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  • 烹蛇專家的硬核轉型!彭顯海:做廚師關鍵時刻要能“打仗”!

    來源:紅廚網      2022-07-13 17:13:27     

    他是廚師,也是創業者;他學“粵菜”入行,卻因做“蛇”名聲大噪;

    “禁野令”下,他經歷了人生最大的危機,卻又力挽狂瀾,讓飯店起死回生。

    七寸飝大飯店出品總監彭顯海,面對危機,他是如何應對的?他又是如何看待廚師這個職業的?下面和紅廚網一起了解一下這位獨特的廚師。

    作者:陳蘭

    編輯:王白石

    題圖:紅廚網攝

    少年學廚,以做“蛇”名聲大噪

    彭顯海,1979年出生于潮州一個普通的經商家庭。由于父母是以打理蛇類食材生意為生,彭顯海自小就很愛吃蛇,因此對蛇肉的特性、功效及烹飪方式都了解得比一般人更透徹。

    而這也為他后來的職業發展埋下了伏筆。

    彭顯海說,自己自小就是家里的調皮鬼。不過他心思活絡,善于觀察,又很愛動腦,做事條理清晰有計劃,小小年紀幫著家里打理生意基本從來都不出錯,但唯獨對“上學”這件事情沒有太大的興趣。

    當時,在深圳從廚的親戚回家探親,給彭顯海講了許多在深圳從廚的傳奇故事,這讓本就好奇心強烈的彭顯海對從廚產生了極大的興趣。于是,16歲的彭顯海當下就說服了家人,追隨親戚去深圳學廚。

    初到深圳的彭顯海,第一站是在深圳好世界餐飲做打荷,從未出過遠門的他,一邊要忙著適應新的環境,一邊又要學習烹飪,這讓他面臨很大的壓力。

    “在家鄉大家都說潮汕話,在深圳大家都講粵語,溝通起來很不方便。為了能更好地融入進去,我就利用業余時間看港片、聽粵語歌,看字幕一點點學粵語。”

    而在攻克語言關的同時,彭顯海也在努力學習基礎的烹飪知識。

    “當時在后廚,我年紀比較小,又初來乍到,比起很多師兄,我的基礎功非常弱,只能花更多時間去做練習。”

    就是憑借這種肯學肯吃苦的精神,彭顯海用心將繁瑣又勞累的打荷工作做好,并在細心觀察和用心領悟之下掌握了不少食材的處理技巧,還有各種刀的用法、一些翻鍋技巧等。

    4年后,20歲的彭顯海告別了學徒的身份,正式成為一名炒鍋。

    1998年,彭顯海離開好世界,入職深圳濠景餐飲管理有限公司,在職5年里,他成功從炒鍋升為了廚師長,成為了當時飯店最年輕的廚師長。

    但是,事業算是小有所成的彭顯海并不滿足于此,他想自己出來干一番事業。也許是因為從小受父母經商的影響,也或許是潮汕人骨子里的從商基因促使,2002年彭顯海辭職回家,在家人的幫助下開了一家做“蛇”肉為主的大排檔。

    “我自己家里本來就是做蛇食材的,這是現有的資源,而我自己當時也有廚藝功底了,我為什么不自己做生意,所以我當下就決定回去開店了。”

    當時,正是大家對吃都喜歡獵奇,很多人遠道而來就為了那一口“鮮”。趕上了當時飲食風潮的彭顯海,因為做的蛇肉質地細膩、滋味鮮美,很受食客歡迎。

    加上他運用自己對蛇肉特性的了解,研發了蛇肉的多種吃法,如鹵蛇肉、香辣蛇、干鍋蛇等,很快他的大排檔就成為了當地遠近聞名的美食打卡點。

    而彭顯海也漸漸找準了自己的定位,從粵菜廚師變成做蛇肉的“專家”,經他本人一手料理起來的大排檔也因此一開就是20多年。

    但彭顯海終究還是愛“折騰”,在大排檔逐漸步入正軌之后,彭顯海萌生了再次“學廚”的想法。

    “我的興趣還是在烹飪,雖然我對經營、管理也很有熱情,但我覺得做菜會讓我的內心更充沛,而且廚藝也需要時刻精進,才不會讓食客味覺疲勞。”

