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  • 一個“頭”賣上千元!獅頭鵝憑什么賣那么貴!

    來源:紅廚網      2022-07-22 13:50:57     

    獅頭鵝,顧名思義,就是頭上的肉瘤長得像獅子的鵝。它吃得多,長得快,成年鵝的體重是普通鵝的3倍,也是世界的大型鵝之一。

    不過獅頭鵝之所以有名,不僅僅因為它的體型,還因為它的價格。普通的鵝可以賣到200多元,但是一只獅頭鵝則可以賣到500元起,如果是老鵝價格還會更高,單單是一個鵝頭就要賣到上千元。

    獅頭鵝為什么能賣那么貴?這種食材的獨特之處在哪里?為什么很多餐廳做鹵鵝都要首選獅頭鵝呢?

    作者:陳蘭

    編輯:王白石

    題圖:紅廚網攝

    “智者不入愛河,鐵鍋只燉大鵝,愛河傷心又難過,大鵝暖心又抗餓。”從這句話中可以看出,無論你有多emo,吃鵝都能讓你瞬間溫暖有愛,可以說很符合中國人吃貨的本質。

    鵝作為一種家禽,品種更是多種多樣,每個品種都有自己獨特的做法和口感,相信各位廚師一定不陌生。今天紅廚網(ID:hongchu66)要介紹的是有鵝界“勞斯萊斯”之稱的鵝中翹楚——獅頭鵝。

    獅頭鵝為什么會被譽為鵝界的勞斯萊斯?這還得從它的身價說起。

    據媒體報道,2020年在廣東汕頭舉行的澄海獅頭鵝國際互聯網節曾舉辦“最大獅頭鵝”大賽。當時,一只34.4斤的獅頭鵝獲得鵝王稱號。隨后此次收集的老鵝頭被拍賣,一只鵝頭的拍賣價格就賣到了14000多元。

    △圖片來源:攝圖網

    鵝王的價格自然不同凡響,但是普通獅頭鵝的老鵝頭一個也要賣到上千元。這只能說獅頭鵝確實身價非凡。

    獅頭鵝為什么能賣得這么貴?與其它鵝相比,它又有什么特別之處?下面紅廚網就和大家介紹一下這種產自廣東汕頭澄海的獅頭鵝。

    鵝界“巨無霸”,體重可達40斤

    獅頭鵝原產自我國廣東省潮州市饒平縣浮濱鄉,現主要分布于澄海、潮安、汕頭市郊等地,是我國民間培育出來的最大優良品種鵝,也是世界上的大型鵝之一。迄今已經有200年的養殖歷史。

    據饒平縣浮濱鎮溪樓村村史記載,在明朝嘉靖二十四年,該村張姓十七房公,從野生鵝類中選擇出體型較大的個體進行家養馴化、選擇,最終繁衍出體壯、頸粗、頭部長有五個瘤且形極似獅頭的“鵝”,也就是我們現在所說的獅頭鵝。

    獅頭鵝與一般的鵝相比,有著顯著的特征。

    首先是外貌特征,獅頭鵝的個頭非常大。一般,一只成年的公鵝體重大約在10—12公斤左右,一只母鵝的體重大約在9—10公斤,如果養殖得當,存活時間久,體重甚至能達到15—20公斤以上。

    △圖片來源:紅廚網攝

    要知道一只普通的鵝大約只有3-5公斤,說它是鵝界的巨型選手一點也不為過。

    其次,獅頭鵝的頭部很大,因為它臉上有一種特殊的肉瘤物質,這種肉瘤會隨著年齡的增長不斷增大,并且這種肉瘤看起來還特別像獅子頭,所以才得名獅頭鵝

    它的羽毛與一般的鵝相比,也有明顯的區別。獅頭鵝的羽毛是灰褐色或銀灰色,腹部羽毛呈白色,頭大眼小,而普通的鵝羽毛多呈白色或黑色,喙扁闊,頸長,尾短。

    另外,獅頭鵝的生活習性也和普通鵝不同,獅頭鵝的行動比較遲鈍,覓食能力較差,主要依賴人類的投喂。

    不過,這也導致了獅頭鵝的生長速度非常快,大部分在養殖兩個月以內,就能發育成熟。

    除此之外,獅頭鵝還是妥妥的“暴躁君”,因為它個頭較大,再加上天生的攻擊性,打起架來一般的家禽都不是它的對手,甚至有時還會對人類發起攻擊。可謂,看家護院的“小能手”

    而獅頭鵝除了身上的肉可以吃,鵝毛還是制作羽絨服的上等原料。

    全身是寶,獅頭鵝貴得有理

    上面提到,獅頭鵝基本全身是寶,所以價格比較高。其實,獅頭鵝價格高還有很多原因。

    從獅頭鵝的生長繁育率來看,雖然它在飼養70到90天平均體重就能達到6千克,但它的繁育率和產蛋率卻非常低,因此從鵝苗開始就決定其價格不會低。

    據了解,獅頭鵝的產蛋季節一般集中在每年的9月到第二年的4月,但季度平均產蛋數量只有20個左右,與其他家禽相比實在是不算高。

    這樣的產蛋率也就導致孵化鵝苗的量也不會太高。紅廚網曾看過報道,一只獅頭鵝的小鵝就能賣40元左右一只。

    △圖片來源:紅廚網攝

    從飼養成本來看,獅頭鵝長得快,體型又大,所以它的食量也會比一般的鵝更大,由于行動遲鈍,覓食能力差,基本都依賴于人工的投喂,養得越久人工食材成本就越高

    從養殖環境來看,獅頭鵝的養殖多以圈養為主,而獅頭鵝的體型又較大,所以鵝廠的占地面積會比一般的家禽更大,而且還要靠近有水的地方,如果不是自家的養殖場,租賃成本也不少

