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  • 這種蝦,是廣東人眼里的“清明蝦王”

    來源:紅廚網      2022-04-18 14:27:16     

    廣東人酷愛生猛海鮮,清明前后,最吸引老廣的其實是蝦,其中最負盛名的,則是號稱蝦王的漕蝦,其地位簡直如花中牡丹。

    廣東人在這時對漕蝦的追逐,絕不亞于秋風漸起時,江南人對大閘蟹的癡迷。

    △圖片來源:紅廚網攝

    “清明蝦”并不是一種蝦的名字,但“清明蝦”在大部分時候特指一類蝦——漕蝦(或稱曹蝦)。

    漕蝦是珠江三角洲一帶出產的、很特別的一種野蝦,大部分生活在咸淡水交界,每到清明時節就會洄游江河產卵。這時的曹蝦只有鉛筆頭大小,小而白,肉質爽彈鮮甜,口感富有彈性,是懂吃的廣東人的最愛。

    之所以人們多用“清明蝦”指代漕蝦,主要原因是這種蝦類在清明節前后正處于新舊交替的時期,此時新蝦未“散春”,舊蝦則“抱籽”,最是營養豐富、鮮甜爽嫩。

    加之漕蝦最大體型都不超過4厘米,蝦殼薄而脆、肉鮮甜,適合蒸、炒。因而在廣東民間,清明吃漕蝦就成了約定俗成的習慣,廣東人就有了“清明吃蝦,就吃漕蝦”的說法。

    △洄游產卵的漕蝦“抱著”一團蝦子,看上去壯實肥美(紅廚網攝)

    曹蝦個子嬌小,蝦殼細薄,它最特別之處是煮熟后,仍是粉白,而蝦殼透明到可以看到里面水紅色的蝦肉,有著羅衣半褪的魅惑。

    至于蝦頭,也多有金紅色的蝦膏,是全蝦最香所在。

    漕蝦的甜,多是來自于蝦肉中;而漕蝦的鮮,則是藏于蝦春(蝦籽)和蝦膏中。

    吃時若注意觀察,你會發現漕蝦的蝦春多為橙紅色,但偶爾也會有紫紅色的蝦春。橙紅的蝦春比較滑溜,而深紫色的則比較粘口。

    吃曹蝦,圖的就是鮮爽,因無法養殖,隔夜就死,所以,只能吃當日新捕的。

    廣東人吃漕蝦,一早要到南沙十八涌、十九涌農貿市場,購買剛打上來的漕蝦,然后交給餐廳加工,而餐廳只負責加工,卻從不進貨,這樣吃到的漕蝦,才能保證只只鮮嫩。

    △圖片來源:紅廚網攝

    漕蝦最佳的烹飪方式是白灼、清蒸和石燒。

    如果白灼,灼蝦的水有的師傅會略加油鹽,份量不多,只在若有若無間。

    蝦則不需煮透,水滾后下入,待其在滾水中顏色變紅后就可以撈起,吃時無需蘸醬油調料,方能細細品嘗出其中的鮮與甜。其味之鮮甜,讓其它蝦望其項背。

    清蒸,則不用豉油、食鹽、食用油,只需放一點姜,就能蒸出漕蝦最鮮甜的味道。

    △白灼漕蝦,圖片來源:紅廚網攝

    而石燒,是把清白的漕蝦直接鋪在黝黑滾燙的石頭上烤熟,餐廳一般都會搭配一蝶豉油,講究點兒的老板會自制椒絲豉油。

    吃時,把去頭后的漕蝦蘸上少許椒絲豉油,或者只吃蝦的原味,即刻滿口鮮爽。

    此外更可用時令菜蕎菜搭配,小炒一碟,大香大甜。也可借鑒“龍井青蝦湯”吃法,但功夫較復雜,準備好漕蝦、龍井茶、雞蛋、生姜,待鑊中清湯滾沸后,放入茶水,下鹽、味精、油調味后放入蝦,片刻后即可食用。

    母的漕蝦比公的好吃,因為有豐潤飽滿蝦籽,蝦籽多為紅色或褐色,又以紅籽最當食,鮮味無比。

    △圖片來源:紅廚網攝

    此外,也可把煮熟或蒸熟的曹蝦曬成蝦米,用來入饌,味道依然非凡。

    在當下上市之際,廣東許多有河海鮮的酒樓都會有漕蝦出售,不過蝦雖然是蝦,卻未必都是漕蝦。

    據了解,市面上有不少酒樓、市場都有標榜賣“清明蝦”的,但實質上有很多是海蝦苗、羅氏蝦仔、麻蝦、沙蝦。

    △圖片來源:紅廚網攝

    其實,實打實的清明漕蝦,在廣東地區產量不大,目前比較有規模、有質量的產地,集中在廣東江河入海口的地方,從西至北分別有湛江水道口、斗門與周邊河口、江門臺山、廣州南沙十八涌、惠州各河道出海口、潮汕本港等。

    所以,在廣東想要吃到“清明蝦”的鮮,最好直接去這些地方品嘗。

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