說陳明是潘革輝領路人,黃和、陳標師傅是他燒臘技巧的直接授業恩師,那陳祥則是用言傳身教的方式教會了潘革輝何謂燒臘、何謂廚德。

    當時物質匱乏,那一輩的老師傅會時刻囑咐廚師們要珍惜每一種食材,而燒臘正是一個將各種廚房剩下的邊角料、不用的動物內臟等粗料充分利用起來的工種,“陳祥師傅告訴我們,所有料都可以用燒臘手法,得到更加誘人開胃的呈現,這就是粵式燒臘的核心。

    △圖片來源:紅廚網攝

    除了珍惜糧食,利用好手邊每一種食材外,廚師自身廚德的修煉也是陳祥教給潘革輝的寶貴財富。

    “現在廚房有攝像頭,過去,就只能全憑廚師自覺,‘制時無人見,存心有天知’,這也是陳祥師傅教給我最樸素的職業道德。”

    從被動學習到主動求知

    他快速成長獨當一面

    1983年,廣州舉行第二屆名菜美點展覽,全市各家賓館酒家的大廚都使出渾身解數各展所長。潘革輝既是廣州酒家的代表廚師之一,也被陳明推薦成為飲食公司“滿漢全席”小組的成員。

    展會上,潘革輝一方面負責“滿漢全席”中的燒臘拼盤,另一方面需要和幾位年輕師傅一同負責廣州酒家的展臺。

    △圖片來源:受訪者供圖

    “這個展可以說是一次增長見識的絕佳機會,云集了當時全廣州粵菜的各路高手,其中特別遺憾的是,沒辦法‘偷’到一位叫梁培師傅制作菜品臘模的技藝。”

    潘革輝記得很清楚,廣州酒家的黃振華師傅和團隊做了一桌菜肴,梁培用一晚就能復刻展臺的菜,一比一制成臘模,色澤質感與真菜一模一樣,就連芡汁都鮮艷欲滴。

    “現在有很多店也會展示臘模菜,但還是一眼就看出真假,質感差太遠。后來,這些展示的臘模被送去區莊技校(現市旅游中專),不過幾十年過去了,時代變遷,都不知道還在不在了。”

    為期一個月的展覽,讓潘革輝見識了當時廣州市各大酒樓的名菜名點,各位師傅的獨門手法,他也開始萌生摸索去做燒臘中的“拼”。

    △土豆改成的白蘭花。圖片來源:受訪者供圖

    “當時遇到很多牛人,老字號的師傅名不虛傳,也激發了我對廚藝的濃厚興趣。我現場看到泮溪的師傅拿著把大桑刀(薄長而窄的片肉刀),把土豆改刀成白蘭花,于是回去后我就開始自學雕刻。凡是自己沒做過的,我都會去做一下。”

    年輕時的潘革輝性格開朗,喜好交際,還喜歡學完教人,這種性格不僅幫他交到了不少好友,也無形中鞏固了自學時學到的烹飪知識,讓他一點點愛上了廚師這個行業,從被動求存變成主動求知。

    △圖片來源:受訪者供圖

    潘革輝在做燒臘的時候發現,平時做菜怎么做要聽師傅的,但“拼”的過程是自由的,可以將自己的想法和創意融入到燒臘的象形拼盤當中。為了,更好地“拼”出創意的拼盤,潘革輝會在每晚下班大家都走了的時候留下鉆研菜品擺什么、怎樣擺才好看,這也為他日后出國交流打下了扎實的基礎。

    1984年,潘革輝已經成長為能獨當一面的燒臘師傅,考取了二級廚師職稱,還經常參與廣州市總工會組織、陳明書記帶隊的廣州粵菜師傅代表隊外出交流,從廈門到北京,視野開闊了許多。

    第二年,小平同志南下廣州,下榻珠島賓館,陳明書記再次組織廚師團隊為其做好餐飲服務,團隊以廣州酒家和泮溪酒家的廚師為主,潘革輝也是參與的廚師之一。接待為期二十多天,但珠島賓館條件不如廣州酒家,廚房設備簡陋,他要很早去到珠島賓館做準備。