    于是,2004年彭顯海毅然將酒樓(大排檔前身)交由哥嫂打理,自己去了北京、上海、天津等地繼續做粵菜廚師,并了解學習各個菜系的特點和做法,提升自己的眼界和手藝。

    在這期間,彭顯海還時常會為家里的酒樓研發新的菜式,來驗證自己對菜品的理解,是否能被食客所接受。在這樣的不斷積累中,彭顯海的廚藝又有了質的飛躍。

    2018年,彭顯海再次回到廣州,受七寸飝的負責人邀請出任出品總監一職。之后,彭顯海不斷研發一些新的菜品,其中他研發的潮汕蛇鍋和金牌吊燒蛇引得無數人前去打卡。

    最鼎盛的時期,七寸飝的店門口每天停滿了各種車,排隊的人絡繹不絕,吃過的食客都對七寸飝的出品贊不絕口。

    這也讓七寸飝聲名大噪,并吸引了電視臺來拍攝推介,七寸飝也獲得了“廣州最佳餐廳”稱號。

    這些認可和榮譽,也成為了彭顯海對廚藝執著追求的印證。

    “禁野令”危機,研發新菜,挽救餐廳

    七寸飝的生意如日中天,給了彭顯海很大的信心。2019年,彭顯海與兩位創始人商量之后,決定將七寸飝擴大來做。

    2019年下半年,他們盤下了大量門店,準備大干一場。然而,措手不及的疫情讓彭顯海遭受到了職業生涯以來的最大危機。

    2020年初,疫情的到來澆滅了七寸飝所有的開店計劃,幾乎一夜之間,所有門店被迫關店,隨著幾乎是毀滅性的打擊——“禁野令”來了,所有的餐館不能再賣蛇肉。

    這對于當時的七寸飝來說,無疑是毀滅性的打擊,一時之間,所有人都不知所措。

    最先反應過來的是彭顯海,他分析當時的情形,覺得“禁蛇”短時間內是不會松綁的,于是他和創始人商量后,當機立斷,把已經盤下的店鋪迅速出手,及時止損。接著,他開始瘋狂研發新菜,為七寸飝轉型努力。

    “當時,店里還有30名員工在正常上班,七寸飝一旦倒閉,這些人都要失業,我也不愿意看到自己心血就此歸零,所以我當下就決定要轉型。”

    轉型的過程中,彭顯海嘗試了很多食材,如大斑魚、羊肉等,雖然也吸引了不少食客,但并沒有達到彭顯海心中預期的效果。

    彭顯海覺得自己應該要轉變方向,于是開始用心分析七寸飝的客戶群體。在分析的過程中,他發現來店里消費的客人普遍對美食有著極高的追求,而且這些食客,絕大部分是來自潮汕。

