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  • 一公斤賣600多元!這種小眾食材為什么成為名廚“心頭愛”?

    來源:紅廚網      2022-05-27 18:05:34     

    只在盛夏采收三個月,每公斤高達600多元,還是有錢都可能買不到。這種稀有食材,到底有什么奇特之處?本期紅廚網食材檔案為你揭秘。

    整編:陳婉富

    編輯:王白石

    題圖:紅廚網攝

    新食材帶來新風味,新風味激發新創意。在菜品創新的道路上,全新的口感和味蕾體驗是每位廚師樂此不疲的追求。

    有這樣一種小眾的水果,就憑借著自己獨特的魅力,漂洋過海,遠渡重洋進入了中國廚師的視野,它就是指橙。

    △紫紅色的指橙和青綠色的指橙,圖片來源:紅廚網攝

    “四不像”的森林魚子醬

    橙子,我們吃得多,并且能隨口可以說出幾款好吃的橙子品種。但是長相似小茄子,氣味似柑橘,口感又酸似檸檬的橙子,你吃過嗎?

    這種奇特的水果就是原產于澳大利亞東部和新幾內亞東南部的指橙,因形像手指而得名。指橙外表粗糙,長相酷似手指,呈細長的橢圓形,果皮色彩斑斕,有的呈青綠色、有的呈紫紅色、粉紅色、金黃色。

    指橙,外表雖然粗糙,但剝開外皮,里面的果肉卻是顆顆晶瑩剔透的半透明小球,形似魚子,加上其高昂的價格,一公斤100歐元(約600多元人民幣),因此也有森林中的魚子醬之美稱。

    口感奇妙又妙用多多

    除了奇特的外表,指橙獨特的口感也是其脫穎而出,吸引廚師們的主要原因。指橙的口感有豐富的層次感,既有檸檬的清香和酸爽,也有柑橘的細膩甜蜜,一顆顆果肉就像包裹著美味的小炸彈,在唇齒間炸裂,帶來濃郁而新奇的味蕾體驗。

    △指橙與檸檬、青檸的對比 圖片來源:紅廚網攝

    指橙本身富含檸檬酸和維生素C,其含量是檸檬的3倍,具有較高的營養價值。指橙還具有一定的藥用價值,對腸胃功能較弱的人有食療作用。將它切碎后與鹽一起煎煮,食后有助于解酒、止惡心。

    除了直接食用外,其果實還可制成糖水汁,果肉也可以加工制成醬和醋。此外,指橙還可以用于制造伏特加酒和杜松子酒,用處頗多。

    指橙入饌,名廚的“心頭愛”

    雖然價格昂貴并且味道酸,但是并不妨礙指橙在廚藝界的地位。在指橙的原產地,早有名廚注意到它的獨特,并將它作為創新菜品的繆斯。

    指橙偏酸,一般很少直接生吃,因此大多是將指橙的果實制作成糖水罐頭,或者是將果肉加工成醬、醋見。不過,指橙偏酸的口感,卻是伏特加酒和杜松子酒調味的“好手”,可以增加酒的獨特香味。此外,指橙還被添加在高檔西餐廳的海鮮料理、甜品美食中。

    澳洲名廚Kellam Shannon James自2008年第一屆烹飪奧運會上以其出色的廚藝和絕妙的創意為澳大利亞隊獲得了兩枚金牌而得以在廚師界嶄露頭角。

    △圖片來源:云集將來《水果傳》

    2015年初,Shannon接手了澳洲頂級餐廳Montrachet,延續和傳承了該餐廳制作高雅法式美食的傳統,并用新食材指橙進行菜品創新,吸引了來自世界各地的食客慕名前來品嘗。

    小小的指橙在他的創意下時而與樹莓一起點綴松餅,時而為三文魚去腥提鮮,從甜點到沙拉再到主菜,處處可見指橙的身影。

    除了Shannon外,在地獄廚師Gordon Ramsay的餐廳中,指橙也被用來與生蠔、深海鱈魚等海鮮搭配,其特有的酸味可以更好地激發出海鮮的鮮甜滋味。

    在沙拉或涼拌類菜品中加入指橙的做法在頂級餐廳并不少見,甚至生牛肉片與煙熏火腿搭配也十分完美。

    指橙在中餐的應用

    作為吃貨大國,這樣獨特的指橙當然不會被中國的大廚所忽視。事實上早有中國名廚將指橙融入了中餐料理。

    比如北京烤鴨代言人、中國烹飪協會副會長大董(董振祥)的獨創菜品“指橙邂逅黑叉燒”就用到了指橙這一食材。

    △圖片來源:公眾號大董餐飲

    大提琴家朱亦兵在品嘗過這道菜品后曾如此評價:“吃指橙遇見黑叉燒,就是吃了一嘴的小鞭炮,嘣、嘣、嘣,完全忘卻了載體是肉,神奇而驚艷。”

    指橙色彩繽紛,香味清新怡人,用于餐盤點綴既可提供絢麗的色彩,又有誘人的清香,可帶來視覺與嗅覺的雙重體驗。而指橙口感與香味融合了檸檬與柑橘的特色,也可與中餐中較為油膩的肉類料理搭配,達到開胃解膩的效果。

    除了肉類以外,指橙與檸檬相似的口感也可以達到去腥提鮮的效果,與三文魚、北極貝、鱈魚等食材也是絕妙的搭配。

    △圖片來源:攝圖網

    與傳統中式甜品相融合,如加入紅糖冰粉、四川涼糕、或各類糕點中,則可以增加口感的層次感,也可以調和甜品的甜度,增加清新的體驗感。

    △圖片來源:攝圖網

    600元/公斤,指橙獨特的經濟價值

    指橙雖好,可澳大利亞遠隔千里,國內的大廚又該如何才能購買到這一新奇的食材呢?

    其實,中國赴美考察團早就于1977年從美國將指橙引入種植園中進行栽培,雖然種植規模不大,但中國也有少數種植園培育有此等難得的美味。

    不過,因為指橙喜歡溫暖的氣候,不耐嚴寒,溫度低于10度對它的生長就有很大的影響。在國內只有南方的廣東、海南和福建等地才適合種植。

    經過多年的培育推廣,指橙在許多食材采購平臺都能夠買到,線上購物平臺如淘寶也有售賣。

    不過,物以稀為貴,種植條件高、國內產量少,市場需求大,營養價值高,這些因素疊在一起,指橙的價格必然不會太便宜,也因此造就了其高經濟價值。

    △圖片來源:紅廚網攝

    紅廚網了解到,目前指橙的市場參考價約為30元/50g,約合人民幣600元一公斤。雖然價格昂貴,但指橙作為珍稀食材,對菜品創新、口味改良等方面都大有裨益。特別是夏季菜式,一些涼菜、甜品和海鮮菜式,非常適合。各位感興趣的大廚,不妨可以采購部分指橙,試著創造屬于你的獨特新菜品,驚艷食客的味蕾吧!

    注意:指橙雖然對人體益處頗多,但過度食用會對肝臟造成傷害,引起發熱等癥狀,請大家注意適量食用哦。

    對于這樣獨特的食材,各位大廚怎么看?歡迎留言互動。

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