    “按道理我們應該全部一起住進賓館,方便服務和安保工作,但那時正值春節,小平同志就讓我們回家過年,于是每天都能像正常上下班一樣。”

    潘革輝還記得,年初一的時候,小平同志讓秘書代表自己帶著酒到廚房,跟大家一起喝了一杯,表達了感謝,贊嘆粵式燒臘有獨到之處,還同賀新春。

    二十多天的接待無驚無險,小平同志離開廣州當天的下午招呼大家合影留念,從局長領導到領導司機、飲食服務團隊,唯獨少了點心師傅。

    △圖片來源:受訪者供圖

    “他們早上做完點心就回家了,當時聯絡不便,后來跟他們聊起,大家都十分惋惜。”

    出國參賽為國爭光,

    他致力推廣粵式燒臘

    1990年,改革開放以后,中國各方面包括烹飪都迫切需要對外交流。中國烹飪協會收到盧森堡世界杯烹飪大賽的邀請,而當時國內烹飪水平、對外交流最多的就是粵菜。于是中國烹飪協會便委托廣州市飲食服務公司組織得力廚師,組成中國烹飪代表團外出參賽,潘革輝也是代表成員之一。

    “我們都覺得,既然代表國家外出參賽,肯定不能失禮,無論如何都要拿個獎回來。”

    大家都是第一次出國參賽,沒有什么經驗,因此也出了很多意外。潘革輝說參賽團隊都是自帶材料,他也帶了燒臘會用的鹵水和已經鹵好的鹵味,結果過安檢時被要求拆開檢查是什么液體。最后因為太過匆忙,鹵水都漏了出來,幸運的是他準備時特地多備了些,這才保證了后面比賽的順利。

    △廚界大力神杯。圖片來源:受訪者供圖

    當時,飛機還沒有直達,中途要經過數次轉機,當時團隊成員的個人衣物都不見了,“幸好烹飪工具都沒丟。”

    到達盧森堡參加比賽的前一天,中國烹飪代表團到比賽的酒店廚房練習,為第二天比賽做準備,但是潘革輝發現有一個重要烹飪用具漏在大使館的行李里,他不想驚動大使館的工作人員,只好一個人憑記憶跑回大使館拿工具,再悄悄回到酒店備賽。

    第二天比賽正式開始了。比賽規則很簡單,各國烹飪代表隊各自做兩席菜,評委和買票入場的觀眾一起打分投票。最終,中國烹飪代表隊憑借出色的菜品一舉拿到了團隊金牌。

    △與兩位世界廚聯主席合影。圖片來源:受訪者供圖

    之后,潘革輝又參加了四年舉行一屆的奧林匹克烹飪大賽。

    1992年,奧林匹克烹飪大賽在德國舉行,中國烹飪代表隊這次參賽雖然沒有奪冠,但也摘得銅牌。

    但,對潘革輝真正的挑戰出現在比賽后。

    比賽結束后,潘革輝接到了新的任務——去當地華人餐廳做宣傳和推廣粵菜燒臘文化。他去到以后發現難度很大,餐廳根本沒有任何能做燒臘的用具,不僅沒有燒豬用的豬叉,燒叉燒的叉燒針,甚至連火力也不夠。

    潘革輝思考了一下就想出了對策:燒叉燒沒有叉燒針,那就用筷子代替;燒豬沒有豬叉,就拿洗干凈的竹枝來替代豬叉定型;火力不夠,那就先把燒豬燒定型熟透,優先把表面色澤燒得好看。

    可能是因為本地的市長、警長等外國友人沒有吃過真正的粵式燒臘,一吃發現十分香口,紛紛大贊潘革輝廚藝高超。

    “要是在廣州這肯定不合格,就是做出來擺而已,結果對方很少能吃到正宗的,沒有對比,第一次就覺得非常好吃,算是僥幸過關,但也說明粵式燒臘是很有市場的。”