    抓住這兩個特點,彭顯海再次試水。

    一道潮汕的傳統美食——炭燒響螺,經過彭顯海改良后端上了餐桌,這一次他成功了。這道炭燒響螺很快成為了七寸飝新的招牌菜,店里的生意也逐漸恢復了往日的熱鬧。

    但彭顯海深知,僅靠一個響螺是不夠的,產品太單一,客戶群體也會受限制,于是彭顯海又研發了搭配響螺的主食——煲仔飯。

    煲仔飯特有米焦香與響螺的海鮮咸香搭配,視覺和嗅覺的雙重沖擊,再一次讓食客沸騰了起來,這也再次為七寸飝開拓了一批新客源。

    之后,彭顯海還陸續引進了廣州有名的大鄉里羊肉等,通過不斷上新增加顧客黏性,提高復購率。

    在彭顯海的努力之下,七寸飝的生意開始起死回生,甚至比起主打蛇肉的時候,有過之而無不及。

    盤活了七寸飝之后,彭顯海依然沒有放棄對新菜的探索。

    近期,在進行《紅廚紅菜》拍攝時,彭顯海就在鏡頭前向大家展示了一道他新研發出來的菜品——冰皮黑金乳鴿。

    彭顯海說,這道菜的靈感來源于多年前。

    2007年,彭顯海在上海游歷時,碰見一位老人家在家門口拿樹葉打汁,他好奇地詢問了老人家原由。這位老人家告訴彭顯海,用這種樹葉打出來的汁煮豬蹄的話又香又養生。

    可能是看出了彭顯海的疑惑和好奇,老人當下就邀請他品嘗一下。

    彭顯海說,當時他見到這個樹葉汁煮出來的豬蹄,立馬愣了。因為豬蹄黑乎乎的,像燒焦了一樣。

    但是一入口,彭顯海又再次愣住了,因為豬蹄確實如老人家所說的那樣有獨特的香味,而且吃起來也不肥膩。當下,彭顯海就向老人家請教了做法,用心記了下來。

    多年后,就在彭顯海將這件事幾乎忘記的時候,一次外出就餐,他發現很多餐廳在用墨魚汁做乳鴿,這樣的乳鴿出品也是黑黑的。這讓彭顯海想到了多年前自己游歷的經歷,這給了他新的靈感。

    “我為什么不以黑色為主題,研發一個好吃健康,又和乳鴿屬性對上的新產品呢?”

    于是,經過不斷地研發,一道冰皮黑金乳鴿誕生了。而這道菜,很快成為了七寸飝新的招牌菜。

    彭顯海利用自己的好奇和熱情,再一次獲得了市場的認可。然而,彭顯海并不滿足于此,他認為研發新菜不能止步不前,而是應該抱著“最滿意的永遠是還未研發的下一道菜”的想法去做。

    “未來,我仍然會保留目前一些產品的特色,同時也會積極研發出更多新的菜色來滿足食客的口味,但同時我也會時刻保持危機意識,學習更多的烹飪技巧,以便應對未來突然的變故。”

    同時,他還透露,如果未來相關部門放松有關規定的話,他希望能再次將“蛇肉”擺上餐桌,同時也會開發其他新的特色菜品。

    用心做菜,

    做一個關鍵時刻能“打仗”的廚師

    從做蛇專家到菜品研發專家,并在危機中挽救了餐廳的命運,彭顯海的能力無疑是十分出色的。

    而這一段經歷,也讓彭顯海對廚師這個職業有了更深刻的理解。

    以前,他和大多數廚師一樣,覺得自己有一門獨門技藝就足以安身立命了,但是如今他則認為做廚師不僅僅是炒好一道菜那么簡單,還要有運營的頭腦。

    在面臨大的轉折時,一定要審時度勢,把自己當成一個將軍,既能指揮軍隊,做出決策,也能上陣殺敵,做一個在關鍵時刻能“打仗”的廚師。

    他認為一個好的廚師要時刻保持思維的活躍性,對食材知識、菜品制作等要有自己的看法和見解,這樣才能做出創新的菜品,才能在出品方面有所提升。

    “時代在發展,廚師也要學會觀察行業的動態和外部世界的變化,不斷去提升自己的專業技能。千萬不要故步自封,一定要有居安思危的意識。”

    同時,他也鼓勵廚師們從幕后走到臺前,多與食客交流互動,學會用互聯網的思維來包裝自己,能提高個人的知名度。

    “我們很多同行,做菜的水平是很高的,但是就吃虧在不懂得表達和表現,未來我們要自我突破,改變自己,才能取得更大的成就。”

    注:本文圖片均由彭顯海提供,未經允許不可轉載。

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