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  • 劉金波:廚藝是座高峰,我在一路“升級打怪”

    來源:紅廚網      2022-06-22 09:26:31     

    現任廣州保利假日酒店行政總廚的劉金波,18歲入行,26歲時創下了任職中餐部日營業額九十萬的業績;30歲成為廚師長,并成功籌備了一家餐廳,研發了水煮波士頓龍蝦等爆款產品。

    他說:“人生就是一個永遠攀登的過程,而高峰總在下一座。”今天,和紅廚網一起了解劉金波師傅的故事。

    作者:陳蘭

    編輯:王白石

    題圖:紅廚網攝

    從學徒到總廚

    學廚之路就是一路“升級打怪”

    “用力,可以把事情做完;用腦,可以把事情做對;用心,可以把事情做好。”

    在廣州保利假日酒店中餐廳的后廚,只要聽到這樣一段話,廚房里的人就知道,劉師傅又開始“視察”工作了。

    這句話是行政總廚劉金波的座右銘,也是他對廚師、學徒們的警句。

    劉金波是這么說的,也是這么做的。

    2000年,當粵菜大行其道時,剛成年的劉金波便踩著這一波風口,踏進了廚師圈。

    但其實,早在入行之前,他就已經種下了廚師夢,而這一顆“種子”源于他的父親。

    劉金波的父親是當地有名的鄉村廚師,村里的人都知道他的父親燒得一手好菜,所以只要村里有筵席都會邀請他掌廚。

    劉金波從小就跟著父親奔走在各個筵席之間,耳濡目染中,劉金波發現自己對從廚也有著極高的熱情。于是,18歲那年,他義無反顧地踏進了廚師圈。

    不過,劉金波并沒有選擇跟自己的父親學廚。

    “父親做的畢竟是大鍋菜,不像酒店可以系統地學習廚藝技術,我希望自己可以在廚師這條路上有自己的建樹,可以走得更長遠,而不單單是炒好一道菜。”

    初入廚房的他,和很多廚師一樣,從雜工、打荷、砧板,一步步學起。劉金波每天7點就要起床,備好調料、醬料、熬湯,但凡做不好,師傅總會訓斥“干什么吃的”,一不小心還會被趕出廚房......

    劉金波說,在做水臺時,他每天都要處理很多海鮮,手也因此發紅、脫皮。在做砧板時,又因為煲湯的雞斬得太大件,被師傅一個鍋鏟就扔過來的……

    不過,劉金波覺得這些辛苦算不得什么,比起辛苦,他更害怕學不到東西。所以,他盡可能的抓住一切能學習的機會。

    從入廚的第一天,他就為自己準備了一個本子,師傅當天講的要點,他先記在心里,然后利用飯點將這些要點,記在本子上,反復觀看、揣摩。

    而他的用心也被師傅看在眼里。

    有一次劉金波正在做砧板,師傅把他叫了過去,讓他試著掂一下大勺。這是一個難得的展示機會,劉金波將自己平時記錄、領悟到的技巧都展示了出來。雖然操作不是很熟練,但師傅也看出了他的用心。

    于是,在之后的日子,只要有時間,師傅總會有意地對他多些指導。

    劉金波說:“得到師傅的指導那天,我可以開心一整天,因為我不僅多學了一個技能,得到了師傅對我的肯定。”

