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  • 從門外漢到潮菜精英,黃進賢:進出廚房,最愛做菜的成就感

    來源:紅廚網      2022-06-28 10:57:00     

    做菜也是藝術創作,需要從生活中吸取靈感不斷突破。老厝精品潮菜出品總監、中國烹飪大師、廣州市旅游商務職業學校客座教授黃進賢這樣介紹自己研發新菜的靈感來源。

    作者:陳婉富

    編輯:王白石

    題圖:紅廚網攝

    少年入廚房,名師授廚藝

    高目標,勤勉勵,多問自己憑什么。——黃進賢

    黃進賢生于潮汕饒平,在家中排行老四,從小就有一顆七巧玲瓏心,尤其喜歡琢磨美食。

    △魅力潮汕,黃進賢的家鄉。圖片來源:攝圖網

    因為爺爺和爸爸都是賣豬肉的,黃進賢的家境算過得去。即使是在物質匱乏的年代,家里也時不時有肉吃,而正因為這樣,給了少年時期的黃進賢練習廚藝的機會。

    黃進賢說,當時半大的小伙子特別容易餓,而他又特別好吃,因此饞嘴的他就總愛圍在灶臺邊搗鼓,并且還真的讓他搗鼓出一些東西來。

    比如,他就曾經自創一道豆豉蒸豬肺,新奇的做法和獨特的口味贏得了一家老小的稱贊。這讓黃進賢對廚藝的興趣,也愈加濃厚。

    △傳統豆豉,圖片來源:攝圖網

    時間來到1992年,年少的黃進賢已經長成17歲的大小伙子,也順利高中畢業。出于各種原因的考慮,他沒有繼續求學,而是進入了哥哥開的金環大酒樓做采購。

    做采購的幾年經歷,大大豐富了他對食材的了解和把控,而善于交際的他也因此和后廚的廚師們打成一片。出于對烹飪的熱愛,他在閑暇時間總會向師傅們請教烹飪技巧。雖未上灶,但心里早已躍躍欲試。

    如果按照常規的劇本,黃進賢背靠哥哥這棵大樹估計會一直干著采購的工作,轉折點來到了1994年。

    △食材采購,受訪人黃進賢供圖

    那一年,黃進賢哥哥的酒樓轉型結業,沒了工作的他在哥哥的推薦下進入汕頭市南海漁村做廚師。

    因為有熟人介紹,即使任何經驗都沒有,黃進賢還是得到了上灶炒菜的機會。然而,廚藝并不是有關系就行的,考究的是實打實的手上功夫。

    入行頭一個月,黃進賢就遇到了人生最難熬的日子:不但打荷送上來的菜品不會做,甚至很多新菜連見都沒見過。

    當時廚藝界有“當師傅不可問同行”的規矩,沒有經驗又沒系統學過烹飪的黃進賢陷入了窘況。但是,事已至此,黃進賢只能硬著頭皮上。

    不認識菜品,就在灶邊偷看其他師傅做菜,偷偷將做法記下;基本功欠缺,下班后就主動留在廚房練拋鍋;為了和后廚的師傅打好關系,他還主動承擔了鹵水的工作。

    △鹵水鵝頭,受訪人黃進賢供圖

    就這樣,邊學邊做,兩個月后,黃進賢成為了一名合格的炒菜師傅。

    然而,黃進賢的壓力并沒有減輕。

    那時的南海漁村,各路菜系師傅云集,每個人都有自己的拿手菜。黃進賢半路出家,基礎差,不要說擅長的菜系,連自己能做什么菜系心里都沒底。

    為了找到自己的方向,黃進賢再一次發揮了自己善于交際的特長,下班就與不同菜系師傅交流,多嘗試新菜式,尋找自己最擅長的菜式。

    最終,在嘗試過川菜、湘菜、廣府菜、潮菜后,潮汕人黃進賢將潮菜確定為自己未來專攻的菜系,決心用記憶中的家鄉味在后廚闖出了一片天。

    △潮汕生腌蠔,受訪人黃進賢供圖

    功夫不負有心人,經過四年的努力,黃進賢從普通廚師做到了廚師長的崗位,工資收入也得到了大大的提高。

    這大大堅定了黃進賢鉆研潮菜的決心。1998年,黃進賢果斷辭去南海漁村總廚的職位,進入潮菜之父林自然坐鎮的大林苑精細潮州菜任廚師長,并正式拜師林自然,開始系統學習精細潮菜。

