• <menu id="c6262"><nav id="c6262"></nav></menu>
  • <menu id="c6262"><nav id="c6262"></nav></menu>
    <nav id="c6262"></nav>
  • <input id="c6262"></input>
  • 這七個食材誤區,廚師一定要知道

    來源:紅廚網      2022-01-27 10:17:34     

    “這種食材不能這么做菜,會沒有營養的”“這兩種食材不能這么搭配,會中毒”“這個季節吃這個對身體無益”......這些關于食材的知識,時常縈繞在廚師耳邊。

    其實廚師們在做菜的時候,最經常面對的就是手中的食材了,那么那些傳說中的食材特性,是不是那么準確?今天,紅廚網就來為大家揭秘,那些廚師必知的食材誤區,除了會做菜,你更要懂得充分了解食材。

    圖源:攝圖網

    誤區一:煲湯時,食材的營養都在湯里

    俗話說“廚師的湯,唱戲的腔”,“要想味道好,要用湯來煲”,所以在中國傳統的概念里,湯的美味和營養一直為人所稱道。甚至有“煲湯之后的材料沒有營養,只有湯才是好的”這樣的觀念出現,事實上情形遠沒有這么夸張。

    首先湯會呈現白色是很多人認為其含有大量營養的緣由,其實奶白色是因為骨髓中含有大量的脂肪,隨著湯的熬制,分散的細微脂肪液滴被蛋白質包裹,會呈現奶白色。而由于脂肪強大的產能效果,帶來香醇的口感,所以骨湯一般都十分好喝。

    實際上,靠喝湯補充營養,無論是米湯、菜湯、骨湯還是肉湯,其實真正的營養物質更多地還是保留在固體物中。湯水中會有一些礦物質、溶于水的維生素等,但是并沒有夸張到營養全在湯里的地步。

    圖源:攝圖網

    誤區二:紅棗、紅糖最補血

    首先要明確補血的概念:現在所說的貧血大部分是缺鐵性貧血,即血液中血紅蛋白濃度不足。紅棗(尤其干棗)含鐵量尚可,但是因為它所含的是非血紅素鐵,以三價鐵形式存在,其必須被還原為二價鐵才能被吸收,所以吸收率很低;而血紅素鐵(主要存在于動物性食物)因為受膳食因素影響較小,吸收率較高。所以,想用紅棗、紅糖來防治貧血并不靠譜。

    那么補鐵的最佳食物來源,其實是動物性食物(如動物肝臟、瘦肉、動物血)中的血紅素鐵,并且都是吸收率高的血紅素鐵,此外充足的維生素C(存在于新鮮蔬菜水果)可以促進非血紅素鐵的吸收,有補血的功效。

    圖源:攝圖網

    誤區三:豆漿不能和雞蛋搭配

    傳說中豆漿中有胰蛋白酶抑制劑,會影響小腸中胰蛋白酶的活性,干擾雞蛋中蛋白質的消化和吸收,甚至會使人腹瀉,所以豆漿一般不與雞蛋一起成為早餐提供的標配。

    但事實如何呢?其實大豆中的胰蛋白酶抑制劑經煮沸加熱8分鐘可被破壞85%以上,其中雖然尚含少量熱穩定蛋白酶抑制劑,但活性較低,不足以干擾到雞蛋蛋白質的消化吸收。更何況豆漿中本身就含有大量蛋白質,影響也是先影響到自己,還輪不到雞蛋。

    而且如果在早餐中提供豆漿,一般都是會經過高溫加熱,所以完全可以和雞蛋同吃。作為菜品提供方,在早晨為食客供應這一套餐,也是極好的選擇。

    圖源:攝圖網

    誤區四:菠菜豆腐不能一起搭配

    菠菜含大量草酸,草酸易和鈣結合形成不溶于水的草酸鈣,豆腐含鈣豐富,所以就有了菠菜不能和豆腐一起吃,會影響豆腐中鈣的吸收的傳言。還有說法是兩者一起吃易得腎結石。

    事實上恰好相反,如果菠菜中的草酸不在腸道內與鈣結合,被腸道吸收后就會和體內的鈣結合,形成草酸鈣,可能升高腎結石風險。而且大量鈣質流失會造成血鈣暫時降低,骨鈣就會馬上溶解出去補充血鈣不足,對骨質疏松的防治也不利。