    但劉金波并不滿足于只學習廚藝技能,他希望自己做出的菜不僅好吃,還要有藝術價值。所以學習廚藝之余,他還擠出了時間學食雕。

    但在90年代,一套上好的食雕工具,動輒就要上千塊,而那個時候劉金波一個月的工資也就300多,劉金波省吃儉用了大半年,才買上了一套。

    半年來,他沒有任何的社交也不出去吃飯,一日三餐都在酒店解決。為了省路費,他半年都沒回過家,沒買過一件衣服。

    “只要能對自我有提升,這些我不在乎。”對待技藝,劉金波從不吝嗇投入。

    在技能得到一定提升之后,劉金波覺得自己是時候上一個臺階了,當時正好劉金波跟隨的師傅在外省任職,有意邀請他一起發展。

    就這樣他離開了廣東,開始了新的征程,他先后去了北京、上海、天津、寧波等多個城市。

    而劉金波在幾經輾轉中,努力學習各個地方菜系的特點,并將這些技能與粵菜融會貫通,廚藝也上了一個新的臺階。

    2004年,劉金波迎來了廚藝生涯的第一個高峰,在師傅帶領下研究的菜品,在寧波地區獲得了極高的口碑和贊譽,劉金波也正式榮升為寧波華僑豪生大酒店中餐副廚師長。

    在職期間,他帶領自己的領團隊創下了寧波華僑豪生大酒店中餐部日營業額90多萬的驚人業績。

    此番業績,也為后來劉金波的廚師長之路,奠定了基礎。

    2013年劉金波受朋友之邀,前往四川成都明宇豪雅飯店擔任廚師長。

    當時,成都明宇豪雅飯店的餐廳只有一個雛形。劉金波帶著他的團隊,從菜單制作到菜品培訓、菜品定位、菜品研發、設備籌劃,一步步將餐廳從無到有。

    而他本人結合當地口味研發的水煮波士頓龍蝦也獲得業界一致認可,不僅為餐廳創收,也引來大量的餐飲人士觀摩和學習,他本人也因此獲得了“中國名廚”的榮譽稱號。

    2015年,已經而立之年的他,對自己的人生有了新的思考:“年紀大了,一直在外漂泊,總是很記掛家里人。”

    出于對家庭的考慮,劉金波選擇回到了廣州,并入職了廣州假日酒店,在并一做就是7年。在這七年里,他穩打穩扎,一步一步努力,從中餐副廚師長一步一步提升為酒店行政總廚。

    回顧一路走來的經歷,劉金波說有汗水也有淚水,學廚傾注了他所有的心血,這一路之所以能堅持下來,憑借的是他對廚藝的一片赤誠之心。

    他說:“也許你不會懂如何與同一件事堅守一生,但你應該明白熱愛可抵漫長歲月。

    要做廚師,更要做優秀的餐飲管理者

    也許很多人對好廚師的定義就是有一手好廚藝,但劉金波并不這樣認為。

    他認為 ,做廚師不僅僅要燒得一手好菜,還要成為一個優秀的餐飲管理者。

    上文提到,2013年劉金波受朋友之邀前往成都明宇豪雅飯店擔任廚師長。而這也可以說是劉金波真正意義上的第一次“挑大梁”,這也給他積累了豐富的管理經驗。

    當時成都明宇豪雅飯店的餐飲部幾近空白,需要自己組建廚房團隊,并帶領團隊完成從后廚搭建到菜單制作、出品、營銷的所有流程。

    這對之前只是管理后廚的劉金波來說,是一個巨大的挑戰。

    而在籌備的過程中,劉金波也因此踩了無數的坑。

    比如,籌備初期,由于廚房硬件施工圖紙沒有設計好,原本已經幾近完工的廚房,又經歷了一次大返功,導致籌備時間大概花了半年之久。

    “那個時候,施工師傅都是按照圖紙去施工的,但設計圖紙的設計師并沒有廚房工作的經驗,所以設計的圖紙,廚房動線并不明確。但我又不能自己直接改,要發郵件到總部做申請,然后再修改,一來一去就花了很長的時間。”

    不過,雖然有踩坑,但是劉金波也由此得到了成長,鍛煉了自己的市場思維和用戶思維。

    比如在籌備新店過程中,需要出菜單,劉金波改變了以往直接寫菜單的做法,而是選擇帶領自己的團隊,不斷外出做市場調研。

    他認為,到一個新的地方,就要了解用戶的喜好,而在填了上千份問卷后,他和團隊最后決定要研發一些既保留粵菜本質,又迎合當地市場口味的菜品,比如水煮波士頓龍蝦。

    “龍蝦在廣東要么就上湯,要么就蒸,要么就芝士,只有這三種做法。經過改良后,我們做了水煮波士頓龍蝦,并在龍蝦里加入辣味,沒想到研發出來以后在當地市場非常受歡迎,很多粵菜廚師都來我們酒店學習這道菜。”

    在營銷方面,劉金波也學會了包裝,比如會將一些高端的食材賦予菜品故事性,增加價值感,利于市場推廣。

    “還有就是,在明宇豪雅飯店大大地鍛煉了我的應變能力和規劃性。”