    △黃進賢(左)與林自然(右)合影,受訪人黃進賢供圖

    廚藝高超的林自然,為人卻十分平易近人,做菜教徒常常親力親為。而黃進賢在拜師學藝的日子里,與師傅發展成一段亦師亦友關系。師傅在教授他潮菜的各類技法外,還會鼓勵他自己去創新研發,期間兩人還合作出品了數十道新菜品,其中一道脆皮豬婆參廣受食客喜愛,至今仍是大林苑的保留菜式。

    △脆皮豬婆參,受訪人黃進賢供圖

    經商創業,離廚又歸來

    在師傅的帶領下,黃進賢對潮州菜的理解和技藝都得到了突飛猛進的進步。但是,他的心卻開始不“安分”起來。

    2004年,社會上刮起了一股經商熱,本就心思活絡的黃進賢也不甘示弱,選擇走出廚房下海闖一闖。當時黃進賢哥哥的配送生意做得風生水起,他也帶著一腔熱情投入了配送市場。這次經商讓黃進賢有了廚房外更廣闊的見識,大到經濟形勢、國家大事、股市行情,小到家長里短、人情世故,都有了豐富的積累。

    從鍋碗瓢盆到瓷磚鋼管的轉變并不容易,但黃進賢能吃苦,腦子活,配送生意在他的努力下漸漸走上正軌。

    不過,生意有了起色,可黃進賢卻發現自己越發懷念以前在廚房的日子。一道道美味佳肴從自己手中誕生的成就感,是其他工作沒有的。

    2005年,昔日恩師的一通電話將黃進賢再次拉回廚房。事情的起因是,一位老客找到林自然,希望林自然推薦一名弟子幫忙籌辦深圳圣家精細潮菜,將新開的酒店扶上路。

    籌備新店需要兼顧臺前幕后,要廚藝高超把控菜品質量,還要人情練達維護新老客戶,做過總廚又創過業的黃進賢很合適。因此,林自然第一時間就想到了黃進賢。

    △豆豉焗土雞,受訪人黃進賢供圖

    經過這一年的創業經歷,黃進賢也對自己的內心有了更清晰的認知,他明白了自己心中所愛:比起干配送自己更喜歡做菜。

    于是,黃進賢果斷找朋友接手配送生意,決定重返廚房。

    在深圳圣家精細潮菜做行政總廚期間,黃進賢通過自己的高標準嚴要求,很快將酒店的名氣打響。

    比如,在原材料的選擇上,黃進賢堅持一定要“鮮”。他說,潮菜的精髓就在食材上。因此,他要求廚房用到的原材料要新鮮、當季、最好鮮活。

    △圖片來源:紅廚網攝

    而為了達到目標,每個季度黃進賢都會帶領采購團隊去到原材料產地,品嘗、考察,甚至為了保證食材的新鮮要求采用包車運輸,爭取當天送達。

    △圖片來源:紅廚網攝

    ‍好的菜品也需要結合市場,所以在做菜之余黃進賢也會選擇與食客交流,收集他們的意見,從而改進菜品口味。

    黃進賢的熱情與認真為酒店帶來了一批熟客,也給自己帶來了新機會。2007年,黃進賢在其中一位熟客的推薦下遠赴海南新國賓館精細潮州菜做行政總廚。

    在海南工作時,細心的黃進賢發現無論是深圳的潮菜還是海南的潮菜,多是比較傳統的菜式。各潮菜酒店和餐廳的菜單相差不大,很難突出哪家店的特色,口味上僅有細微差別。這些菜品雖然保留了傳統潮菜的經典口味,但是缺乏創新,難以長久的留住食客。

    這時,在黃進賢的心中萌發了要做創新潮菜,創好菜的念頭。

    研發創新菜,靈感源自生活

    2009年,黃進賢從海南回到廣州,這次他為創新菜而來。干勁滿滿的他擔任了老厝、新厝、品薈和廣州新珠江大酒店的出品顧問,以飽滿的熱情投入了新菜品的研發工作中。

    △黃進賢生活照,受訪人黃進賢供圖

    作為出品總監,黃進賢需要管好幾個店的出品,還要研發一些新的菜品。但是,創新的靈感不是一蹴而就的,這需要積累。

    黃進賢一直有隨身攜帶筆記本的習慣,方便自己隨時記錄新想法,抓住每個轉瞬即逝的靈感。

    比如,生腌往往采用各種味道濃郁的調料腌制海鮮,雖然吃起來爽口又過癮。但也掩蓋了海鮮原本自帶的海水的鮮甜。黃進賢回想起自己小時候會在退潮時和哥哥們一起撿小扁蟹拿回家,爸爸會用老辦法將它們腌制起來,簡簡單單一把海鹽,卻能最大限度保留扁蟹的鮮甜。

