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  • 老廚師總結的海鮮采購驗收標準,超實用!

    來源:紅廚網      2022-05-18 14:29:31     

    廚師行業有句話,好的食材就是“一活三跳,一活三鮮”。那么,海鮮這種講究新鮮的食材又該如何挑選呢?下面,就和紅廚網了解一下。

    作者:本文由紅餐紅廚整編設計而成

    題圖:攝圖網

    在后廚采購中,供應商以次充好或者李代桃僵的事情常有發生。如果廚師在驗收過程中,稍有不慎那就可能會踩坑,造成餐廳的巨大損失。特別是,海鮮類的食材,價格高,保存難,更應該要仔細。

    好的食材標準

    一般有三個標準:鮮、嫩、活。

    如何判斷食材的優劣?

    有經驗的大廚會通過“一看,二聞,三摸”的方式進行判斷。

    海鮮的食材挑選和驗收標準

    魚的種類很多,但鑒別魚是否新鮮的方法卻基本相同,關鍵是看魚的體表和魚鰓。

    活魚:在水中游動自如,反應敏捷、無傷殘、無畸形、鱗片完整無損、無皮下出血現象及紅色魚鱗。

    冰鮮魚:表面有薄冰,無異物污染,氣味與色澤正常,有彈性;包裝完整、產品標示清楚,應于有效期限1/3前到貨;養殖水產品需檢附動物用藥合格證明。

    常見的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、紅蟹(十字蟹)、三眼蟹等。蟹的挑選方式都基本類似,以常見的梭子蟹為例:

    常見的蝦有九節蝦、基圍蝦、明蝦(對蝦)、青蝦等。新鮮的蝦呈青白色(雌蝦)或淡黃色(雄蝦),體表和腹肢不發黑,頭部和表面不發紅,頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

    此外,還有:

    毛蚶、黃蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等貝類的挑選技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里養,透過水可以看到蛤蜊的外形。

    扇貝的種類有很多,常見的有:海灣扇貝、蝦夷扇貝、赤貝、紫孔貝、櫛孔扇貝等。

    蠔的挑選基本可以采用一看,二聞,三摸的

    這里說的是鮮鮑魚,一般來說,能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的,除此之外可以通過看色澤、外形、肉質判斷。

    常見的螺很多,如:海螺、角螺、紅里螺、香螺、肚臍波螺、海薩子等,挑選方法基本相同。

    選魷魚記住三大挑選原則:看體型、體表和肉質。

    小貼士: 魷魚、章魚和墨魚的挑選

    魷魚、章魚和墨魚都屬于軟體動物門頭足綱,挑選方法中有不少類似之處。

    干貨應該怎么挑選

    干貨的挑選標準:色澤均勻,外形大小基本一致 ,無異味,無潮濕現象。

    選鮑魚時要了解“頭數”的問題。所謂“頭數”,就是指一市斤有多少個鮑魚,那就是幾頭。例如一市斤有10個鮑魚,那就是10頭鮑。鮑魚越大,也就是鮑魚的頭數越小,價格越高。但這對于南非鮑來說有點不一樣,南非鮑8~10頭的最貴。除此之外,越大或者越小的鮑魚越便宜。

    挑選干鮑技巧如下:

    結語

    以上這些海鮮的挑選技巧和標準,都是經過前人的經驗總結得出的。

    在食材匱乏的年代,很多老廚師沒有辦法接觸到一些名貴的海鮮食材,往往都是靠偷師或者自己摸索了解的。現在,資訊發達,各種資料素材豐富了很多,廚師學習的渠道也豐富了。

    但是,這些經驗和技巧,也值得大家學習了解。這也是作為一名廚師的應有之義。

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