    如果說出國參賽是為國爭光,那參加武漢第三屆全國烹飪大賽就是為燒臘正名

    △圖片來源:受訪者供圖

    1993年,經過廣州酒家內部選拔后,潘革輝順利成為第三屆全國烹飪大賽的參賽廚師之一。雖然是在國內比賽,但是挑戰也不少。

    潘革輝到了比賽現場發現沒有任何能夠用于燒豬的專業爐具。時間緊迫,潘革輝便用手邊已有的工具,現場搭建了一個燒豬架。

    多年的經驗讓他無須用到專業爐具,單憑肉眼觀察也可以準確掌握燒乳豬的火候。但跟全國烹飪高手同臺競技,一道平平無奇的燒乳豬是不夠的。

    潘革輝利用皮水的特性,在乳豬身上寫下看不見的福字,直到燒好才逐漸顯現出一個金色的福字,取名“金福滿堂”。

    “這道燒乳豬是在泮溪前輩的創意上進行演變,前輩是燒出黑色龍紋,整體非常好看,但是改刀切件時看不出龍紋,反而燒皮會有黑色,賣相不好看,我用減少脆皮水中糖的比例的方式,燒出了金色的福字,即便砍件位上也能很好看。”

    △圖片來源:受訪者供圖

    憑借這道“金福滿堂”,潘革輝打敗了全國各大菜系的頂尖廚師,奪得個人熱菜金牌。

    “腦中有創意,還會將所學的東西靈活運用,熟悉每種食材加工烹飪后的特性,熟練運用每種刀法,才是創意創新的基礎。”

    粵式燒臘在不斷發展,

    傳統手藝需要傳承

    轉眼間,50年過去了。如今,退休后的潘革輝時間充裕,時不時和一幫廣州酒家的老伙計一起聚會,或是外出交流,或外出探店。

    他告訴紅廚網,粵式燒臘這幾十年確實一直在推陳出新,但是很多傳統的手藝和菜品也在消失。

    △圖片來源:紅廚網攝

    外出交流時,潘革輝發現,過去很多經典粵式燒臘,像藕瓜腸、桂花扎都已經很難見到有餐廳銷售,反而是所謂的黑松露叉燒、黑松露燒鵝大行其道。

    潘革輝個人認為產品雖然豐富了,但有些創新走偏了,粵菜講究色香味型器,所謂黑松露燒鵝、黑松露叉燒不但沒有黑松露的香味,甚至看起來黑乎乎的,讓人沒有食欲。

    “歸根到底就是沒有在傳統的基礎上進行創新。”

    潘革輝不反對創新,他認為燒臘做一些創新是好的,因為社會發展、物質富裕,對吃的研究越來越細致,粵式燒臘要順應時代才能更好地發展。

    “比如叉燒,過去只有肥叉、瘦叉兩種,但現在燒臘師傅會根據原材料不同、燒的部位不同,會有十分細致的分類,用前頰肉燒的上叉,用中頭肉燒的叫斗叉,用五花肉燒的叫花叉,不同食材、不同做法還會分為黑毛豬叉燒、脆皮叉燒、鑊上叉燒(又稱老娘叉燒)等等。我覺得這些創新和變化是好的。”

    但是,他也認為創新需要在傳統的基礎上進行,廚師都應該了解知道那些傳統的技法。

    △圖片來源:紅廚網攝

    為了更好地將傳統燒臘文化傳承下去,潘革輝和其他燒臘專業委員會的成員在編撰教科書和考評燒臘師職業技能時,會堅持考核過去的燒臘工藝和經典菜品。

    潘革輝告訴紅廚網,現在考取高級烹飪技師,尤其是考高級燒臘師的時候,一定會考核傳統經典燒臘和如今只在宴會出現的象形拼盤。

    “盡管有很多傳統燒臘在市場上消失了,但專業燒臘師傅應該要會做。我認為,無論市場接不接受,廚師都要知道傳統菜是怎么做的,一代傳一代,這樣技藝才不會失傳。

    記者手記:

    前些年退休后,潘革輝從專門收納獎章紀念章的盒子中一個個拿出來“炫”。獎章太多,他便把獎章一點點別在帽子上。向紅廚網展示時,他發現掉落了幾個,略顯遺憾。

    因為這頂沉重的帽子不只是潘革輝個人的榮譽,也不只是數十年從廚生涯的濃縮,更是見證了粵式燒臘多年的發展。

    △圖片來源:紅廚網攝

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