    童年的記憶給了黃進賢靈感,他改良了爸爸腌蟹的老辦法,研發出潮汕古法腌扁蟹,讓食客也能體會到扁蟹初出海水時的鮮美滋味。

    △圖片來源:紅廚網攝

    同時,多年從廚的經驗讓他對食材的特色十分了解,這也讓他在研發過程中能得心應手。“有味使之出,無味使之入”,通過口味互補來豐富、融合食物的口味。

    比如潮汕老菜脯具有味道濃郁,咸香四溢的特點,單獨食用會太咸。黃進賢用它來焗味道相對比較清淡的鮑魚和大蝦,研發出了菜脯焗鮑魚和菜脯焗大蝦,兩種食材的口味互補,咸香與清香相得益彰,贏得了許多食客的喜愛。

    △潮汕老菜脯,圖片來源:紅廚網攝

    此外,他也很看重來自食客和廚師的建議。他倡導集思廣益,在后廚任何人對菜品有改進意見他都會認真傾聽,并樂于實踐。如果廚師提出的意見確實能夠改進菜品口感,他就會修改菜品配方。當有熟客點新菜時,黃進賢會在食客用餐結束后專程去詢問他們對菜品的體驗,如果有食客提出建議他會記在筆記本上,回到后廚再細細研讀。

    在黃進賢的努力下,近百道新品在老厝廚房和廣州新珠江大酒店面世,菜品花樣繁多,能滿足不同口味的食客的喜好。當歸乳鴿、熟地豬頸肉、菜脯焗鮑魚、鮮花椒蒸蟹、豆醬焗土雞······天上地下水中,沒有黃進賢做不香的美食!

    △鮮花椒大紅蟹,受訪人黃進賢供圖

    一口鮮美的潮菜為黃進賢積累了一批熟客,幾家酒店都蒸蒸日上,不滿足于現狀的黃進賢又開始尋求自身其他新的突破。

    授藝兼授德,培養新廚師

    2012-19年黃進賢遇到兩件喜事,一是他終于完成了多年夙愿成為了一名黨員。從小擁軍愛黨的他在廣州新珠江大酒店從2000名候選人中脫穎而出,經過半年考察期后順利入黨。

    △圖片來源:紅廚網攝

    二是,他成為了廣州市旅游商貿職業學校的一名客座教授,可以為培養新一代廚師貢獻自己的一份力量。

    黃進賢說,大多數潮菜師父與徒弟間的關系并不密切,不如廣府菜師父那么注重傳承和親身教導,導致想學潮菜的年輕師傅只能學到形,難學到精髓。直到他遇到了自己的恩師林自然,才發現一位好的師傅對徒弟的教育是多么的重要。

    恩師的諄諄教導讓黃進賢受益匪淺,也讓他決定培養徒弟時要和師傅一樣,不但授藝還要授德,培養更多德藝雙馨的潮菜廚師。

    因此,無論是教學生還是管團隊里面的人,黃進賢都有一套自己的標準。

    首先,要求學生和徒弟不講粗口,文明做菜。他說,現在外面很多人對廚師都有誤解,覺得廚師是大老粗,他認為并不是這樣的,廚師只是性格比較直爽,因為炒菜風機大,嗓門大而已。他希望通過教育學生和徒弟,創建文明廚房,改變大家對廚師的刻板印象。

    △黃進賢與同事們,受訪人黃進賢供圖

    其次,一定要懂得思考。做菜如做人,有靈魂的菜品一定能讓人感受到的。沒有自己的想法,只會照搬,是沒有出路的。

    還有一點,就是要懂得謙虛學習。學海無涯苦作舟,廚藝之路沒有止境,只有善于學習才能走得更穩更遠。

    黃進賢說,現在一個廚師需要五年到十年才能成為大廚,變現時間長,在這之前付出和收入往往不成正比,加上很多廚師不被重視,這導致新手收入低,入行新人少。廚師們需要做的是改變社會對廚師的刻板印象,如文化不高、舉止粗魯等。當廚師的地位與其他行業技術人才平等時,收入和地位就會得到提升和改變了,廚師的現狀也會發生改變。

    △圖片來源:受訪人黃進賢供圖

    對年輕廚師,黃進賢還提出了幾點建議:

    第一,目標要高。哪怕現在是在水臺殺魚,也應該把做總廚或者自己開飯店作為目標。

    第二,有了目標還要時常提醒自己,每月、每年提醒自己目標是什么。根據最終目標來提升自己的綜合能力,比如想做老板就要從現在開始積累人脈、學習管理知識。

    第三,要勇于走出自己的小圈子,多認識不同圈層的人。這樣不但能拓寬自己的視野,也能鍛煉自己的社交能力。

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