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  • 這六種時令江河鮮正當造,錯過要等一年!

    來源:紅廚網      2022-03-30 11:05:54     

    每年清明前后,珠江口的江河鮮紛紛洄游產卵,迎來肉質和滋味最為上乘的時候。近日,紅廚網探訪了南沙十四涌疍家妹,創始人郭英杰向我們介紹了六種時令江河鮮的特性和做法。

    |江流

    編輯|王白石

    題圖|紅廚網攝

    江河鮮該如何辨別、挑選、處理和制作,相信長期生活在水邊的人最有發言權。在中國就有這么一群人,他們常年生活在水上以打魚為生,長年累月漂浮于海上、江上,像浮在水上的雞蛋,故得名“疍家人”。

    疍家人也因為常年和江河海鮮打交道,對各種江河海鮮食材的特性和當造期都了如指掌,并且善于用簡單原始的烹飪手法突出食材的最佳風味。

    在廣州的南沙,也有著這樣的一群疍家人。

    △圖片來源:攝圖網

    “春鳊秋鯉夏三黎,冷鱭熱鱸冬至鱔”,是疍家人一句廣為流傳的俗語。

    “這句話說的就是疍家菜‘不時不食,不鮮不食’最好的印證。我始終認為,無論是什么魚,懷春的時候都是最肥美的,因為這時候的魚需要積蓄足夠多的能量,準備繁殖。”南沙十四涌疍家妹創始人、粵港澳十大名廚郭英杰向紅廚網介紹。

    “不時不食,不鮮不食”是疍家飲食文化的精髓。不需要過度的烹調,花俏的擺盤,只選每個季節最肥美當造的食材、用最簡單的做法就能做出食材本身“鮮味”,而這也是疍家飲食文化的核心。

    每年開春,廣州的疍家人會將第一個水季在珠江口咸淡水交界捕撈到的時令食材,統稱為“三月水”。下面,就一起來看看“三月水”都有哪些時令食材,以及它們的特性和烹飪方法吧。

    鳳尾魚

    腹中有籽,最為珍貴

    △圖片來源:紅廚網攝

    食材簡介:

    鳳尾魚,因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴,短呈紅色,尖細窄長,猶如鳳尾而得名。不過,疍家人更多稱之為馬鱭魚。

    每年開春,鳳尾魚的母魚開始從咸淡水交界洄游至淡水水域產卵,也是最佳的捕撈期。

    食材產地:

    我國的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產。

    食材特性:

    每年3-4月是鳳尾魚最當造的兩個月。母鳳尾魚魚鰭呈鮮艷的黃色,腹部有籽,味道鮮美,十分適合食用。和母魚不同,公鳳尾魚的魚鰭則呈青色,腹部平坦,味道一般。

    因此,漁民大多取母鳳尾魚烹飪食用。

    因為鳳尾魚無法人工飼養,價格稍貴,離水即需冰藏保存,一般都是當天捕撈當天賣的,因此要嘗到它的鮮味就需要運氣了。

    據郭英杰介紹,這個時候的鳳尾魚大多有魚籽,在處理的時候需要注意保護好完整的魚籽。一般疍家人的處理方式是,先刮去魚鱗,然后刀口從魚鰓蓋切入,用刀尖將魚鰓和內臟一起刮出,清洗干凈,而不是直接從魚腹切入。目的就是為了不破壞魚籽。

    △圖片來源:紅廚網攝

    另外,疍家人還會特地將完整的鳳尾魚籽,晾曬制成鳳尾魚籽干(俗稱馬鱭春)。處理過程和改刀鳳尾魚一樣,需要小心翼翼地取出魚籽,并且不能劃破包住魚籽的薄衣,在晾曬之前需要用淡鹽水浸泡15分鐘左右(這可以讓晾曬好的鳳尾魚籽風味更佳),然后再在陽光充足的條件下曬一天半即可。

    曬干的鳳尾魚籽用來蒸東西最是鮮美,用來做煲仔飯回味無窮。

    烹飪技巧:

    新鮮的鳳尾魚圓潤飽滿而光澤,無破損或被壓扁。如果挑選過程中,肉質像果凍般Q彈的鳳尾魚,反而肉質差,千萬不要選。

    鳳尾魚的吃法有很多,最常見的是清蒸,也可香煎或是煎焗。

    不過,比起清蒸,香煎或是煎焗會更適宜。鳳尾魚下油鍋前,需先將鳳尾魚魚鰓摘去以免味道發苦。香煎鳳尾魚的做法也十分簡單,鳳尾魚加少許鹽腌制一會,之后熱鍋下油,將清理過后的鳳尾魚煎至兩面金黃即可。

    鳳尾魚籽干的食用方法與臘味相同,可以放姜絲和少量生油蒸,也可以直接制作煲仔飯。

    香煎鳳尾魚

    △圖片來源:紅廚網攝

    主料:

    鳳尾魚。

    調料:

    鹽,花生油。

    做法:

    1、鳳尾魚去鱗,從鰓部切入去除魚鰓,抽出內臟,洗凈,用少許鹽略微腌制入底味,備用。

    2、熱鍋至冒青煙,調至中小火,下油,下魚煎香一面,翻面加蓋繼續煎制至金黃,即可盛出。

    漕蝦

    清明吃蝦,就吃漕蝦

    △圖片來源:紅廚網攝

    食材簡介:

    漕蝦是廣東南番順(南海、番禺、順德)一帶的叫法,也有叫作“曹蝦”,這是珠江三角洲一帶出產的一種野蝦,與江浙地區同樣當造的白蝦屬于同種食材。

    漕蝦在咸淡水交界處生長,每到清明時節都回游江河產卵。這時的漕蝦只有尾指大小,肉質緊實飽滿,富有彈性,十足鮮甜。不過,漕蝦天生個子嬌小,最大也不會超過成人中指大小,而且由于過去濫捕濫撈,常見大小不過拇指大小。

    食材產地:

    我國的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產。

    食材特性:

    漕蝦一年四季都有,但只有清明前的一個月才最鮮、最肥。每年春天,原本生活在咸水水域的漕蝦到了產卵期,就會洄游到淡水水域產卵。

    和其它蝦相比,漕蝦最特別之處在于煮熟后,蝦殼仍然如櫻花花瓣般粉白、透明,甚至可以看到嫩白的蝦肉和橙紅或微褐色的蝦籽。

    漕蝦的蝦頭也十分鮮美,在清明前這個季節,漕蝦蝦頭多見金紅色的蝦膏,是全蝦最香所在。

    △圖片來源:紅廚網攝

    不過漕蝦離開大海后,隔晚就會死掉,因此只能每日兩次捕撈進貨,還得提前預訂。

    因此,廣東人有個說法,“清明吃蝦,就吃漕蝦”,“千蝦萬蝦不如漕蝦”,說的就是漕蝦的鮮美和難得。

    烹飪技巧:

    漕蝦個子嬌小,蝦殼細薄得連殼吃也不會硌牙。

    挑選漕蝦,一般可以從蝦籽的顏色入手。當造的漕蝦的蝦籽呈橙色,以帶紅籽的品質最優,這時蝦肉的口感最佳,如果蝦籽已經是紫黑色的話,說明漕蝦已經成熟,蝦肉的口感相對會老。

    時令漕蝦,疍家人認為白灼最能體現其鮮美。為了保持其鮮嫩口感,白灼的水溫不用太高,在40-50度水溫即可下蝦,慢慢至水微開即可撈出。

    除了常見的白灼,也可以石燒漕蝦,把漕蝦直接鋪在黝黑滾燙的石頭上烤熟即可。

    此外,韭香炒漕蝦也不錯,漕蝦佐以韭菜、蔥粒、加上一點點生抽和麻油調味,就可以做出一道色香味俱全的時令菜肴。

    白灼漕蝦

    △圖片來源:紅廚網攝

    主料:

    漕蝦。

    調料:

    鹽,水,花生油。

    制作:

    熱鍋倒入水,撒入少許鹽,倒入適量花生油,待水溫燒至50度,下入漕蝦,待水開后即刻撈出即可。

    三月黃

    三月黃魚,一魚六吃

    △圖片來源:紅廚網攝

    食材簡介:

    “三月黃”是疍家人對出產在南沙咸淡水交界的一種黃魚的叫法,是每年開春3月~5月獨有的時令食材。

    黃魚有一個特性,就是會在每年開春后的三月至五月,從海里洄游到江河產卵。此時的黃魚身體肥美,鱗色金黃,發育達到頂點,最具食用價值。

    “三月黃”的名字也因此得來。

    三月黃屬海魚,表面有非常清晰的三點斑以及明顯的黃色紋路。對于黃魚的品質,老饕都一直認為,只有在咸淡水交界處生長的黃魚才最肥美,滋味最鮮。

    食材產地:

    我國的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產。

    食材特性:

    三月黃在疍家人當中又稱為小三黎魚(三黎魚,學名叫“鰣魚”,與長江鰣魚同源,清蒸最佳,口感肉質嫩滑,極為鮮美,被食客譽為“淡水石斑”)。三月黃一年四季皆有,但只有在每年開春后的三月至五月,味道最佳。

    三月黃名字中的“三月”正是突出其時令性——產量最高,肉質最肥,口感最好。

    △三月黃制作一魚六吃。圖片來源:紅廚網攝

    烹飪技巧:

    郭英杰介紹,鮮活的三月黃價格可以去到十幾塊一斤,但死掉的三月黃價價格只有3-4元一斤。因為,現宰現殺的三月黃肉質鮮美肥嫩,但是死掉的三月黃肉質則發生變化,口感大打折扣,很少有人會買來吃。