    因為酒店主要是做宴會多,但是宴會的菜量大,而且有上菜時間限制。怎么才能保證上菜速度和出品質量呢?劉金波會讓團隊首先把準備工作做足,還有把保溫設備做好。

    “宴會的菜品一般是45分鐘時間內一定要把菜上完,所以前期工作一定要做足,原材料要提前加工好,一些保溫的設施,也要備好,因為有些菜品必須要提前做出來的,所以不能含糊。”

    在劉金波的管理和改進下,新餐廳的業績蒸蒸日上,在當地市場也獲得一致認可和好評。

    經歷過這樣的大項目籌備之后,劉金波積累了豐富的管理經驗,做起事情來也更加游刃有余。

    如今,在廣州假日酒店做行政總廚的劉金波,同時監管酒店的中餐部和西餐部,在管理方面,他已經可以輕松駕馭。

    他說,目前酒店的管理已經很清晰,做管理主要抓兩個方面:一是菜品管理,二是廚房內部管理。

    菜品上,他認為需要抓住三個要點:一是把控好食材的成本,二是保證出品的穩定,三是注重創新。

    廚房內政管理方面,他認為在寬嚴并濟的前提下,招聘到一專多能的工作人員,尤為重要。特別是現在經濟形勢整體不好,做好成本控制很重要。

    “做管理不像做廚師,廚師的工作相對單一,但管理者的工作相對復雜,我也在一直努力,學習,爭取早日成為一個合格的管理者。”

    活到老,學到老,“高峰”總在下一座

    劉金波說:“作為一名廚師,無論是在廚藝上、管理上,都要不停的學習,做到老學到老。未來,還要往更高的職位攀登,學習更多的創新菜,因為人生就是一個永遠向上的過程,而高峰總在下一座。”

    而他就是這樣踐行的。

    劉金波現在專攻客家菜。他認為做好客家菜有三個要點,首先是食材新鮮度的掌握,其次是菜品的穩定性,第三就是菜品的賣相。

    在食材的把控上,劉金波認為必須從源頭做起。

    “收貨的時候一定要親自驗貨,看貨品能不能達到你操作的要求。比如,我做香煎焗魚頭煲,用的魚頭必須是水庫大魚頭,魚頭必須達到五斤,而且必須現殺。做客家釀豆腐,必須用石膏豆腐,才夠嫩夠滑。”

    劉金波認為,只有食材足夠好,才能做出好的菜品。

    其次,只有保持菜品味道的穩定,才能保證充分的客源。“比如,我今天點了你的客家釀豆腐,很好吃,很新鮮。下次再來豆腐是酸的,沒悶夠的,那就不行,所以烹飪的步驟一定要標準。”

    除了味道之外,劉金波也很注重菜品的賣相。

    “現在的年輕人,不像過去只注重裹腹,他們更在意顏值,所以菜品在感官上需要給人很強的視覺沖擊力。所以,我會在擺盤上加一些小道具,如火焰、干冰等,進行一個輔助。”

    但做好這些也是遠遠不夠的,想要跟上市場發展的步伐,就要不停的學習,因為市場的競爭瞬息萬變。

    劉金波認為自己就是一個學習者,要學習的東西還很多。

    他說餐飲的知識浩瀚如海,一旦停止學習,就很容易止步不前,只有與時代共振,才能做出讓食客滿意的作品。

    所以,業余的時間,劉金波會去找自己的廚師朋友交流學習,也會去參加展會,去看一些短視頻、美食節目尋找新的靈感,并把這些想法融入進自己的菜品里。

    如,他會在傳統的脆皮雞里,加入龍井茶,這樣既能增加淡淡的茶香味,吃起來也不會油膩。在《紅廚紅菜》拍攝的香煎焗魚頭的時候,他還會加入小青檸去腥,去膩,加入雞蛋黃來增加菜品的顏色。

    不過,劉金波認為,創新學習很重要,但是卻不能脫離本質去做。

    “作為廚師,首先要對自己做的每道菜負責,食客吃進去是安全的。我經常跟我下面的人說,你做的每一道菜,吃到人嘴里一定要是安全的,不能抱著僥幸心理覺得我就是一個打工的,我一個炒菜的,我把菜炒好就行了。做廚師,先是責任,再是技藝,這萬萬不能顛倒。

    備注:文中配圖,除了特別備注其他均有受訪者劉金波提供。

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