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  • 這種魚叫鯛不是鯛,無土腥味卻因名字被廚師誤解多年!

    來源:紅廚網      2022-07-19 15:11:14     

    海南鯛是鯛魚嗎?這種食材有什么特性?廚師又能做出什么菜?

    作者:江流

    編輯:王白石

    題圖:海南省水產流通與加工協會

    2022年7月6日,由世界中餐業聯合會指導、海南省商務廳主辦的2022第十屆良之隆中國食材電商節在武漢國博中心隆重開幕。

    作為本次食材電商節的重磅環節,海南鯛餐飲食材創新推廣暨海南鯛流行菜烹飪大賽首屆南鯛流行菜烹飪大賽也順利舉行。來自全國湘、川、粵、魯、徽、江浙八大菜系的廚師精英們,用近年興起的海南鯛進行烹飪比拼。

    海南鯛這種食材有什么特性?為何受到餐飲業關注?在烹飪應用中又能做出什么菜式呢?下面,就和紅廚網(ID:hongchu66)一起認識一下這種食材。

    海南鯛是什么魚?

    “海南有魚,其名為鯛。”

    為了能夠深入了解海南鯛這種食材,紅廚網采訪了海南省水產流通與加工協會秘書長王盈秘書長。王盈告訴紅廚網,海南鯛是產品名,其本質為海南羅非魚。

    王盈秘書長介紹,海南擁有“三棵樹,一條魚”四大特色農產品。“三棵樹”指的是椰子樹、檳榔樹、橡膠樹,“一條魚”指的則是羅非魚。

    紅廚網了解到,因為海南地處熱帶-亞熱帶,夏無酷暑,冬無嚴寒,氣溫比很多地方都更加適合羅非魚的生長,出產的魚肉品質也更佳。因此,海南羅非魚在20多年前,就一直出口到歐美市場。

    為了更好地保護和促進海南羅非魚的養殖,2018年2月12日,原中華人民共和國農業部(現中華人民共和國農業農村部)正式批準對“海南羅非魚”實施農產品地理標志登記保護。

    海南羅非魚屬立鯛科,以淡水養殖為主,當地大多采用生態網箱工廠化養殖。養殖場周邊植被生態良好,水源干凈,造就了海南羅非魚肉味清香少刺,無土腥味,肉質細嫩鮮美等特點,也使得其成為一種高蛋白、含DHA、富硒等人體必需微量元素的高營養價值食材,極具產品競爭力,并得到聯合國糧農組織大力推廣。

    據了解,海南羅非魚年產量非常高,而得到農產品地理標志登記保護后,產量更是逐年增加。這些我們可以從出口量看出:2018年,海南羅非魚產品出口超過10萬噸;到2020年就已經升至14.5萬噸。

    然而,近幾年因受到的疫情沖擊,出口受阻,大量海南羅非魚急需打開國內市場。

    2020年,為了快速打開國內市場,海南羅非魚被正式命名為“海南鯛”。同時,海南有關部門支持行業協會和企業建立了“海南鯛”標準認證體系,正式推廣海南鯛。

    不過這一改名,也引起了爭議。

    有人疑惑“海南鯛”和鯛魚并非同類,為何要如此命名;有廚師認為,羅非魚是淡水魚,鯛魚是海魚,兩者根本無法相提并論;甚至部分學者認為,羅非魚與鯛魚并非同種食材,取名“海南鯛”易讓消費者和廚師產生混淆。

    對此,王盈秘書長表示,從產品來看,海南鯛與一般淡水魚不同,其肉質完全沒有土腥味,肉質口感也更接近海魚,廚師烹飪起來可以得心應手。而為了配合出口轉內銷的市場戰略,取名為鯛能夠提高國內市場的接受度。

    王盈說:“雖然海南鯛是海南羅非魚,但這并不意味著所有海南羅非魚都能叫做‘海南鯛’。”

    王盈介紹,海南鯛有一套完整的認證標準。

    首先,海南鯛是符合“三同標準”——由海南省商務廳聯合海關、市場監管、農業農村廳等部門推進實施內外銷的“同線同質同標”工程(即在同一養殖基地養殖、同一生產線加工、按相同的標準生產達到相同的質量安全水平)的海南羅非魚;其次要滿足由在海南注冊的水產加工出口企業按照出口海關備案的標準進行養殖生產;最后還要經過第三方權威機構NSF認證。這樣生產的海南羅非魚,才能稱為“海南鯛”。

    如此嚴格的標準,意味著海南鯛這一食材必定和大家認知里的羅非魚是不同的。而隨著海南鯛由出口轉內銷,也意味著餐廳廚師最常用到的進口魚類,如越南巴沙魚這類食材有了更好的替代品,并且海南鯛在國內的物流更方便,產量也更穩定,價格方面也有很大的優勢。無疑是廚師們夢寐以求的“好食材”。

    海南鯛,到底可以做什么菜

    上面,紅廚網介紹到,海南鯛魚肉少刺、無土腥味、鮮味十足的食材特性,能夠靈活搭配各種食材,用來制作不同的魚菜肴,有“水中雞肉”的美譽。

    那么,在實際的烹飪應用中,海南鯛又能做出什么菜式呢?是否能滿足廚師的烹飪要求呢?

    藝廚先鋒聯盟聯合創始人何先寶告訴紅廚網,海南鯛比很多如草魚一類的傳統淡水魚食材要更好,成本更低,少刺又鮮美,做法多樣,用來研發新菜或者制作爆款菜肴,市場更廣。

    何先寶指出,不少廚師對海南鯛有很大的誤解,認為海南鯛就是廣東羅非魚,土腥味重,不適合上菜牌。

    “這是一個很大的誤解。實際上,海南鯛跟一般羅非魚不同,它不但沒有土腥味,并且肉質鮮美無刺,很適合在餐廳中售賣。”

    在海南本地已經有不少餐企以海南鯛為原料制作酸菜魚、藤椒魚、烤魚等熱門菜式,可以說海南鯛能夠滿足餐廳不同場景、不同定位、不同菜單、不同口味的市場需求。

    紅廚網了解到,目前海南鯛在產品形態上也不斷在推陳出新。過去,海南鯛產品以魚片形態出口為主,較為單一。如今,海南鯛的加工產品銷售已經有了很大的提升,在產品的研發上也逐漸走向成熟,比如有適合清蒸燜煮的整尾冰鮮形態,適合煎炸的魚塊,適合做酸菜魚的魚片形態和符合當下大趨勢的其他類型面包魚、小酥魚、免漿魚塊和各種調味魚片等半成品預制菜等。

    而這也在本次海南鯛流行菜烹飪大賽的作品可以看出。雖然,參賽的廚師選手們來自全國各地,海南鯛做法也是五花八門,但做出的佳肴都有非常不錯的品質。這可以從側面證明,海南鯛確實是一種實用性、適用性很好的食材。

    紅廚網在現場發現,本次大賽云集來自全國各地、川湘粵浙魯各大菜系的廚師精英,有師傅把海南鯛做成湘菜口味的剁椒魚,有師傅將海南鯛做成魚面,有師傅制作魚生,還有師傅做成新派粵式點心,煎、炒、烹、炸、蒸,做法豐富,創意十足。

    可見,海南鯛的食材特性確實能夠為廣大廚師創新菜品帶來不同的靈感。

    那么,海南鯛的做法能有多豐富?一起來看看本次大賽的精選菜品吧。

    海南鯛流行菜烹飪大賽

    作品賞析

    (圖片來源:中國食材電商節)

    注:除備注圖片外,所有圖片來源海南省水產流通與加工協會,已獲授權。

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