    郭英杰向紅廚網介紹,挑選三月黃,魚身黑斑越明顯、越肥,品質越好。

    三月黃做法很多,清蒸、蒜蓉油鹽蒸、香煎都可,不過疍家人還會將其用鹽腌制一晚,第二天再食用,稱為“一夜情”。

    在疍家妹,其創始人郭英杰還結合廣府和順德飲食文化,創出了一魚六吃的做法:魚肉刺身,魚皮椒鹽,魚頭魚尾豉汁蒸,魚腩蒜蓉鹽油蒸,魚脊骨煎制金黃色后滾爛隔渣取汁用菜心粒滾粥,魚籽、魚霍清蒸。

    其中,三月黃刺身口感爽彈,入口甘香鮮甜,被不少食客追捧。

    三月黃刺身

    △圖片來源:紅廚網攝

    主料:

    三月黃。

    輔料:

    檸檬絲,洋蔥絲,蒜片,陳皮,泡椒,蔥白絲,酸姜。

    調料:

    鹽,生抽,花生油,芥末。

    制作:

    取鮮活三月黃,先去尾放血,后宰殺去頭去鱗,順著魚脊骨切開,起魚皮、去魚腩,片成薄片或者長條,擺入刺身盤,搭配檸檬絲、洋蔥絲、蒜片、陳皮、泡椒、蔥白絲、酸姜、鹽、花生油、醬油、芥末上桌,即成。

    黃皮頭

    開春報魚春,油鹽水蒸皆鮮甜

    △圖片來源:紅廚網攝

    食材簡介:

    黃皮頭,又有人稱為“黃眉頭”,還有個名字叫獅子魚,一是說它頭圓如同舞獅所用的獅頭,二是指這種魚多集中在獅子洋生長,故此得名。

    據郭英杰介紹,以往黃皮頭是東南沿海常見魚種,但前些年由于過度捕撈,導致產量下降,個頭也沒有以前大。“現在一籠只能捕到10條左右,導致價錢比較貴,一斤最高能去到130元。”

    黃皮頭多數身長在8-10厘米左右,體重1-2兩,全身呈金橙黃色,最大也能到3兩,個頭越大,品質越好。

    食材產地:

    我國東南沿海均有出產。

    食材特性:

    黃皮頭越大條、越金黃越好吃,以2兩到2兩半重為最佳。黃皮頭的肥美程度,會根據“水巡”的早晚(也就是潮汐的時間)而有所不同。

    天冷的時候魚雖然小,但魚油夠多,魚味最香;而清明前抱春時節,肉質最靚,最滑嫩。

    △圖片來源:紅廚網攝

    這是因為每年3月中旬至4月上旬黃皮頭正值產卵期,尤其以清明前最肥,因此有“開春報魚春”的說法。

    黃皮頭一旦離水很快就會死掉,要想活得鮮活的黃皮頭,就需要上水就把它挑出,放入海水養殖箱里養殖。

    烹飪技巧:

    黃皮頭以大條為佳,疍家人會將它的規格分為特大皮、大皮、中皮。所謂皮,是指成年手指的寬度,大皮即是三個手指的寬度,如此類推。

    在烹制此魚時,要保留它的魚肚(魚鰾)和魚肝,切勿將其去掉,不然就少了幾分滋味。

    黃皮頭用來清蒸、煎焗都非常好吃。其中以“開春抱魚春”的黃皮頭肉質最鮮嫩,簡單地用油鹽水蒸,略點綴些自制的辣豆豉就非常鮮美。

    黃皮頭魚蒸手剁肉餅

    △圖片來源:紅廚網攝

    主料:

    黃皮頭魚,豬肉(肥瘦二八分)。

    輔料:

    鮮魷,姜,蒜。

    調料:

    鹽,花生油。

    制作:

    1、黃皮頭魚宰殺,去內臟,洗凈瀝水備用;豬肉洗凈,瀝水備用;鮮魷洗凈,用鹽腌制片刻,改刀切粒備用;姜、蒜分別剁蓉,備用。

    2、豬肉剁碎,加入少許魷魚粒,調少許鹽作底味,稍加摔打后鋪在碟子中,按壓成肉餅。

    3、肉餅入蒸柜大火蒸2分鐘(六成熟左右)取出,鋪上黃皮頭魚,撒上剁好的姜蓉、蒜蓉,調入少許花生油,再入蒸柜大火蒸4分鐘即可。

    花魚

    會蹦會跳,肉滑刺軟

    △圖片來源:受訪者郭英杰供圖

    食材簡介:

    花魚,又稱“花跳”,屬亞熱帶沿岸性小魚,大如拇指。花魚棲身于沿海泥沙灘上及咸淡水交界的地方,善跳躍,平時生活于泥穴中,晚上就是翹首北望,受驚時借尾柄彈力,迅速跳入洞中,其反應極為敏捷,所以又稱為“猴泥”。

    本次介紹的花魚就是產自廣州南沙的一種本地花魚。

    食材產地:

    花魚在大多于溫暖的河口、港灣、紅樹林區之咸淡水域及沿岸的淺水區及在底質為淤泥、泥沙的灘涂處活動。廣東一帶的花魚,以珠海和南沙居多。

    相較于外省花魚,廣東野生的本地花魚體形頗為參差,有大有小,不會太整齊劃一。體表花紋明顯,更為明亮,行話叫白身一點。花魚還分成海花和河花兩種,肉質口感有所區別。

    食材特性:

    每年3-4月,花魚最為肥美,肉質飽滿。花魚其色澤呈黑白灰,全身花斑,身形又短又胖,最長也不過食指大小。

    △圖片來源:紅廚網攝

    烹飪技巧:

    郭英杰向紅廚網介紹,身形越胖乎乎的花魚,肉質越是肥美鮮甜。

    花魚內臟有苦膽,烹飪前需去除干凈,否則有股土腥味,烹飪前用刀拍一拍,擠出內臟即可。

    花魚有健身補血的功效,民間常用來煲湯以補身體,孕婦尤其適用,美味可口。民間傳說花魚滾湯有助病人手術后傷口愈合。疍家妹有一種比較受歡迎的做法,便是水滾后將花魚放入,轉小火浸3分鐘,不用放油、鹽、姜就十分鮮美。

    除此之外,疍家妹還有一道姜蔥煀花魚,以蠔油和豉油汁打芡,半煎焗花魚。郭英杰介紹,這種做法味道鮮,頗為惹味,既能吃到花魚的鮮嫩,又能品嘗到汁醬的香口,一舉兩得。此外,蛋家妹還有紅棗荷葉杞子蒸花魚的做法,這則是一種較為滋補清鮮的做法。

    花魚香菜豆腐湯

    △圖片來源:受訪者郭英杰供圖

    主料:

    花魚,豆腐。

    輔料:

    姜片,香菜。

    調料:

    鹽,胡椒粉。

    制作:

    花魚拍暈宰殺開肚,取出內臟,清洗干凈,入油鍋煎香,加適量水煮開,入豆腐、姜片,大火煮至湯色微微成白色,調入鹽、胡椒粉,撒入香菜,即成。

    白鴿魚

    下價食材的“逆襲”

    △圖片來源:紅廚網攝

    食材簡介:

    白鴿魚與花魚屬于近親,同樣屬于“彈跳魚”科,富含人體高度不飽和脂肪酸。

    有種說法是,白鴿魚的名稱由來是由于白鴿愛吃的緣故。不過在疍家漁民中流傳的說法是由于白鴿魚雙眼長在頭頂部分,“眼高于頂”是“白鴿眼”,所以才得名。

    據了解,白鴿魚過去一般都是廣東的漁民自留食用,后來逐漸被廚師和美食家發現其鮮美,從而被廣大食客所熟知。

    食材產地:

    白鴿魚據說是珠海和南沙一帶獨有的特產,只生長在珠江口一帶咸淡水交界處,灘涂肥沃無污染源的河堤邊上或蓮藕塘里。

    △圖片來源:紅廚網攝

    食材特性:

    與花魚一樣,每年3-4月是白鴿魚最肥美的當造期。白鴿魚味道鮮美,只不過現在由于水質變差,加上電捕嚴重,市場上的白鴿魚體型不如從前。

    烹飪技巧:

    白鴿魚的魚膽自有一股甘香,喜歡的食客尤其偏愛,但如果生長環境不佳的話,其魚膽會有一股泥腥味,烹飪前需要處理掉。

    白鴿魚魚身修長,肉質鮮嫩,味道極鮮。烹飪手法也不復雜,滾湯、香煎、砂鍋焗、豉油蒸都別有風味,其中煎焗白鴿魚是一道有著濃郁水鄉特色的南沙疍家名菜。

    煎焗白鴿魚

    △圖片來源:受訪者郭英杰供圖

    主料:

    白鴿魚。

    輔料:

    姜茸,蔥花。

    調料:

    生抽,鹽。

    制作:

    1、白鴿魚用少許鹽腌制去除表面粘液,拍暈宰殺取出內臟(如果嫌魚膽有苦味可去除魚膽;如果希望更有風味,則可保留魚膽,見仁見智)。

    2、熱鍋下油,轉小火,下白鴿魚先煎至底下一面呈金黃,再一起翻面,繼續煎制。

    3、下入爆香的姜茸,調入生抽,加蓋燜焗收汁,撒入蔥花,出鍋即成。

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