    還有,最重要的一點,獅頭鵝并不適合各地推廣養殖。

    因為,它本身適合生活在溫度較高的地區,溫度過低會導致它們的生長速度減慢或其他類型的疾病,所以,目前國內的獅頭鵝大多集中在兩廣地區,也就造成了“物以稀為貴”的現象。

    △圖片來源:紅廚網攝

    養殖成本高、養殖環境有限,種種原因下,導致了獅頭鵝的養殖成本過高,價格也比普通的鵝貴很多。一般一只獅頭鵝的售價在500元左右,如果價格更好的大約也能賣到六七百元的價格。

    但盡管如此,還是絲毫不妨礙,食客們對獅頭鵝的喜歡。

    獅頭鵝體質強健、肉質鮮美,入口沒有尋常鵝肉的腥味,食用起來非常的“絲滑”,而且還有豐富的營養成分和很高的藥用價值,所以很多人對獅頭鵝情有獨鐘。

    潮汕地區,獅頭鵝更是潮汕人餐桌必不可少的美食。

    在潮汕地區一直流傳著這樣一種說法,“無鵝不成宴,無論多么名貴的宴席,只要桌上沒有一盤鹵鵝,就不能稱為宴席。”足見,潮汕人對獅頭鵝的喜愛程度。而且在潮汕地區,獅頭鵝基本上也是過節宴請賓客時必備的菜肴。

    食神蔡瀾也曾多次在公眾場合稱贊過獅頭鵝的極佳品質,把它奉為“禽中之王”。

    因為獅頭鵝受食客喜愛,所以廚師們也就花大量時間研究了獅頭鵝的各種做法。

    獅頭鵝的多種烹飪技法

    獅頭鵝最常見和最深入人心的做法自然是鹵。作為廣東十大經典名菜之一,南派鹵味的經典之作,潮汕鹵鵝跟牛肉丸、魚丸等同列為潮汕名菜之一。

    一般的做法是將鵝宰好,取內臟,洗凈后晾干,全身擦鹽,腌半個鐘,鹵藥包提前配好,放進鹵水鹵制,加上生抽、老抽、糖、鹽、潮汕特有的南姜,等鹵水翻滾之際,下鵝鹵制而成。剛出鍋的鹵鵝,外表油亮光鮮,透著琥珀色,香氣逼人。

    △圖片來源:紅廚網攝

    獅頭鵝鹵制的鹵水需要選用多種香料,除了常見的陳皮、八角、茴香等,還會放入南姜去腥和增香。

    由于每家的配方不一樣,因此各家的鹵鵝味道也有所不同。

    上面提到,獅頭鵝價格高,因此一般做成鹵鵝后會按部位售賣。其中,鵝翅,鵝掌(鵝爪),鵝頭和鵝脖是四類最有特色鹵鵝食品。

    鵝翅相比雞翅顯得更為肉質緊實,且富有彈性;鵝掌則是膠原蛋白的集中地,口感脆香有嚼勁;鵝脖除去緊實爽口的鵝皮外內部的肉則顯得十分細膩柔緊;鵝頭則是部分老饕的最愛,包含鵝舌,鵝冠等組成獨特口感的食材。

    △圖片來源:紅廚網攝

    獅頭鵝除了做成鹵鵝外,其他做法也是多種多樣,如紅燒獅頭鵝、白斬鵝、潮州燒雁鵝、鵝肉火鍋、香辣炒鵝片、紅燜鵝骨等等。

    其中,潮州燒雁鵝是潮汕地區傳統的名菜,傳說是前新加坡總統李光耀訪粵時特點的菜式,在嶺南地區也流傳得比較廣泛。

    目前,潮州燒雁鵝的做法也廣為人知。

    首先,將準備好的鵝,加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒等材料鹵熟。然后在皮部涂上濕生粉,將骨斬成部分帶肉的小塊,抹上濕生粉,放油鍋炸,成品外脆、內嫩,淋上胡椒油,再伴酸黃瓜或蘿卜、芫荽、梅膏醬等食用,是很多食客都沒有辦法拒絕的美味。

    還有白斬鵝。

    雖然白斬鵝看似其貌不揚,但它的做法卻不簡單。講究的廚師會將獅頭鵝和二十多只雞同鍋熬煮,雞熟透后先撈起來,鵝在雞湯中再浸煮2個小時,充分吸收雞湯的鮮美后才出鍋。

    如果在這樣煮好的白斬鵝再淋上特別調制的川式醬汁,就可以做成獨一無二的“口水鵝”。

    現在也有很多廚師,發明了許多新鮮的做法,如用獅頭鵝做成鵝肉火鍋。

    廚師會選將鵝內部分比較老的肉剔出,剁碎,加上陳皮、荸薺、豬肥肉、淀粉混合打至起膠,擠成肉丸做成鵝肉丸;肉質比較嫩的部分則做成無骨切片,直接下鍋燙熟食用。

    還有的廚師推出了香辣炒鵝片。

    香辣炒鵝片,選用肉質嫩中有韌的鵝胸肉切片,之后經過腌制,猛油拉至八成熟,再配上青椒、香芹、大紅袍、蔥蒜等回鍋爆炒調味而成,非常符合當下年輕人追求重口味的口感。

    那關于獅頭鵝的做法,各位廚師還知道多少呢?

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