    此外,菠菜中富含的鉀和鎂還有改善機體鈣的作用,菠菜豆腐不僅可以一起吃,而且可以算是黃金搭檔,不要記得菠菜先焯一下再入鍋,這樣可以減少鈣的損失。

    圖源:攝圖網

    誤區五:紅皮雞蛋比白皮雞蛋更有營養

    很多人挑雞蛋有個“絕招”,就是專門愛挑紅皮的,他們認為紅皮雞蛋營養價值更高。這一習慣延展到餐飲業上,對于廚師在選材的時候也產生了一定的影響。

    事實上,雞蛋蛋殼的顏色從白色到棕色,取決于蛋殼中的一種色素,這種色素叫原卟啉色素,該色素的合成能力因雞蛋的品種而異。

    首先,人們一般是不吃雞蛋皮的,就算吃,原卟啉色素也沒有任何營養價值。

    此外,從食物營養成分表上看,紅皮雞蛋和白皮雞蛋營養成分基本沒差別。如果非要找個區別的話,大概就是紅皮雞蛋的皮一般要更厚一些,也就是如果單價一樣的話,買白皮雞蛋會更實惠一些。

    因此說紅皮雞蛋更有營養是沒有依據的,大廚在挑雞蛋時候最主要是應該看它是否新鮮。

    圖源:攝圖網

    誤區六:胡蘿卜必須用大量油來炒

    胡蘿卜中含有大量β胡蘿卜素,而β胡蘿卜素是脂溶性的植物化學物,所以炒胡蘿卜一定要加大量油,這樣β胡蘿卜素才能更好地吸收。應該很多人都聽過這個傳言,因為它的道理是科學的,但這個結論卻并不準確。

    β胡蘿卜素存在于胡蘿卜的細胞內,把胡蘿卜進行加熱處理(蒸、煮、燉、炒)做熟,都可以使細胞壁變軟甚至破壞。使胡蘿卜素更容易從細胞的有色細胞器中釋放出來,在小腸與脂肪形成乳化微球,從而順利的被小腸吸收,這時只需少量的油脂就足夠了。

    研究顯示,如果蔬菜用煮熟的話,或直接把純的胡蘿卜素加到食品當中,那么只需3~5克脂肪就可以達到有效促進其吸收的效果,并不用如流言所說加大量的油。

    圖源:攝圖網

    誤區七:南瓜可以降糖

    這個說法源自日本的傳說,北海道有個村莊沒有一個糖尿病患者,經研究發現這一現象與當地居民食用的一種小南瓜有關。這個傳說后來被很多商家炒作,也被很多人采納,利用南瓜來達到降糖的目的。

    雖然南瓜營養價值不錯,但其本身含糖并不少,不僅不降糖,還能升高血糖。

    含有能量的食物大都沒有降糖作用,所以妄圖依靠南瓜這一食材降糖的說法并不科學。為了給自己的食客提供降糖食品,廚師更應該考慮到的是搭配上的合理,以及總量上面的控制。只有通過循序漸進的食療,才能夠達到幫助食客降糖的目的。

    圖源:攝圖網

    編后語:

    其實食材界的秘密還有很多,除了以上這些,還有很多尚未做到讓每個廚師都明白的誤區存在。食材的秘密,絕對不只是通過口口相傳或者所謂“科學”才是最有道理的。關于食材的利用、搭配以及營養分析,還是要通過自己動手去感知,才能得到最準確的結論。

    |0
    |2

    發表評論

    禁止發表侮辱、誹謗、教唆、淫穢等不道德內容。

    紅廚菜譜 紅廚食材

    【創新菜】砂煲牛三鮮

    【創新菜】老號紅煨牛筋尾

    【創新菜】酸辣魷魚湯

    【創新菜】手工辣醬魚頭

    微信授權登錄紅廚網,您的個人信息將保密,不會用作其它用途,請您放心使用。
    alex游官方下载